I PROFUMI DELLE PIANTE

I profumi delle piante

Saper riconoscere e saper sfruttare nelle diverse preparazioni gli aromi che le piante ci regalano è molto importante per ogni cuoco. Esiste una varietà di erbe profumate davvero grande, che ne permette l’uso in una vasta modulazione di sapori.

Le erbe aromatiche in cucina

“Erbe aromatiche” è un termine generico che accoglie tutte quelle piante produttrici di oli essenziali dall’intenso profumo: sono piante erbacee annuali come il basilico, o perenni come la menta; piante arbustive, cioè cespugli come il rosmarino; piante arboree, cioè alberi come l’alloro. La produzione di sostanze aromatiche può essere uniforme in tutte le parti della pianta oppure circoscritta (o con maggior concentrazione) in alcune parti: di solito sono le foglie (come nel caso della menta), a volte nei semi (come nel caso dell’anice) o anche nel legno (come nel caso dell’alloro).

In cucina, esse sono considerate veri e propri ingredienti, fondamentali per una gran parte delle ricette: la loro scelta può determinare il risultato del piatto. Tradizionalmente, si usano in abbinamenti particolari – il basilico con il pomodoro, il prezzemolo con il pesce, il rosmarino con le patate e così via – ma lo spazio alla creatività è infinito: visto che non gradiscono la cottura prolungata e si possono usare anche a freddo, possono essere impiegate in molte ricette, dagli antipasti ai dessert.

Coltivate o spontanee, le erbe aromatiche possono essere acquistate:

• fresche, facendo attenzione che non siano avvizzite o ingiallite, che abbiano un colore vivo e un buon profumo. Si conservano in frigorifero per alcuni giorni, meglio se avvolte in un foglio di carta umido dentro un sacchetto di plastica, altrimenti si possono essiccare o congelare;
• essiccate in foglia, sbriciolate o polverizzate; in cucina è meglio evitare quelle in polvere, perché le qualità organolettiche si perdono più velocemente.

Vediamo un po’ più in dettaglio alcune delle più usate.

ALLORO

Originario del bacino mediterraneo, l’alloro (Laurus nobilis) è una pianta molto diffusa, non solo per le sue caratteristiche aromatiche ma anche come pianta ornamentale. Ha foglie spesse, lisce e di colore verde scuro, usate in tutto il mondo per salse, carni, pesci e preparazioni sott’olio, oltre che per i mazzetti aromatici. Il suo aroma resiste alla cottura.

aneto

“Parente” del finocchio, questa erba annuale (Anethum graveolens) ha foglie e semi molto aromatici ed è usata soprattutto nella cucina tedesca, scandinava e dell’Est europeo (ma anche in quella indiana e di diversi altri Paesi). Le foglie sono particolarmente adatte alle preparazioni di pesce, ma si usano anche per aromatizzare insalate, carni e salse; i semi, dai quali si produce l’olio di aneto, si usano soprattutto per profumare liquori e confetture.

basilico

Noto in tutto il mondo per la sua fragranza, il basilico (Ocimum basilicum) è molto profumato e versatile; le foglie, tenere e di un verde brillante, vanno usate fresche, aggiungendole all’ultimo momento: la cottura, così come l’essiccazione, ne riduce velocemen­te sapore e profumo. In frigorifero si conserva qualche giorno, ma si può tenere congelato per alcuni mesi senza che perda le sue caratteristiche organolettiche. Si usa per insaporire insalate, salse (soprattutto di pomodoro), pasta e minestre. È l’ingrediente essenziale del pesto alla genovese.

cerfoglio

Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium) è una pianta annuale dalla forma simile a una felce. Può essere usato al posto del prezzemolo, al quale si preferisce spesso per il suo gusto più delicato che ricorda la liquirizia o l’anice stellato.

Particolarmente indicato con le uova, nelle insalate e nelle zuppe, è usato crudo perché cotto o essiccato perde il suo aroma.

dragoncello

Il dragoncello (Artemisia dracunculus) è una pianta perenne, amara, dal sapore che ricorda quello di menta e prezzemolo; molto sfruttato nella cucina toscana e in quella francese per insaporire pollo, pesce, uova e altre pietanze. È uno degli ingredienti principali della salsa bernese per la carne alla griglia.

erba cipollina

Della stessa famiglia di aglio e cipolla, l’erba cipollina (Allium schoenoprasum) ha un aroma che ricorda quello della cipolla, ma più delicato e lieve, che si perde facilmente: per questo viene usata quasi esclusivamente fresca, servendola solo al momento dell’uso. Si usa con le pietanze delicate, nelle insalate, nelle minestre, per profumare la carne e aromatizzare burro, formaggi e salse. Se sono lunghe, le foglie sono utili per legare gli involtini o come decorazione.

levistico

Del levistico (Levisticum officinale), pianta perenne della famiglia del prezzemolo e con un aroma simile al sedano ma più gradevole, si usa tutto: le foglie fresche per frittate, risotti, brodi, carni, stufati, pollo, baccalà, insalate, minestroni, formaggi freschi e pesci; i semi per liquori, marmellate e dolci; le radici per preparare liquori aromatici.

menta e mentuccia

Le numerose specie di menta (Mentha piperita, Mentha arvensis, Mentha citrata, Mentha pulegium, Mentha spicata ecc.) e i loro molti ibridi sono usati in vario modo in cucina: tutti sono accomunati dall’aroma intenso, pungente, quasi piccante, che trova largo impiego nella preparazione di antipasti, primi e secondi piatti, in pasticceria insieme a cioccolato, liquirizia e creme, e nella produzione di bibite e liquori.

origano e maggiorana

Queste due piante appartengono alla stessa famiglia e hanno un aroma molto simile: l’origano (Origanum vulgare) ha un profumo più intenso e stimolante, la maggiorana (Origanum majorana) più delicato e dolce. Il primo è più adatto a preparazioni mediterranee come la pizza, i piatti di pesce e di carne, i pomodori, gli ortaggi sott’olio e sott’aceto; la seconda per insaporire carne, pesce, verdure e minestre. Nella cucina ligure, si trova in molte specialità: la cima alla genovese, il polpettone e le torte di verdura.

ortica

Famosa per i suoi peli urticanti, ha foglie ovali scure coperte di peluria. In cucina si consuma cotta (così perde le proprietà urticanti), abbinata ad altri ortaggi per ripieni e zuppe.

prezzemolo

Il prezzemolo (Petroselinum crispum) è una pianta erbacea biennale che, con le sue foglie, gli steli e a volte le radici, dà sapore con delicatezza a quasi tutti i piatti della cucina mediterranea. Tritato finemente, si aggiunge ai piatti a fine cottura ed è ottimo con il pesce, la carne, le insalate e le frittate. Fa parte del mazzetto aromatico.

rosmarino

Il rosmarino (Rosmarinus officinalis) tipico della macchia mediterranea, ricco di profumo, è usato per aromatizzare carni, arrosti, pesci, ragù e marinature. Nella cucina tradizionale viene impiegato anche nella preparazione di dolci (come il castagnaccio).

salvia

Appartenente alla stessa famiglia della menta e del timo, la salvia (Salvia officinalis) è usata in cucina per aromatizzare carni di vario genere, per condire la pasta e gli gnocchi al burro, per dare gusto ad arrosti, umidi, pesci, legumi, sughi, formaggi e zuppe. Le sue foglie sono ottime anche fritte, e vengono usate per insaporire oli e aceti.

santoreggia

Appartenente alla famiglia della menta, si usa soprattutto la santoreggia invernale (Satureja spicigera) e quella estiva (Satureja hortensis) o erba cerea. Molto aromatica, si usa in piatti di carne e pesce, nelle salse e soprattutto per dare sapore ai legumi (fave, fagioli, ceci e lenticchie).

timo e serpillo

Esistono molte specie di “timo”, arbusto perenne con le foglie piccole, ricche di profumo, spesso utilizzate su grigliati o brasati di carne o di pesce. La specie più usata è il timo (Thymus vulgaris), elemento del mazzetto aromatico; mentre il serpillo (Thymus serpyllum), o pepolino, viene impiegato soprattutto con i legumi per la sua capacità di ridurre le fermentazioni intestinali.