DARE SAPORE AI PIATTI

Dare sapore ai piatti

Condire una preparazione significa aggiungere agli ingredienti di base quei componenti che, esaltando i sapori e dando al piatto sfumature aromatiche particolari, aiutano a completare la ricetta. Conoscere i condimenti, saperli usare bene e abbinarli correttamente agli altri elementi della cucina è fondamentale per riuscire a preparare piatti sempre più elaborati e complessi: usati in dosi sbagliate, infatti, potrebbero dare risultati sgradevoli o addirittura dannosi per la salute.

I condimenti più usati

I prodotti usati in cucina per dare profumo e sapore ai piatti sono elementi essenziali, capaci di esaltare e impreziosire le caratteristiche organolettiche dei cibi. Essi hanno un proprio valore nutritivo e si distinguono in:

• condimenti grassi, possono essere di origine vegetale (i grassi vegetali) come gli oli e le margarine vegetali, di origine animale (i grassi animali) come il burro, il lardo e lo strutto;
• condimenti non grassi, di origine minerale o da estrazione come il sale, di origine animale come il miele, di origine vegetale come lo zucchero o l’aceto;
• i dressing, preparati dell’industria alimentare molto apprezzati nei Paesi anglosassoni e nordici;
• le salse, composte da vari ingredienti (p. 230): preparazioni di consistenza pastosa, cremosa o semiliquida, a base di aromi e spezie, che servono a unire tra loro ingredienti diversi per creare ricette più gradevoli.

I grassi vegetali

I grassi di origine vegetale più usati sono gli oli, prodotti dalla spremitura delle olive o a partire da semi di piante diverse, e le margarine, che quasi sempre, tuttavia, contengono grassi animali e, a volte, anche minerali. Vediamo in breve i principali grassi vegetali.

OLIO D’OLIVA

È quello più importante per la salute e in cucina. Si ottiene dalle olive, i frutti dell’ulivo, che, dopo la raccolta, sono portate al frantoio dove subiscono una serie di lavorazioni:

• cernita: una procedura in cui le olive sono separate da foglie e piccioli;
• pulitura: le olive sono lavate;
• macinazione: le olive sono lavorate in una macina a pietra o in macchinari moderni che tengono bassa la temperatura. Si ottiene il mosto oleoso;
• pressatura o torchiatura del mosto oleoso: serve a estrarne l’olio;
• centrifugazione: separa l’acqua dall’olio.

A seconda del tipo di lavorazione, l’olio d’oliva si distingue in:

• olio extravergine d’oliva (EVO): ha un’acidità inferiore allo 0,8%; risulta essere il migliore;
• olio vergine d’oliva non raffinato: ha un’acidità massima del 2%;
• olio d’oliva: composto da olio d’oliva raffinato e olio vergine, ha un’acidità dell’1,5%;
• olio di sansa: composto dal residuo della lavorazione (sansa) e da olio extravergine d’oliva, ha un’acidità dell’1,5%.

L’olio va conservato al riparo da luce e umidità, a una temperatura fra i 10 e i 20 °C.

OLIO DI SEMI

Sono oli considerati meno pregiati, ottenuti da semi di piante differenti che vengono macinati. Successivamente l’olio viene estratto per pressione o con l’uso di solventi come la trielina o l’esano. Dopo l’estrazione, l’olio va “rettificato” per diminuirne l’acidità. In commercio si possono trovare gli oli monoseme, cioè prodotti con semi di un solo tipo di pianta, gli oli di semi vari, non adatti alla cottura e con un basso valore merceologico, e gli oli dietetici, destinati a particolari usi alimentari.

Fra i più utilizzati in cucina troviamo:

• l’olio di arachide: ottimo per friggere perché stabile al calore, è interessante per fare salse emulsionate. Si usa anche per produrre margarine;
• l’olio di girasole: ricco di acidi polinsaturi non è adatto per le fritture, ma è buono per condire, cuocere a bassa temperatura e per preparare una maionese di sapore leggero. È usato per produrre margarine;
• l’olio di mais: inadatto alla cottura, va consumato a crudo; è indicato per chi ha problemi di sovrappeso e di colesterolo;
• l’olio di soia: poco adatto per la cottura, è invece molto usato come condimento e per la produzione di margarine. È l’olio più consumato al mondo.

Altri oli meno usati ma sempre importanti sono:

• l’olio di vinaccioli: si ottiene dai semi di uva e, per l’alto contenuto di acidi polinsaturi, è un olio dietetico consigliato a crudo. Inadatto alla cottura, viene molto usato nelle margarine;
• l’olio di colza: un tempo usato soprattutto perché adatto alle fritture, ha effetti negativi su fegato e cuore, tanto che oggi ne è vietato l’uso alimentare.

Per evitare che si ossidino, gli oli di semi vanno conservati lontano da fonti di calore e di luce per un periodo di 6-12 mesi.