Le spezie, ricavate da piante aromatiche originarie per lo più dell’Estremo Oriente, sono state a lungo alla base di floridi commerci, che fecero la fortuna di molti commercianti. Nel Medioevo, poterle consumare senza difficoltà era un privilegio delle classi più ricche e rappresentava un vero e proprio status symbol. Interi sistemi economici si basavano sulla loro raccolta e commercializzazione e la necessità di avere accesso a queste preziose sostanze giustificò l’instaurarsi di molte colonie.
Il sapore delle spezie deriva da specifiche sostanze volatili che si liberano quando l’involucro vegetale che le contiene viene polverizzato: meglio acquistarle in pezzi interi (possibilmente grandi) da macinare al momento dell’uso. Prima di ridurle in polvere, però, è meglio tostarle in padella a fuoco moderato in modo da privarle dell’umidità rimasta. Vanno poi aggiunte al cibo durante la cottura, oppure si usano per le salamoie, nell’affumicatura e per aromatizzare vino e bevande.
Oggi vengono spesso sostituite dalle erbe aromatiche che, però, in generale hanno aromi meno marcati, più adatti alla cucina e soprattutto al gusto moderno. Ciò nonostante, le cucine regionali tradizionali continuano, in qualche misura, a impiegarne alcune con abbondanza: le spezie tutelate dai Presìdi Slow Food sono numerose, dalla vaniglia allo zafferano, dal cumino al cardamomo, dal pepe a molte altre ancora. Capita spesso che siano sostituite anche con gli “aromi”, additivi destinati ad amplificare i gusti e le fragranze di numerosi alimenti: dalle bibite al prosciutto cotto, passando per il cioccolato e le minestre pronte. I cosiddetti “aromi naturali” derivano dalle spezie e dalle piante aromatiche, ma anche da altri materiali, come scarti vegetali o colture di batteri e di funghi; quelli chiamati semplicemente “aromi” sono sintetici. Un caso esemplare è l’olio al tartufo (olio d’oliva in cui è disciolta una parte di disolfuro di metile), venduto a centinaia di euro al litro ma dal valore decisamente inferiore.