LA FRUTTA IN CUCINA

la frutta in cucina

Tanti tipi di frutta

La frutta offre una grande varietà di prodotti: oltre ai frutti che compaiono con maggiore frequenza sulle nostre tavole, ce ne sono molti altri che stanno acquistando notevole interesse nel mondo della cucina.

La frutta è un alimento molto importante della dieta per le sue caratteristiche nutritive. Infatti, oltre ad avere una vasta serie di effetti curativi, diversi per ciascun tipo di pianta, la frutta è:

• ricca d’acqua (80%-95% in peso) e partecipa a mantenere l’equilibrio di liquidi nell’organismo;
• ricca di vitamine (soprattutto carotenoidi, vitamina C, vitamine del complesso B), di sali minerali (soprattutto potassio, magnesio, ferro e calcio) e di sostanze antiossidanti (antociani e composti fenolici): tutti microelementi dal ruolo essenziale sia nel metabolismo che nella difesa immunitaria e antitumorale;
• ricca di fibre che, associate all’alto contenuto di zuccheri (dal 20% nella banana al 5% del melone), promuovono la salute della flora batterica intestinale e il buon funzionamento dell’intestino.

Inoltre, la frutta è un alimento insostituibile perché:

• migliora l’assorbimento del ferro a livello intestinale;
• contribuisce a ostacolare l’assorbimento di grassi e zuccheri;
• favorisce il senso di sazietà senza aggravare il bilancio energetico;
• grazie alla sua acidità, protegge gli alimenti da fenomeni ossidativi e “rinfresca la bocca”.

Per sfruttare al massimo tutti questi effetti benefici, sarebbe opportuno consumare almeno 3 porzioni di frutta al giorno, ciascuna delle quali di 120-150 g (un’arancia o una mela, oppure due albicocche o mandarini, o quantità maggiori di frutti piccoli come lamponi o fragole). Ricca di zuccheri semplici, la frutta è energia pronta per l’uso e particolarmente indicata per gli spuntini: consideratela un “piatto unico” piuttosto che un dessert o un obbligo salutistico!

Conservazione e impieghi

La freschezza della frutta e le sue caratteristiche nutrizionali sono salvaguardate nel tempo solo con un’adeguata conservazione. La frutta fresca, da consumare cruda, si conserva con il freddo: se refrigerata nel modo giusto e senza interrompere la filiera del freddo, si evita che le sue peculiarità siano snaturate. Un diverso metodo di conservazione, che riduce le alterazioni, è l’eliminazione dell’acqua: la frutta secca (disidratata o essiccata) conserva quasi tutte le proprietà nutritive e un sapore quasi uguale all’originario. La frutta può essere conservata anche in altri modi, che però incidono in modo più profondo sul sapore e sui contenuti nutrizionali:

• col calore, che altera soprattutto i contenuti vitaminici e il sapore;
• con lo zucchero (frutta candita), che, oltre al sapore, altera molto i contenuti energetici (possono aumentare del 70%);
• con il calore e lo zucchero: la frutta sciroppata o le marmellate sono povere di vitamine, molto ricche di zuccheri e per sapore e contenuti nutritivi si distaccano molto dalla frutta di origine;
• con l’alcol: anche la frutta sotto alcol va prima cotta, perdendo gran parte del contenuto di vitamine; l’alcol, poi, altera del tutto il sapore.

L’atmosfera modificata viene usata soprattutto nelle confezioni di frutta fresca pronta all’uso: serve a limitare l’ossidazione dei pezzi di frutta non protetti dalla buccia, rallentandone l’alterazione.

Nella maggior parte dei casi la frutta si mangia cruda e fresca, accuratamente lavata e preparata al naturale, in macedonia (condita o no). Tuttavia può essere anche usata nelle ricette di primi piatti, di carne, di pesce, di pasticceria e gelateria, con effetti sorprendenti.

Classificare la frutta

Come gli ortaggi, anche la frutta può essere classificata in diversi modi. Nell’elenco che segue dei frutti più usati nella dieta mediterranea si riassumono le caratteristiche di: agrumi, frutta da bacche, frutta con il nocciolo, frutta con semi, frutta tropicale, frutta da noci, frutta in semi.