Intervista a
Antonello Colonna
Chef all’Open del Palazzo delle Esposizioni (Roma) e all’Antonello Colonna Resort di Vallefredda (Labico, Roma)
Chef Colonna, hai avuto modo di avvicinarti ai processi di formazione dei giovani cuochi?
«La formazione per me è sempre stata una delle cose più importanti. I giovani che vogliono diventare cuochi, oggi, devono aumentare al massimo l’impegno e la qualità della loro formazione, ma…».
... ma?
«… ma la loro prospettiva non può e non deve rimanere all’interno della pentola. E forse nemmeno solo all’interno di una cucina. Per quanto “grande” e celebrata possa essere questa cucina!».
Prova a spiegare meglio...
«Quando dico “non limitarsi solo a guardare dentro le pentole”, voglio intendere che è necessario guardarsi intorno. La formazione tecnica è importantissima e la gavetta in cucina è irrinunciabile. Tuttavia il cuoco di questo millennio è obbligato a essere un po’ imprenditore di sé stesso. Deve pensare alle materie prime che usa, alla scelta dei prodotti e al territorio. Deve pensare come confezionare il cibo che elabora, che non è necessariamente una pennellata di salsa su un bel piatto di porcellana».
Basta con l’alta cucina?
«Ci sarà sempre spazio per la cucina più creativa, ma sarà circoscritto a pochi ristoranti. Per gli altri si devono scegliere prodotti e piatti semplici. Anche se la qualità deve rimanere alta, per tutti.
Non si deve avere paura di pensare a una ristorazione diversa. Mi viene da dire: “Caro giovanotto, vedi i ristoranti da una stella Michelin con sei tavoli ben apparecchiati? Beh, il futuro non è questo”. Il futuro è più complesso e c’è bisogno di un investimento in risorse umane e buone idee, piuttosto che in tovaglie. Ma le idee possono nascere ovunque, anche con il cibo di strada».
Cibo di strada?
«Certo. Lo street food sarà il futuro di una somministrazione rapida e veloce. E c’è tanta, tantissima gente che non aspetta altro che mangiare una cosa semplice ma di qualità. Guardate al fenomeno dei panini gourmet, ad esempio. Ma per capire e farsi venire idee si può anche pensare semplicemente a un venditore di caldarroste o a una piadineria, perché anche da lì può arrivare l’ispirazione per un nuovo modello. Il grande cuoco può essere tale anche in un localino di pochi metri quadrati, e non lo è necessariamente in un ristorante chic. Dipende da che cosa fa e come lo fa: questa è la sfida».