ORTAGGI DA FRUTTO
Quello che si usa principalmente di queste verdure sono i frutti. Sono alimenti ricchi di fibre, acqua e vitamine.
Quello che si usa principalmente di queste verdure sono i frutti. Sono alimenti ricchi di fibre, acqua e vitamine.
Di forma allungata e cilindrica, questo ortaggio può essere lungo da 3 a 50 cm. La buccia può essere liscia o rugosa, di colore verde o chiara. La polpa, di sapore amarognolo, è di colore biancastro e contiene i semi che diventano duri quando il frutto invecchia. In cucina si usa crudo aggiunto alle insalate o nelle marinate; si conserva sott’olio o sott’aceto.
Il chayote (Sechium edule) è una zucca dai vari nomi: zucca centenaria, zucchina (o patata, o melanzana) spinosa, melanzana americana, lingua di lupo. La polpa è soda e croccante. In cucina: cruda in insalate o da sola; oppure gratinata, in umido, in zuppe o al posto della zucca. Anche le foglie e le radici sono commestibili: a fine primavera si lavorano come gli asparagi o si conservano sott’olio o sott’aceto.
Chiamato anche okra, bamiya o quiabo (Abelmoschus esculentus) è una pianta simile a malva e ibisco coltivata specie in Sicilia. Sembra un peperoncino verde pieno di semi commestibili, la buccia sottile a volte è coperta di peluria da eliminare con una spazzola. Raccolto quando è ancora tenero, ha un sapore che ricorda quello della melanzana. In cucina: è molto usato nella cucina nordamericana cajun (o acadienne), crudo in insalate o cucinato come melanzane e asparagi, oltre che fritto e in conserva.
Le varietà di questo ortaggio sono numerose: quella più usata è la melanzana comune, color viola scuro, con la buccia liscia e brillante, di forma allungata o tonda e con una polpa biancastra e spugnosa con numerosi semi. Ricordiamo anche la melanzana thailandese, simile a un uovo; la perlina, piccola e lunga; la lunga, la viola, la bianca e la melanzana a grappolo. Per tutte la buccia liscia e lucida è indice di freschezza. In cucina si usa in una grande varietà di modi: ridotta in purè è ottima per farce; può essere cotta al forno, gratinata, grigliata e cucinata in casseruola. Sposata ad aglio, olio e pomodoro è un ingrediente fondamentale della cucina mediterranea.
Nota anche con il nome inglese di bitter melon, questa pianta (Momordica charantia) è imparentata con la zucca. Le molte varietà coltivate differiscono molto per forma, dimensioni e grado di amarezza dei frutti. I più usati in Italia sono allungati e hanno una buccia verde bitorzoluta non commestibile. La polpa, ricca di semi, è tanto più amara quanto più il frutto è maturo. In cucina: si usa solo cotto, aggiunto a minestre o a piatti a base di maiale e spezie, è molto usato nella cucina cinese.
Esistono molte varietà del frutto dell’olivo, e tutte si prestano ad essere trasformate in olio o consumate come olive da tavola. Il colore varia dal verde al nero, la forma può essere appuntita, ovale o rotonda per un peso di 3-5 g. La polpa, di sapore amaro, deve essere sottoposta a preparazione (salamoia) per poter essere consumata cruda. In cucina viene ridotta in purè per ottenere un ottimo pâté; inoltre può accompagnare pizze, primi e secondi piatti ed entrare nelle salse che insaporiscono la cacciagione.
Arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America, ha numerose varietà con frutti diversi per dimensione, forma (cubica, allungata, a forma di corno, a 3 o 4 lobi), colore (verde, giallo, rosso, arancione, bianco) e sapore (dolce, piccante). In cucina i peperoni si usano crudi nelle insalate oppure cotti: è meglio evitare di bollirli perché rendono molto meglio se fritti, saltati, brasati, arrostiti, grigliati, gratinati e glassati. Il purè di peperoni è un ottimo ingrediente per farce, salse e primi piatti. Poiché la buccia contiene sostanze poco digeribili, è consigliato spellarli.
Originario dell’America centrale, è una coltivazione annuale con un migliaio di varietà differenti per la quantità dei semi, la ricchezza di succo e il colore che, dal rosso, può virare al verde, al giallo, all’arancione, al rosa, al violaceo. Ciascuna è utile per specifiche preparazioni: fra i pomodori da salsa, sono molto usati i San Marzano, i Napoli e i Vesuvio; fra quelli da insalata i cuore di bue, i marmande, il costoluto di Parma; fra quelli da conserva o cottura i pomodori di Prato, i piros, i Principe Borghese. In cucina, oltre a essere consumato crudo in insalata, frullato o centrifugato, il pomodoro è indispensabile per preparare sughi e salse; viene cotto alla griglia, al forno, bollito o usato come base per i soffritti di minestre, mousse e tortini. Inoltre i pomodori possono essere seccati, marinati e canditi.
Esistono zucche invernali e zucche estive: quelle invernali, diverse per forma, colore, dimensione e sapore, hanno la buccia dura e la polpa consistente e arancione; quelle estive hanno la buccia verde, più tenera e commestibile e la polpa morbida, biancastra e acquosa. La zucchina è la più diffusa delle zucche estive: coltivata in tutta Italia, può avere una forma affusolata, ovoidale o tonda. In cucina le zucche invernali si aggiungono alle minestre o si riducono in purè. Le zucchine giovani possono essere affettate fini e aggiunte crude alle insalate; quelle rotonde si prestano alla farcitura, mentre le più grandi vengono tagliate a rondelle o a listerelle e fritte, grigliate, cotte al forno, brasate, stufate, in salmì o in agrodolce. L’alto contenuto d’acqua delle zucchine impone un’attenzione particolare durante la cottura, ma le rende particolarmente adatte per preparare minestre, frittate, torte salate e sformati.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il primo biennio