Romina Baratta

Marcello Comba

Danilo Guerra

Fausto Meli

Maurilio Tallone

Questo corso, conforme alle normative attuali e alla Riforma degli Istituti professionali, presenta diversi elementi distintivi: <ul><li>un percorso su doppio binario, con gli argomenti trattati a diversi livelli di approfondimento per consentire una didattica personalizzata. Include anche un percorso Imparo facile con sintesi e mappe ad alta leggibilità;</li><li>il percorso Alimentiamoci, pensato per le ore di compresenza;</li><li>le pagine Slow Food per la valorizzazione del Made in Italy;</li><li>unità didattiche divise in capitoli e paragrafi per affrontare in modo completo tutti gli aspetti dei temi trattati, con titolazioni su più livelli per una lettura efficace. Le domande iniziali di ogni capitolo orientano sul tema principale;</li><li>un linguaggio accessibile, adatto ai ragazzi, che facilita l’accesso alle informazioni e include termini in inglese, francese, spagnolo e tedesco per prepararli al mercato internazionale;</li><li>un ricco corredo di immagini e sequenze fotografiche che alleggeriscono la lettura e aiutano la memorizzazione;</li><li>approfondimenti con dettagli, curiosità e informazioni storiche, legislative o tecniche;</li><li>esercitazioni alla fine di ogni unità, con domande aperte, test a risposta chiusa, vero/falso, esercizi di abbinamento e compiti di realtà;</li><li>un ricettario con ricette originali da realizzare sia nella cucina di sala sia al bar, un elenco dei vini italiani DOP, DOCG e IGP, e le ricette dei cocktail mondiali.</li></ul>

UNITÀ 1 - La figura professionale del cuoco

LAVORARE IN CUCINA

Le qualità di un buon cuoco

Gli sbocchi professionali

La carriera di un cuoco

La brigata di cucina

INTERVISTA A ANTONELLO COLONNA: La sfida per i futuri cuochi

La divisa professionale

IGIENE E SICUREZZA

L’igiene negli ambienti di lavoro

L’igiene personale

L’igiene degli alimenti

Il piano di autocontrollo

La sicurezza nei laboratori

Cenni di primo soccorso

VERSO LE COMPETENZE

IMPARO FACILE

UNITÀ 2 - Gli ambienti e le attrezzature di cucina

L’ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA

Gli ambienti della cucina

Impianti, macchine e utensili

IMPIANTI E MACCHINARI

Impianti di aspirazione

Macchine per la preparazione

Macchine per la cottura

FIAMMA O ELETTROMAGNETISMO? – La nuova cucina avanza

Macchine per la pulizia

Macchine per la conservazione

Strumenti di misura e accessori

PICCOLA ATTREZZATURA DI CUCINA

Gli utensili

La coltelleria

I recipienti e la batteria professionale

LUCIO POMPILI: L’importanza della coltelleria personale

UNITÀ 3 – La salute in cucina

ALIMENTI E NUTRIZIONE

Dagli alimenti agli ingredienti

La piramide alimentare

PINO CUTTAIA: La qualità in cucina

USARE INGREDIENTI DI QUALITÀ

Le certificazioni di qualità

I PRESÌDI SLOW FOOD NEL MONDO

UNITÀ 4 – Cuocere e conservare gli alimenti

LA COTTURA DEGLI ALIMENTI

Perché cuocere?

Come si scaldano gli alimenti

I metodi di cottura

Le nuove tecniche di cottura

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Perché si conservano gli alimenti?

Conservare con il calore

Conservare con il freddo

Conservare eliminando l’acqua

Conservare eliminando l’ossigeno

Conservare con gli additivi chimici

Conservare con le radiazioni ionizzanti

Conservare con i metodi microbiologici

Conservare con metodi misti

Le nuove tecniche di conservazione

JOHANN REISINGER: «Vi insegno come massimizzare il minimo in cucina»

UNITÀ 5 – I cereali

UNA SPIGA DI SAPORE E DI ENERGIA

Dal chicco alla farina

I SANTINI:  Grandi cuochi alle prese con una pasta della tradizione

LAVORAZIONI DI BASE CON I CEREALI

Lavorare il pane

Lavorare la pasta

La pasta secca

La pasta fresca

PARLA ALBERTO BETTINI: La pasta in tavola

Gli gnocchi

I CEREALI IN TAVOLA

Cuocere la pasta e il riso

I primi piatti brodosi

Ricette di livello avanzato

UNITÀ 6 – La verdura e la frutta

GLI ORTAGGI IN CUCINA

Tanti tipi di ortaggi

Le proprietà benefiche delle verdure

IL CALENDARIO A TAVOLA

Ortaggi da bulbo

Ortaggi da fiore

Ortaggi da foglia

Ortaggi da frutto

Ortaggi da radice

Ortaggi da seme o legumi

Ortaggi da germogli

Ortaggi da fusto

Ortaggi da tubero

Ricetta di livello avanzato

ALTRI ALIMENTI CONSIDERATI VERDURE

Le alghe

Configurazioni del corso

Compra su Treccani Emporium

Relazione d'adozione

del sapore Il colore [ Come si adattano i fiori alle ricette della nostra cucina? Quali sono i più usati? ] I fiori, parte essenziale delle piante, sono usati nell’alimentazione umana da migliaia di anni. Accanto a preparazioni tradizionali come i fiori di zucca (ripieni o fritti), la cucina moderna di molti Paesi sta reintroducendo queste meraviglie della natura nell’uso quotidiano, aggiungendo ai piatti una nota di colore, di sapore e di fantasia. La stagione dei fiori I fiori che si possono mangiare sono molti, ma come accade per tutti gli ingredienti di un piatto, vanno conosciuti e scelti con molta attenzione, inizialmente facendosi consigliare da una persona esperta. Come le erbette, si possono raccogliere personalmente, sempre che lo si faccia in un ambiente il meno contaminato possibile, lontano da centri abitati o strade trafficate. Se poi ci si avvicina per la prima volta all’uso dei fiori in cucina, è bene consultare un manuale che indichi con precisione quale parte della pianta va usata. Per evitare problemi, segui queste poche ma importanti regole: scegli fiori che sai essere commestibili, aiutandoti con un libro specializzato; non usare fiori colti per strada o nei giardini pubblici; metti nei piatti quasi esclusivamente i petali, eliminando se possibile pistilli, stami, calici e steli, a meno che non usi quelle piante di cui si può mangiare anche altro: per esempio, di aglio, erba cipollina e porro (selvatici), finocchio, coriandolo e trifoglio si possono mangiare anche gli steli; fai attenzione alle allergie: introduci i fiori in cucina solo gradualmente. I primi fiori disponibili a primavera sono le primule e le violette, ideali per un’insalata o per decorare torte e pasticcini. Seguono le calendule e, nella stagione più calda, i caprifogli e le rose. Il tarassaco invece si trova quasi sempre, così come la malva selvatica. Alcuni fiori commestibili sono prodotti da arbusti e alberi: è il caso dell’acacia o robinia, dai piccoli fiori bianchi a grappolo, molto dolci, ottimi da fare fritti con una pastella delicata o una tempura con la farina di riso, ma buoni anche in tante ricette di torte. Simili a questi fiori sono quelli bianchi o lilla del glicine: sono eccezionali per le marmellate oltre che fritti. Anche l’arancio e gli altri agrumi producono fiori piccoli e profumati particolarmente adatti per la pasticceria; mentre i fiori bianchi del gelsomino sono usati per aromatizzare bevande calde o tè freddi. I fiori del sambuco sono ottimi nel “fritto misto” insieme ad acacia e glicine, rosmarino, salvia, menta e timo. Infine i fiori si possono usare come decorazione nei dessert o nei cocktail, o come ingredienti vivaci delle insalate.   È meglio mangiare fiori che coltiviamo noi stessi: quelli del fioraio sono trattati con agenti chimici e pesticidi e sono destinati a un vaso, non a un piatto! Usare i fiori in cucina ogni parte di queste piante è commestibile e i fiori sono particolarmente gustosi. Aglio , cipolla , erba cipollina : dal sapore molto simile a quello dell’erba vanno in insalate e preparazioni di pesce. Aneto : di colore dal blu al rosa acceso ricordano la liquirizia e sono molto adatti per i dolci. Angelica : dal sottile gusto di anice o liquirizia è adatto a bevande, preparazioni di pesce, di carne e per dolci in genere. Anice : bianchi, dolci e aromatici, questi fiori vanno usati con parsimonia perché intensamente fragranti; molto adatti in insalate, preparazioni di pesce e di pasticceria, se ne ricava l’acqua di fiori d’arancio usata nella pastiera napoletana, e l’aroma di fiori d’arancio, impiegato nelle navette, biscotti tipici di Marsiglia. Arancio e altri agrumi ( limone , lime , pompelmo ecc.): piccoli e di colore dal bianco al blu, hanno un sapore simile a quello delle foglie, ma più delicato. Adatti a insalate o per decorare piatti col pesto. Basilico : ( ): dal sapore simile al limone, vanno in insalate, macedonie e sorbetti. Begonia Begonia tuberhybrida i bei fiori blu ricordano il cetriolo; ideali in insalate e nelle preparazioni di pesce. Borragine : i fiorellini dorati hanno un gusto piccante, sapido e pepato e danno una nota aristocratica a qualsiasi piatto. Calendula : dal sapore dolce, i fiori sono largamente usati negli infusi, ma possono dare interessanti sfumature di sapore ai piatti di carne e ai dolci. Camomilla : bianchi, danno una delicata nota di anice a preparazioni di pesce e a dessert. Cerfoglio : dal sapore un po’ amaro, fra il piccante e il pungente, si usano in insalate e frittate. Crisantemo : i piccoli fiori gialli dal sottile sapore di liquirizia accompagnano bene salumi, primi piatti e dolci. Finocchio : hanno petali dolci e profumati adatti a insalate e dolci. Garofano : molto profumati, si usano soprattutto in tè e tisane, ma anche nei dolci. Gelsomino : i grandi petali sono usati soprattutto in insalata. Il germoglio del fiore cotto a vapore si serve con l’olio. Girasole : i fiori dai molti colori hanno un sapore delicato; si possono farcire o usare in insalata. Gladiolo : il calice è usato per gli infusi (karkadé); i fiori sono ottimi su una crostata di frutti rossi. Ibisco : dolci, speziati e profumati, sono adatti a preparazioni salate e dolci. Lavanda : bianchi o lilla, hanno un aroma agrumato e un gusto deciso; sono ottimi per le insalate. Lillà : il sapore dei petali bianchi di questo comunissimo fiore non offre nulla di particolare, ma l’aspetto è fantastico! Margherita : i fiori hanno la stessa fragranza delle foglie; vanno usati in insalate, bevande e dolci. Menta : ricchi di colori, i fiori dal sapore dolce e piccante che ricorda il peperoncino, sono fra i fiori più usati; si possono farcire o mettere nelle insalate. Nasturzio : hanno colori diversi secondo la varietà, e un sapore pepato adatto alle insalate. Ravanello : i petali profumati e ricchi di colore hanno un sapore più pronunciato se più scuri; ideali per bevande, dolci, marmellate, insalate. Rosa : dal sapore più moderato rispetto a quello della pianta, i fiori si usano per decorare. Rosmarino : neri al centro, hanno un sapore pepato; interessanti in insalate di pasta fredda. Rucola : dal sapore più delicato di quello delle foglie, si usano in insalata, decotti e nei piatti di carni. Salvia : i fiori bianchi sono ottimi fritti,in preparazioni di selvaggina e in marmellata. Sambuco : i boccioli sono buoni sottaceto e ottimi frullati con l’olio in una salsa per la pasta. Tarassaco : di sapore più delicato di quello delle foglie, i fiori sono adatti alle insalate e al pesce, soprattutto del timo serpillo, dall’aroma agrumato. Timo : dai mille colori, questi fiori dolci con note di liquirizia sono adatti ai dolci. Trifoglio : i fiori bianchi dal sentore di limone sono ottimi per dolci e bevande calde. Verbena odorosa : dal delicato sapore di menta, le viole sono indicati per insalate, pasta, piatti di frutta e bibite. Viola : ottimi e decorativi i fiori di zucca vanno usati togliendo sempre gli stimmi. Zucca : Aglio Gelsomino Glicine Menta Rosmarino Salvia Sambuco Timo Trifoglio  >> pagina 223 Ricette di livello avanzato Sformatini ai papaveri e pecorino Categoria:   Antipasti Porzioni: 6 3 uova; 100 ml di panna; 100 g di pecorino; 12 fiori di papavero; sale e pepe q.b. Ingredienti: Sbattete le uova con la panna, il pecorino, il sale e il pepe e incorporate i fiori lavati. Mettete il composto negli stampini imburrati e infornate a 120 °C per 30 min. Risotto alle rose Categoria:   Primi Porzioni: 6 Ingredienti: 400 g di riso Vialone Nano; 1 bottiglia di prosecco; 10 g di cipolla; 100 g di Grana Padano; 50 g di burro; 24 petali di rosa; 1000 ml di acqua calda salata; 10 g di olio d’oliva; sale e pepe q.b. Tritate la cipolla e rosolatela. In una pentola a parte, tostate il riso sfumando generosamente con il vino. Bagnate con l’acqua salata, aggiungete la cipolla e continuare la cottura. Aggiungete i petali lavati e ultimate la cottura, mantecando con burro e grana. Impiattate, decorate con qualche petalo di rosa e servite. Cernia in cartoccio profumata Categoria: Secondi Porzioni: 6 1 filetto di cernia; 1 foglio di carta forno o carta fata; 12 fiori di rosmarino; 12 fiori di malva; 12 g di citron confit (limone sotto sale); riso pilaf q.b. Ingredienti: Adagiate il filetto sul foglio di carta fata o forno, cospargetelo con i fiori lavati e con il limone, chiudete il cartoccio e cuocete a vapore per una ventina di minuti Intanto preparate del riso pilaf orientale, da servire come contorno. Disponete in piatto e servite. Lingue di gatto profumate Categoria: Dessert Porzioni: 6 100 g di albumi d’uovo; 100 g di farina; 100 g di burro; 100 g di zucchero a velo; 1 manciata di fiori di lavanda; 1 bustina di vanillina. Ingredienti: Lavorate gli albumi a neve; aggiungete lo zucchero a velo e poi la farina, i fiori di lavanda lavati, la vanillina e il burro fuso. Mettete il composto ottenuto in una sacca da pasticcere e fate dei bastoncini su una teglia imburrata. Cuocete a 200 °C per 6-7 min.

IL COLORE DEL SAPORE

Protagonisti in cucina: corso conforme alla Riforma degli Istituti professionali con approfondimenti differenziati e ricettario completo.