Protagonisti in Cucina

La pasta fresca ripiena

Sono preparate con due sfoglie sottili di pasta sovrapposte a racchiudere un ripieno, e poi tagliate in forme diverse, oppure con un’unica sfoglia ripiegata intorno al ripieno. Di solito la sfoglia si ottiene lavorando farina di grano tenero e uova: rispetto alla semola, infatti, la farina permette di ottenere sfoglie più sottili ed elastiche, che garantiscono una chiusura ottimale e valorizzano il ripieno. Di norma la pasta ripiena viene usata sia in preparazioni “asciutte”, con un condimento, sia in preparazioni in brodo. Ogni regione d’Italia vanta una serie di specialità tradizionali, che differiscono per forma, grandezza e ingredienti del ripieno.

Gli agnolotti sono una preparazione tipica piemontese fatta di due sfoglie sottili di pasta sovrapposte e tagliate con la rotella, normalmente con forma quadrata o rettangolare, e un ripieno in mezzo, di solito costituito da carni (arrosto o brasate), verdure (spinaci, cavolo verza, bietole ecc.), uova, parmigiano, sale e pepe.

Gli anolini sono una preparazione di Piacenza caratteristica del Natale, da consumare in brodo. Di forma circolare o a mezzaluna, hanno il bordo liscio o festonato. Il ripieno è a base di stracotto di manzo, ma può essere anche preparato a base di carne di asina, cavallo e maiale. Il brodo, di norma, è di cappone o manzo.

I cannelloni sono un tipico formato della pasta fresca emiliana conosciuto in tutto il mondo: la pasta, un impasto di farina e uova dello spessore di 0,9-1 mm, viene tagliata in rettangoli di dimensioni che variano secondo l’utilizzo, e che, dopo essere riempiti e arrotolati (o arrotolati e riempiti) di norma sono cotti gratinati.

I cappelletti sono uno dei formati più rappresentativi dell’Emilia-Romagna: si ricavano a partire da una sfoglia quadrata di circa 50 mm di lato; il ripieno, diverso a seconda delle ricette, viene posto al centro e la sfoglia viene chiusa sopra a triangolo. Successivamente, piegando due vertici intorno all’indice, si sigillano dando corpo al cappelletto.

I cappellacci sono diversi solo per dimensioni: si parte infatti da un quadrato di pasta sottile di almeno 65-70 mm di lato. I più noti sono quelli ferraresi, ripieni di zucca gialla cotta al forno.

Le caramelle con la coda sono preparate tradizionalmente con un ripieno di ricotta e spinaci che viene avvolto in una sfoglia sottile e rettangolare di 50 x 40 mm circa. Il confezionamento avviene spennellando la pasta con dell’albume e torcendola fino a chiuderla completamente.

I fagottini sono una preparazione fantasiosa, facile da realizzare e adatta a diversi ripieni. Si confezionano partendo da una sfoglia quadrata di circa 60 mm di lato, o rotonda di circa 60 mm di diametro: si pone al centro il ripieno e quindi si chiude la pasta intorno, “a sacchetto”.

I pansotti sono ravioli magri di forma triangolare tipici della Liguria e, in particolare, della zona di Genova. Il nome ricorda la loro forma “panciuta”, e il ripieno, chiamato preboggion, era in origine una miscela di erbe selvatiche che oggi vengono sostituite da erbe più comuni come borraggine, bietola, ortica ecc. Si condiscono secondo la tradizione con la salsa alle noci.

Bauletti

Fusi

Lanterne

Ravioli a mezzaluna

Ravioli a mezzaluna crestati

Ravioli a rettangolo con la cresta

Ravioli a rettangolo piegato

Ravioli capovolti

Ravioli con bordo ripiegato

Ravioli quadrati e rettangolari

Ravioli rotondi

Ravioli schiacciati

Ravioli triangolari

I ravioli del plin sono una preparazione tipica piemontese: il “plin” indica il caratteristico pizzicotto che si dà alla pasta durante il confezionamento. Sono spesso conditi con burro e salvia, fonduta o fondo bruno.

Il raviolo aperto con la coda di Gualtiero Marchesi è una rivisitazione d’autore della pasta ripiena. Le due sfoglie di pasta a forma quadrata di circa 100 mm di lato racchiudono ingredienti nobili: nella sua ricetta sono noci di capesante profumate allo zenzero.

Anche il raviolo doppio farcito dell’Enoteca Pinchiorri è una rivisitazione d’autore, opera degli chef Italo Bassi e Riccardo Monco: una preparazione che unisce due ravioli rettangolari con ripieni diversi – faraona stufata e burrata – adatti a essere abbinati. Possono essere uniti sia sul lato della larghezza sia su quello della lunghezza.

Il raviolo grande di Nino Bergese, chef di origine cuneese vissuto nel Novecento (che avendo lavorato per molte famiglie aristocratiche fu definito cuoco dei re e re dei cuochi), è farcito con ricotta, spinaci e un intero tuorlo d’uovo. Viene servito con un condimento a base di burro, nocciola e tartufo bianco.

I tortellini, secondo la leggenda, sono nati a Castelfranco Emilia, paese di confine tra le provincie di Bologna e Modena, e chi li ha inventati si sarebbe ispirato all’ombelico della dea Venere. Oggi sono tra le paste ripiene tipiche emiliane più conosciute in Italia e nel mondo. La forma è simile a quella dei cappelletti, ma le dimensioni sono minori: per realizzarli si parte da una sfoglia quadrata di 30-40 mm di lato, e per questo per saldarli di solito si avvolgono intorno al mignolo. Esistono molte ricette di ripieno: quella che prevede l’uso di lombata di maiale, prosciutto crudo, mortadella Bologna e Parmigiano Reggiano è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla Confraternita del Tortellino e dall’Accademia Italiana della cucina.

I tortelli con la coda sono una ricetta piacentina dal ripieno fatto con ricotta, grana e spinaci. L’elaborato confezionamento parte da un quadrato di pasta sottile di 50-70 mm di lato, al centro del quale viene posizionato il ripieno, e termina con la realizzazione della coda.