LAVORARE IN CUCINA

lavorare in cucina

Chi desidera seriamente fare il cuoco di professione, prima di imparare a cucinare deve assolutamente fare propria l’etica professionale tipica di questo lavoro. Questo significa conoscere qual è il comportamento corretto da tenere, e con quale scrupolosità è necessario svolgere i propri compiti, rispettando colleghi e superiori ma anche la clientela e l’azienda per cui si lavora.

In poche parole, in cucina tutti devono saper lavorare insieme, collaborando e rispettando i ruoli di ciascuno, con l’obiettivo unico di soddisfare, nel modo migliore, i bisogni dei clienti.

Fare il cuoco è, in primo luogo, un lavoro di squadra, dove tutti devono dare il proprio contributo, anche se con mansioni e responsabilità diverse. E l’obiettivo è sempre offrire il meglio al cliente!

Le qualità di un buon cuoco

Se volete essere dei buoni cuochi, dovete:

  • sapere: in questa professione imparare gli aspetti pratici non basta; dovete avere solide basi di cultura generale (di tutte le materie teoriche), una buona conoscenza delle lingue straniere e, in particolare, della microlingua (la terminologia tecnica in lingua);
  • saper fare: dovete acquisire una buona manualità e un’approfondita conoscenza di tutte le tecniche di base, adattandovi alle varie situazioni lavorative che spesso possono presentare difficoltà. Dovete avere passione per il vostro lavoro e avere una costante voglia di sfide professionali, ricordando che non ci si deve mai considerare “arrivati”: c’è sempre qualche cosa da imparare o da inventare;
  • saper essere: dovete essere coscienti delle vostre capacità e dei vostri limiti, saper entrare in relazione con i colleghi (superiori e subalterni) e comprendere che “cucina” significa anche emozioni: emozioni che devono giungere al cliente e coinvolgerlo. Ricordate sempre che il rispetto verso il cliente si concretizza sempre, ovunque e comunque, in un piatto ben lavorato.

i requisiti dell’aspirante cuoco

Chi aspira a diventare cuoco deve avere:

  • cura dell’igiene del corpo, dell’abbigliamento e dell’ambiente di lavoro;
  • senso dell’organizzazione e dell’ordine;
  • senso estetico e ottime capacità manuali;
  • capacità di adattamento e di apprendimento;
  • interesse per un aggiornamento costante da effettuare per mezzo di tirocini, riviste di settore ecc.;
  • conoscenze di base di informatica per usare specifici software per la gestione della cucina;
  • disponibilità a viaggiare;
  • padronanza di almeno due lingue straniere;
  • conoscenze nutrizionali e merceologiche degli alimenti;
  • capacità di lavorare in team.

 >> pagina 12 

cuochi storici

Alcuni nomi di protagonisti della cultura culinaria sono rimasti nella storia dell’evoluzione della figura del cuoco. È importante conoscerli, per ritrovare la radici storiche di questa professione. Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37 d.C.), celebre cuoco romano, viene ricordato perché è l’autore del De re coquinaria, il primo ricettario della storia della gastronomia. 

François Vatel (1631-1671), maestro di cerimonia di Luigi II di Borbone-Condé, inventò la crema chantilly. 

Auguste Escoffier (1846 -1935), oltre a scrivere numerosi libri di cucina, ha standardizzato la realizzazione del menu e ha introdotto la brigata di cucina (p. 14). 

Paul Bocuse (1926) e Gualtiero Marchesi (1930) vanno ricordati come i portabandiera della Nouvelle cuisine (nuova cucina) sviluppatasi a partire dagli anni Settanta del Novecento. 

Ferran Adrià (1962) è l’inventore della cucina molecolare.

Gli sbocchi professionali

Il cuoco, termine che deriva dal verbo latino coquere che vuol dire “cuocere”, è chi cucina: in particolare è chi cucina per mestiere in case private, trattorie o ristoranti. Anche l’addetto alla preparazione dei pasti per una comunità (scuola, fabbrica, ospedale, casa di riposo ecc.) viene chiamato cuoco. Chef, invece, è “capo” in francese: lo chef, quindi, è il cuoco che dirige il personale di cucina.

Chi intraprende la professione di cuoco ha un’ampia possibilità di scelta fra numerosi e diversi tipi di lavoro: vediamo i principali e le loro caratteristiche essenziali.

Ristorazione commerciale

È quella che si svolge in locali di vario livello destinati esclusivamente a servire pasti per una clientela indifferenziata, come ristoranti, osterie, trattorie, pizzerie, self service, steak house, spaghetterie, fast food e così via; oppure in aziende che forniscono anche altri servizi oltre alla cucina, come alberghi d’ogni tipo, pensioni, villaggi turistici, agriturismi e simili; o, infine, in locali dove i vari piatti realizzati vengono commercializzati al minuto, come nelle gastronomie. Sono tutti locali a scopo di lucro, e si diversificano ulteriormente per la tipologia di servizio offerto.

Ristorazione collettiva, industriale e sociale

È quella normalmente destinata a rifocillare grandi gruppi di persone, con piatti non particolarmente elaborati che spesso vengono realizzati in un centro di produzione dei pasti lontano dalla sala in cui vengono serviti. È caratteristica delle mense aziendali, scolastiche e universitarie, di quelle assistenziali così come della ristorazione ospedaliera o sociale. Di solito il prezzo è contenuto: offrendo un servizio a una clientela specifica, si può contare su un elevato numero di adesioni che abbatte i costi.

 >> pagina 13

Catering e banqueting

È la cucina spesso più raffinata della ristorazione collettiva, ma destinata anch’essa a rifocillare gruppi di persone piuttosto numerosi come quelli che si trovano sulle navi da crociera, sugli aerei, ai ricevimenti importanti o ai banchetti. Per lo più la preparazione di singoli piatti o di vassoi per il buffet viene eseguita in un centro di produzione e il cibo viene poi trasportato nel luogo in cui viene servito.

Spesso le aziende di catering e banqueting si occupano di individuare la location per il ricevimento e di allestire e organizzare il servizio anche in ambienti esterni.


Servizi di consulenza

Un bravo cuoco può dedicarsi anche ad attività di consulenza, sia per ristoranti e alberghi sia per l’industria alimentare.

Insegnamento

Infine, ma non ultima, l’attività di insegnamento. Si può insegnare enogastronomia negli Istituti Professionali Alberghieri (il nuovo indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”), nei Centri di Formazione Professionale, nelle scuole private di cucina, o tenere corsi di cucina dimostrativa in aziende alimentari o di attrezzature, così come organizzare corsi privati.

 

norme di comportamento

Se volete essere bravi aspiranti cuochi dovete rispettare una serie di norme basilari di comportamento:

1. non arrivate mai tardi al lavoro;

2. dedicate sempre la massima cura all’igiene personale;

3. fate sempre la massima attenzione quando vi muovete nel laboratorio di cucina, soprattutto se vi spostate con in mano coltelli o pentole bollenti;

4. manovrate le diverse attrezzature rispettando tutte le norme di sicurezza;

5. rispettate chi ha più esperienza; 

6. evitate sprechi di tempo e di materie prime;

6. evitate sprechi di tempo e di materie prime;

7. rispettate le regole dell’azienda;

8. evitate di indossare gioielli o piercing o di mostrare tatuaggi: questa è una regola igienica, ma non solo; il cuoco moderno, infatti, non è più relegato dietro le quinte di un ristorante, ma spesso ha contatti con la clientela; l’immagine che trasmette a chi non lo conosce dev’essere sempre quella più professionale.

 >> pagina 14 

La carriera di un cuoco

Per iniziare nel migliore dei modi, la carriera di un cuoco dovrebbe partire dalla formazione di base fornita da un Istituto Professionale Alberghiero. Questo percorso formativo permette a chi aspira a diventare chef di avvicinarsi alla professione di cuoco e di entrare in contatto con il mondo del lavoro grazie agli stage e alle stagioni estive che vengono organizzate. Chi ha queste basi può essere assunto come commis di cucina, cioè aiutante di cucina. In alternativa si può essere assunti con un contratto di apprendistato, cioè un contratto di lavoro con funzione formativa che permette di acquisire ulteriori competenze professionali.

Chi proseguirà la carriera potrà aspirare a mansioni via via più complesse che compongono una brigata di cucina, cioè il gruppo di lavoro che collabora nel laboratorio, fino a raggiungere il ruolo di cuoco capo partita o chef de partie in cui sarà responsabile di una partita, cioè di uno specifico settore (per esempio della lavorazione della carne, o delle verdure), o quello di chef di cucina o chef de cuisine, con la responsabilità della gestione operativa e amministrativa della cucina, o addirittura di chef executive che gestisce e coordina più cucine appartenenti alla stessa azienda ristorativa o alla stessa catena di ristorazione o alberghiera.

La brigata di cucina

Con il termine brigata s’intende una squadra, un team, un gruppo che lavora in modo strutturato, gerarchico e coordinato: è una definizione che deriva dal gergo militare e sottolinea come la cucina sia organizzata in vari reparti con responsabili (chef de partie) e aiuti (commis de partie).

La brigata di cucina, così come la conosciamo oggi, fu istituita dallo chef francese Auguste Escoffier (1846 - 1935), per questo motivo tutte le denominazioni dei vari livelli sono in francese. Prima di allora, ogni persona che lavorava in cucina si occupava di preparare ciò che gli era stato assegnato, spostandosi nelle varie zone del laboratorio: aveva praticamente un ruolo da solista. Con l’introduzione della brigata si iniziò a lavorare con compiti e ruoli precisi, aumentando così il livello di specializzazione e di professionalità degli chef. In generale è difficile che una brigata di cucina sia completa: spesso si lavora in piccole realtà, dove all’interno di gruppi ridotti lo stesso chef ricopre più mansioni; anche nelle strutture più grandi alcune figure sono ormai quasi del tutto scomparse. Inoltre, oggi si trovano sempre più spesso organigrammi circolari che permettono una maggiore collaborazione tra gli addetti. Vediamo brevemente quali sono le figure professionali che compongono una brigata di cucina e quali sono le loro mansioni principali.

 >> pagina 15 

Chef executive

In italiano “capocuoco esecutivo”, è il responsabile che si occupa di tutto il personale di una o più cucine. Questa figura professionale si trova solo nelle grandi strutture, come i villaggi turistici e le catene alberghiere, dove è fondamentale per il coordinamento.

Chef de cuisine

In italiano “capocuoco”, è il direttore responsabile del laboratorio: organizza e coordina il lavoro dei reparti; in collaborazione con il food and beverage manager, il capo economo e il maître, pianifica i menu, supervisiona la preparazione dei piatti e la loro uscita in sala; partecipa alla selezione dei fornitori, segue gli ordini delle materie prime e ne valuta la qualità. Per poter svolgere queste mansioni deve aver acquisito una grande esperienza in tutti i reparti.

Sous chef

In italiano “sotto capocuoco”, collabora con lo chef di cucina e lo sostituisce quando questo non c’è. È una figura professionale che si trova solo nelle brigate più complete.

 >> pagina 16 

Chef saucier

In italiano “capocuoco salsiere”, si occupa di preparare fondi (p. 271) e salse calde, piatti di carne o pesce in umido, stufati (p. 94), brasati (p. 91), affogati (p. 90) o in casseruola. Poiché conosce in modo approfondito molte preparazioni, di solito è lo chef che, tra i capi partita, può sostituire lo chef di cucina.

Chef garde-manger

In italiano “capocuoco dispensiere”, è responsabile della cucina fredda; si occupa della gestione delle celle frigorifero e dei congelatori, di preparare, lavorare e disossare le carni, di pulire e sfilettare i pesci, di preparare salse e antipasti freddi. In alcune strutture si occupa anche di sezionare gli animali da macello.

Chef rôtisseur

In italiano “capocuoco rosticcere”, è responsabile della preparazione di carne, pesce, verdure o legumi cucinati arrosto (p. 90), al forno o fritti. In assenza dello chef grillardin, si fa carico anche dei suoi compiti, cioè delle cotture alla griglia e allo spiedo.

Chef poissonnier

In italiano “capocuoco del pesce”, è una figura professionale raramente presente, di solito sostituita dallo chef saucier. Si occupa delle preparazioni a base di pesce (eccetto quelli fritti e grigliati) e in particolare di salse, fondi e zuppe.

Chef entremetier

Il termine entremet non ha traduzione in italiano; in Italia questo chef è uno dei più importanti perché è responsabile della preparazione di primi piatti, uova e verdure. Inoltre, se non c’è uno chef pasticciere, si occupa anche della preparazione dei dolci.

Chef pâtissier

In italiano “capocuoco pasticciere”, è responsabile della preparazione di dolci, gelati e impasti di base necessari agli altri reparti. Si occupa anche di fare il pane, i grissini, le focacce, i salatini, i croissant e le brioche. Nelle grandi strutture è assistito dagli chef glacier (per gelati, sorbetti e semifreddi) e chef confiseur (per le lavorazioni dello zucchero e del cioccolato).

 >> pagina 17

Chef communard

In italiano “capocuoco del personale”, è una figura professionale presente solo in grandi strutture, dove il personale in servizio è numeroso: si occupa infatti in modo specifico della preparazione dei pasti per il personale.

Chef de garde o di guardia

In italiano “capocuoco di guardia”, questa figura professionale si trova solo nei villaggi turistici e nelle grandi strutture di categoria elevata. Entra in servizio negli orari di chiusura della cucina, ed è responsabile di piccole preparazioni dolci e salate richieste dai clienti.

Chef tournant

In italiano “capocuoco turnante”, è il jolly della cucina: sostituisce i capi partita durante il giorno di riposo o in caso di assenza e, proprio per questo, deve aver maturato una buona esperienza in tutti i reparti. Questo professionista si trova solo nelle grandi brigate; altrimenti la sua mansione è svolta dal sous chef o dallo chef saucier.

Chef aboyer

In italiano “capocuoco che abbaia”, è ormai scomparso dalle brigate moderne: il suo compito era quello di seguire gli scambi con la sala, annunciando le ordinazioni in arrivo e seguendo l’uscita dei piatti preparati. Questo compito viene svolto attualmente dallo chef de cuisine.

Commis de cuisine

In italiano “aiutante di cucina”, di solito è giovane, proviene da un Istituto Professionale Alberghiero e inizia la sua carriera aiutando i vari chef di partita. Si occupa di preparare la ▶ mise en place della postazione di lavoro, di aiutare lo chef durante la preparazione dei piatti e di pulire la postazione una volta ultimato il lavoro.

Plongeur e garzone

Il plongeur, cioè il “lavapiatti”, è normalmente presente e si occupa di pulire le attrezzature e di lavare pentole, teglie e contenitori vari. Il garzone si trova solo nelle grandi brigate: è l’addetto alla pulizia delle verdure e si occupa di tutte le operazioni di riordino e facchinaggio in cucina.

Protagonisti in Cucina
Protagonisti in Cucina
Corso di enogastronomia per il primo biennio