IL COLORE DEL SAPORE

Il colore del sapore

I fiori, parte essenziale delle piante, sono usati nell’alimentazione umana da migliaia di anni. Accanto a preparazioni tradizionali come i fiori di zucca (ripieni o fritti), la cucina moderna di molti Paesi sta reintroducendo queste meraviglie della natura nell’uso quotidiano, aggiungendo ai piatti una nota di colore, di sapore e di fantasia.

La stagione dei fiori

I fiori che si possono mangiare sono molti, ma come accade per tutti gli ingredienti di un piatto, vanno conosciuti e scelti con molta attenzione, inizialmente facendosi consigliare da una persona esperta. Come le erbette, si possono raccogliere personalmente, sempre che lo si faccia in un ambiente il meno contaminato possibile, lontano da centri abitati o strade trafficate. Se poi ci si avvicina per la prima volta all’uso dei fiori in cucina, è bene consultare un manuale che indichi con precisione quale parte della pianta va usata.

Per evitare problemi, segui queste poche ma importanti regole:

• scegli fiori che sai essere commestibili, aiutandoti con un libro specializzato;
• non usare fiori colti per strada o nei giardini pubblici;
• metti nei piatti quasi esclusivamente i petali, eliminando se possibile pistilli, stami, calici e steli, a meno che non usi quelle piante di cui si può mangiare anche altro: per esempio, di aglio, erba cipollina e porro (selvatici), finocchio, coriandolo e trifoglio si possono mangiare anche gli steli;
• fai attenzione alle allergie: introduci i fiori in cucina solo gradualmente.

I primi fiori disponibili a primavera sono le primule e le violette, ideali per un’insalata o per decorare torte e pasticcini. Seguono le calendule e, nella stagione più calda, i caprifogli e le rose. Il tarassaco invece si trova quasi sempre, così come la malva selvatica.

Alcuni fiori commestibili sono prodotti da arbusti e alberi: è il caso dell’acacia o robinia, dai piccoli fiori bianchi a grappolo, molto dolci, ottimi da fare fritti con una pastella delicata o una tempura con la farina di riso, ma buoni anche in tante ricette di torte. Simili a questi fiori sono quelli bianchi o lilla del glicine: sono eccezionali per le marmellate oltre che fritti. Anche l’arancio e gli altri agrumi producono fiori piccoli e profumati particolarmente adatti per la pasticceria; mentre i fiori bianchi del gelsomino sono usati per aromatizzare bevande calde o tè freddi. I fiori del sambuco sono ottimi nel “fritto misto” insieme ad acacia e glicine, rosmarino, salvia, menta e timo.

Infine i fiori si possono usare come decorazione nei dessert o nei cocktail, o come ingredienti vivaci delle insalate.

Usare i fiori in cucina

Aglio, cipolla, erba cipollina: ogni parte di queste piante è commestibile e i fiori sono particolarmente gustosi.

Aneto: dal sapore molto simile a quello dell’erba vanno in insalate e preparazioni di pesce.

Angelica: di colore dal blu al rosa acceso ricordano la liquirizia e sono molto adatti per i dolci.

Anice: dal sottile gusto di anice o liquirizia è adatto a bevande, preparazioni di pesce, di carne e per dolci in genere.

Arancio e altri agrumi (limone, lime, pompelmo ecc.): bianchi, dolci e aromatici, questi fiori vanno usati con parsimonia perché intensamente fragranti; molto adatti in insalate, preparazioni di pesce e di pasticceria, se ne ricava l’acqua di fiori d’arancio usata nella pastiera napoletana, e l’aroma di fiori d’arancio, impiegato nelle navette, biscotti tipici di Marsiglia.

Basilico: piccoli e di colore dal bianco al blu, hanno un sapore simile a quello delle foglie, ma più delicato. Adatti a insalate o per decorare piatti col pesto.

Begonia (Begonia tuberhybrida): dal sapore simile al limone, vanno in insalate, macedonie e sorbetti.

Borragine: i bei fiori blu ricordano il cetriolo; ideali in insalate e nelle preparazioni di pesce.

Calendula: i fiorellini dorati hanno un gusto piccante, sapido e pepato e danno una nota aristocratica a qualsiasi piatto.

Camomilla: dal sapore dolce, i fiori sono largamente usati negli infusi, ma possono dare interessanti sfumature di sapore ai piatti di carne e ai dolci.

Cerfoglio: bianchi, danno una delicata nota di anice a preparazioni di pesce e a dessert.

Crisantemo: dal sapore un po’ amaro, fra il piccante e il pungente, si usano in insalate e frittate.

Finocchio: i piccoli fiori gialli dal sottile sapore di liquirizia accompagnano bene salumi, primi piatti e dolci.

Garofano: hanno petali dolci e profumati adatti a insalate e dolci.

Gelsomino: molto profumati, si usano soprattutto in tè e tisane, ma anche nei dolci.

Girasole: i grandi petali sono usati soprattutto in insalata. Il germoglio del fiore cotto a vapore si serve con l’olio.

Gladiolo: i fiori dai molti colori hanno un sapore delicato; si possono farcire o usare in insalata.

Ibisco: il calice è usato per gli infusi (karkadé); i fiori sono ottimi su una crostata di frutti rossi.

Lavanda: dolci, speziati e profumati, sono adatti a preparazioni salate e dolci.

Lillà: bianchi o lilla, hanno un aroma agrumato e un gusto deciso; sono ottimi per le insalate.

Margherita: il sapore dei petali bianchi di questo comunissimo fiore non offre nulla di particolare, ma l’aspetto è fantastico!

Menta: i fiori hanno la stessa fragranza delle foglie; vanno usati in insalate, bevande e dolci.

Nasturzio: ricchi di colori, i fiori dal sapore dolce e piccante che ricorda il peperoncino, sono fra i fiori più usati; si possono farcire o mettere nelle insalate.

Ravanello: hanno colori diversi secondo la varietà, e un sapore pepato adatto alle insalate.

Rosa: i petali profumati e ricchi di colore hanno un sapore più pronunciato se più scuri; ideali per bevande, dolci, marmellate, insalate.

Rosmarino: dal sapore più moderato rispetto a quello della pianta, i fiori si usano per decorare.

Rucola: neri al centro, hanno un sapore pepato; interessanti in insalate di pasta fredda.

Salvia: dal sapore più delicato di quello delle foglie, si usano in insalata, decotti e nei piatti di carni.

Sambuco: i fiori bianchi sono ottimi fritti,in preparazioni di selvaggina e in marmellata.

Tarassaco: i boccioli sono buoni sottaceto e ottimi frullati con l’olio in una salsa per la pasta.

Timo: di sapore più delicato di quello delle foglie, i fiori sono adatti alle insalate e al pesce, soprattutto del timo serpillo, dall’aroma agrumato.

Trifoglio: dai mille colori, questi fiori dolci con note di liquirizia sono adatti ai dolci.

Verbena odorosa: i fiori bianchi dal sentore di limone sono ottimi per dolci e bevande calde.

Viola: dal delicato sapore di menta, le viole sono indicati per insalate, pasta, piatti di frutta e bibite.

Zucca: ottimi e decorativi i fiori di zucca vanno usati togliendo sempre gli stimmi.

Ricette di livello avanzato

Sformatini ai papaveri e pecorino

• Sbattete le uova con la panna, il pecorino, il sale e il pepe e incorporate i fiori lavati.
• Mettete il composto negli stampini imburrati e infornate a 120 °C per 30 min.

Risotto alle rose

• Tritate la cipolla e rosolatela.
• In una pentola a parte, tostate il riso sfumando generosamente con il vino. Bagnate con l’acqua salata, aggiungete la cipolla e continuare la cottura.
• Aggiungete i petali lavati e ultimate la cottura, mantecando con burro e grana.
• Impiattate, decorate con qualche petalo di rosa e servite.

Cernia in cartoccio profumata

• Adagiate il filetto sul foglio di carta fata o forno, cospargetelo con i fiori lavati e con il limone, chiudete il cartoccio e cuocete a vapore per una ventina di minuti
• Intanto preparate del riso pilaf orientale, da servire come contorno.
• Disponete in piatto e servite.

Lingue di gatto profumate

• Lavorate gli albumi a neve; aggiungete lo zucchero a velo e poi la farina, i fiori di lavanda lavati, la vanillina e il burro fuso.
• Mettete il composto ottenuto in una sacca da pasticcere e fate dei bastoncini su una teglia imburrata.
• Cuocete a 200 °C per 6-7 min.