Protagonisti in Cucina

La pasta fresca non ripiena

I bigoli sono una pasta lunga simile agli spaghetti alla chitarra; di origine veneta, sono prodotti con un torchio particolare: il bigolaro. Tradizionalmente fatti di farina e acqua, si trovano anche con l’aggiunta di uova, semola, o a base di farina di grano saraceno.

I cavatelli sono una pasta corta a base di semola e acqua. L’impasto viene arrotolato con diametro di 8-10 mm e tagliato a pezzetti che vengono schiacciati con l’indice o, in alcune varianti, con l’indice e il medio, che danno loro una forma più allungata e schiacciata. È proprio la forma che permette loro di assorbire e trattenere il condimento alla perfezione.

I corzetti, o corsetti o crusèt, sono una pasta tipica della Liguria fatta, secondo la tradizione, con un impasto di farina e acqua. Oggi vengono spesso preparati anche con farina e uova, e in alcuni casi anche con l’aggiunta di semola. Nel Levante ligure i corzetti sono dischi sottili di pasta dove, con uno stampo in legno, vengono impresse decorazioni e stemmi; a Genova invece si preparano i corzetti alla polceverasca, che prendono nome dal torrente Polcevera e sono preparati, di norma a base di farina e acqua, tirati e schiacciati con le dita alle due estremità. Un’ulteriore variante è quella piemontese e occitana dei crusèt, tipici della Valle Stura: l’impasto di farina e acqua, a volte con l’aggiunta di uova, viene lavorato in modo simile a un’orecchietta rigata all’esterno; si abbinano con la bagna grisa, una salsa a base di latte, panna, burro, cipolla, aglio e formaggio.