unità 4 | Cuocere e conservare gli alimenti – imparo facile

metodi di cottura

Conduzione

Il calore passa dal contenitore all’alimento.

Convezione

Riscaldamento degli alimenti fluidi (minestre, creme, marmellate).

Irraggiamento

L’alimento viene cotto direttamente dal calore.

Concentrazione

Parte dell’acqua dell’alimento viene fatta evaporare con concentrazione delle sostanze nutritive.

Espansione

L’alimento scambia sostanze nutritive con un liquido.

Cotture miste

L’alimento viene cotto per concentrazione e poi per espansione.

tecniche di cottura

affogare

Cottura lenta a bassa temperatura.

arrostire

Con lo spiedo (250-280°C) o al forno (220-250 °C).

bollire

Cottura di un alimento in abbondante liquido.

brasare

Cottura mista, prima a fuoco vivace, poi a fuoco lento.

A bagnomaria

L’alimento è in un contenitore a contatto con l’acqua calda.

Ad aria

Inserimento di aria calda forzata all’interno di una camera di cottura.

con microonde

Diffusione di onde elettromagnetiche a cottura rapida.

grigliare

Cottura a temperature molto elevate con caramelizzazione degli zuccheri e denaturalizzazione delle proteine.

alla piastra

Cottura per conduzione simile a quella ottenuta in padella.

friggere

Immersione di un alimento in abbondante sostanza grassa.

Al salto o in padella

L’alimento viene fatto saltare a temperatura alta per pochi minuti.

stufare

Cottura lenta a fuoco moderato.

gratinare

Cottura a temperatura superiore a 200 °C; assunzione del classico colore dorato.

a vapore

Cottura con utilizzo del vapore acqueo.

Sbianchire o sbollentare

Cottura di un alimento con immersione in acqua bollente per pochi minuti.

nuove tecniche di cottura

A bassa densità di calore

Cottura di diverse ore in forni a bassa temperatura (massimo 110-120 °C).

Sottovuoto

Cottura di un alimento in sacchetto sottovuoto con utilizzo di acqua o vapore.

Con piastre a induzione

L’alimento si scalda a temperature molto elevate e in tempi rapidi.

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metodi di conservazione degli alimenti

Con il calore

Pastorizzazione

A temperatura inferiore ai 100 °C per un tempo variabile.


Sterilizzazione

A temperatura superiore ai 100 °C per un tempo variabile.

Con il freddo
Refrigerazione

A temperatura da 0 a +4 °C.


Congelamento

A temperatura di –18 °C.


Surgelazione

A temperatura di –18 °C in meno di 4 ore.


Cook & chill

Nuova tecnica mediante abbattimento del cibo appena cotto a meno di 4 °C.

CON eliminazione di acqua

Concentrazione

Per evaporazione per mezzo del calore.


Essiccazione

Per evaporazione mediante aria calda.


Liofilizzazione

Mediante sublimazione dell’alimento.

Con additivi chimici
Antiossidanti

Solitamente di origine naturale, prevengono il fenomeno della ossidazione.


Conservanti

Antimicrobici e antifungini di origine chimica.

Con radiazioni ionizzanti
In grado di penetrare nei corpi viventi in modo irreparabile.
Con eliminazione di ossigeno
In atmosfera modificata

L’aria viene sostituita con gas inerti (anidride carbonica e/o azoto).


Sottovuoto

Eliminazione dell’aria fino al 99%.

Per fermentazione
Acetica

Formazione di acido acetico di un alimento a base di alcol etilico.


Acido-mista

Fermentazione complessa tipica dei formaggi.


Alcolica

Fermentazione dei lieviti con la produzione di alcol etilico.


Butirrica

Tipica dei formaggi, provoca gonfiore delle forme.


Diacetil-lattica

Responsabile dello sviluppo dei profumi dei formaggi.


Lattica

Ottenuta dalla digestione del lattosio da parte di batteri.


Malolattica

Trasformazione dell’acido malico in acido lattico.


Propionica

Trasformazione dell’acido lattico in acido propionico.

Con metodi misti

Affumicatura

L’alimento viene tenuto a lungo a contatto con il fumo prodotto dalla combustione di legni aromatici.


Microfiltrazione

L’alimento liquido è filtrato attraverso membrane con pori microscopici.


Sott’aceto

Immersione dell’alimento in aceto con abbassamento del pH ostile alla proliferazione microbica.


Sott’olio

Immersione dell’alimento in olio senza modificazione del pH.


Sotto alcol

Immersione in alcol ad alta concentrazione, usata soprattutto per la frutta.

Protagonisti in Cucina
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il primo biennio