unità 4 | Cuocere e conservare gli alimenti – imparo facile
Conduzione
Il calore passa dal contenitore all’alimento.
Convezione
Riscaldamento degli alimenti fluidi (minestre, creme, marmellate).
Irraggiamento
L’alimento viene cotto direttamente dal calore.
Concentrazione
Parte dell’acqua dell’alimento viene fatta evaporare con concentrazione delle sostanze nutritive.
Espansione
L’alimento scambia sostanze nutritive con un liquido.
Cotture miste
L’alimento viene cotto per concentrazione e poi per espansione.
tecniche di cottura
affogare
Cottura lenta a bassa temperatura.
arrostire
Con lo spiedo (250-280°C) o al forno (220-250 °C).
bollire
Cottura di un alimento in abbondante liquido.
brasare
Cottura mista, prima a fuoco vivace, poi a fuoco lento.
A bagnomaria
L’alimento è in un contenitore a contatto con l’acqua calda.
Ad aria
Inserimento di aria calda forzata all’interno di una camera di cottura.
con microonde
Diffusione di onde elettromagnetiche a cottura rapida.
grigliare
Cottura a temperature molto elevate con caramelizzazione degli zuccheri e denaturalizzazione delle proteine.
alla piastra
Cottura per conduzione simile a quella ottenuta in padella.
friggere
Immersione di un alimento in abbondante sostanza grassa.
Al salto o in padella
L’alimento viene fatto saltare a temperatura alta per pochi minuti.
stufare
Cottura lenta a fuoco moderato.
gratinare
Cottura a temperatura superiore a 200 °C; assunzione del classico colore dorato.
a vapore
Cottura con utilizzo del vapore acqueo.
Sbianchire o sbollentare
Cottura di un alimento con immersione in acqua bollente per pochi minuti.
nuove tecniche di cottura
A bassa densità di calore
Cottura di diverse ore in forni a bassa temperatura (massimo 110-120 °C).
Sottovuoto
Cottura di un alimento in sacchetto sottovuoto con utilizzo di acqua o vapore.
Con piastre a induzione
L’alimento si scalda a temperature molto elevate e in tempi rapidi.
metodi di conservazione degli alimenti
Con il calore
Pastorizzazione
A temperatura inferiore ai 100 °C per un tempo variabile.
Sterilizzazione
A temperatura superiore ai 100 °C per un tempo variabile.
Con il freddo
RefrigerazioneA temperatura da 0 a +4 °C.
Congelamento
A temperatura di –18 °C.
Surgelazione
A temperatura di –18 °C in meno di 4 ore.
Cook & chill
Nuova tecnica mediante abbattimento del cibo appena cotto a meno di 4 °C.
CON eliminazione di acqua
Concentrazione
Per evaporazione per mezzo del calore.
Essiccazione
Per evaporazione mediante aria calda.
Liofilizzazione
Mediante sublimazione dell’alimento.
Con additivi chimici
AntiossidantiSolitamente di origine naturale, prevengono il fenomeno della ossidazione.
Conservanti
Antimicrobici e antifungini di origine chimica.
Con radiazioni ionizzanti
In grado di penetrare nei corpi viventi in modo irreparabile.Con eliminazione di ossigeno
In atmosfera modificataL’aria viene sostituita con gas inerti (anidride carbonica e/o azoto).
Sottovuoto
Eliminazione dell’aria fino al 99%.
Per fermentazione
Acetica
Formazione di acido acetico di un alimento a base di alcol etilico.
Acido-mista
Fermentazione complessa tipica dei formaggi.
Alcolica
Fermentazione dei lieviti con la produzione di alcol etilico.
Butirrica
Tipica dei formaggi, provoca gonfiore delle forme.
Diacetil-lattica
Responsabile dello sviluppo dei profumi dei formaggi.
Lattica
Ottenuta dalla digestione del lattosio da parte di batteri.
Malolattica
Trasformazione dell’acido malico in acido lattico.
Propionica
Trasformazione dell’acido lattico in acido propionico.
Con metodi misti
Affumicatura
L’alimento viene tenuto a lungo a contatto con il fumo prodotto dalla combustione di legni aromatici.
Microfiltrazione
L’alimento liquido è filtrato attraverso membrane con pori microscopici.
Sott’aceto
Immersione dell’alimento in aceto con abbassamento del pH ostile alla proliferazione microbica.
Sott’olio
Immersione dell’alimento in olio senza modificazione del pH.
Sotto alcol
Immersione in alcol ad alta concentrazione, usata soprattutto per la frutta.
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il primo biennio