Ortaggi da tubero

ORTAGGI DA tubero

Di questo tipo di verdure si usa il tronco sotterraneo chiamato tubero, al cui interno la pianta accumula materiali di riserva (amido). Sono alimenti ricchi di carboidrati.

Igname o yam

È un nome generico per 600 specie diverse di piante del genere Dioscorea dai grandi tuberi ricchi di amido, facilmente confusi con la patata dolce (Ipomoea batatas) per via della forma e del colore. Pesanti fino a 20 kg, hanno un sapore simile a quello della patata. In cucina: ha le stesse applicazioni della patata, cotto in umido, ridotto in purea o aggiunto alle minestre.

jícama e Goiteño

Sono ortaggi dello stesso genere, “parenti” delle fave: jícama o patata messicana (Pachyrhizus erosus) ha tuberi tondeggianti o allungati, goiteño (Pachyrhizus tuberosus), amazzonico, è allungato. Il goiteño produce anche baccelli con semi ricchi di proteine: i più maturi vanno cotti a lungo per eliminare un principio tossico. In cucina: crudi in insalate o in pinzimonio; in minestre, col riso, in umido o in agrodolce o in pasticceria.

Malanga

Chiamato anche patata cubana (Xanthosoma sagittifolium) la malanga ha un sapore leggermente terroso che ricorda quello delle nocciole. Anche le grandi foglie sono commestibili se cotte a lungo.

In cucina: questo ortaggio può essere consumato solo se ben cotto, si presta bene a fritture, puree o minestre. Le foglie si cucinano come gli spinaci o si usano per avvolgere gli alimenti da cuocere al vapore o in forno.

Manioca

Questo ortaggio (Manihot esculenta) produce tuberi ricchi di carboidrati, di calcio, di fosforo e di vitamina C, e privi di glutine. Essiccati, se ne ricava una fecola, la tapioca, largamente usata in prodotti alimentari per bambini e celiaci, o come addensante. Esistono due tipi di manioca: quella dolce, che può essere consumata anche cruda (ha una consistenza e un sapore simili alla castagna), e quella amara, che va cotta a lungo per eliminare una sostanza molto velenosa. Anche le foglie sono tossiche, ma diventano commestibili se cotte a lungo. In cucina: la manioca dolce può essere aggiunta cruda alle insalate; i tuberi delle due varietà sono cucinati in moltissimi modi diversi, come le nostre patate (sbucciati bene e ben cotti).

patata

La patata è una pianta di origine sudamericana: ne esiste un centinaio di varietà diverse per forma, colore della buccia, colore della pasta, sapore, dimensioni e periodo di raccolta. Le più comuni hanno polpa bianca o giallastra e buccia bruno chiaro. In cucina, per essere usate al meglio devono essere prive di germogli (amari) e di macchie, ed essere belle sode. Vanno cotte per far sì che gli amidi si scindano in zuccheri semplici: sono un ingrediente indispensabile per gnocchi, minestre, purè, crocchette e piatti in umido. Ottime come contorno a pesce e carne, possono sostituire la pasta e il riso. In pasticceria, la fecola (o amido) di patate si usa come addensante.

patata dolce

Nonostante il nome, questo ortaggio originario dell’America centrale, presente in più di 400 varietà, non appartiene alla famiglia delle patate. Ha la polpa bianca, arancione o giallastra, una buccia di colore variabile dal bianco al giallo, dal rosso al porpora, e un sapore molto dolce. In cucina si consuma solo cotto, per preparare pane, dolci, confetture, crostate e biscotti. La patata dolce può essere usata come contorno a volatili e carne di maiale, si presta bene anche a cotture al forno, al gratin o per preparare soufflé e purè. Nel periodo invernale può sostituire la zucca e può essere usata per estrarne fecola e farina.

Taro

È il nome polinesaino della specie Colocasia esculenta. I tuberi, coperti da una buccia marrone e con polpa color crema, violetta o grigiastra, hanno consistenza farinosa e zuccherina e costituiscono una base alimentare importante per molte popolazioni. Come la patata, sono ricchi di carboidrati e hanno un alto contenuto di calcio e di ferro. Anche le foglie sono commestibili, ricche di vitamine e minerali. In cucina: tossico se mangiato crudo, il taro si può bollire, grigliare a fette o friggere ad anelli, ma può essere usato anche in sostituzione della patata.

topinambur

Originario del Nord America è ormai molto diffuso. Il tubero, ricco di protuberanze, ha una buccia color bruno chiaro e una polpa biancastra e croccante. Il sapore delicato è leggermente amarognolo. In cucina è usato crudo nelle insalate, o a fettine sottili e condito; cotto è ottimo in purè, riso, minestre, frittate e come contorno a secondi piatti.

Ricetta di livello avanzato

Zuppa di daikon e patate in crosta di sfoglia

• In un tegame capace portate a temperatura l’olio di oliva, unite le cipolle o i porri finemente tritati, gli spicchi d’aglio, la foglia di alloro e fate soffriggere.
• Aggiungete la radice di daikon tagliata in filetti, il sale fino, il pepe e lasciate insaporire.
• A cottura avvenuta, frullate il tutto e passate al chinois.
• Disponete la crema nelle apposite cocotte, ricoprite con la pasta sfoglia finemente tirata, spennellate con uovo sbattuto e fate cuocere in forno a 180 °C per alcuni minuti.
• Guarnite con pochi filetti di daikon e prezzemolo tritato e servite subito.