unità 4 | Cuocere e conservare gli alimenti – imparo facile

La cottura degli alimenti

Quali vantaggi presenta la cottura degli alimenti?
  • La cottura rende gli alimenti sicuri uccidendo batteri e altri organismi patogeni; modifica le caratteristiche organolettiche di un prodotto rendendolo più appetibile quando non addirittura commestibile; migliora la conservabilità degli alimenti, riducendone temporaneamente il processo di degradazione.
Quali sono i metodi di cottura?
  • I metodi di cottura si possono raggruppare in tre grandi famiglie: cotture per concentrazione, durante le quali una parte dell’acqua contenuta nell’alimento viene fatta evaporare; cotture per espansione, in cui l’alimento è a contatto con un liquido, per cui si ha uno scambio di sostanze nutritive e aromatiche; cotture miste, quando l’alimento viene prima cotto per concentrazione (rosolatura) e poi per espansione con l’aggiunta di liquido.
Quali sono le nuove tecniche di cottura?
  • Tre sono le nuove tecniche di cottura: la cottura a bassa densità di calore, eseguita in particolari forni che possono raggiungere una temperatura massima di 110-120 °C, per cui la cottura dura diverse ore; la cottura sottovuoto, in cui l’alimento inserito in un sacchetto sottovuoto viene cotto nel forno a vapore; la cottura con piastre a induzione, in cui la cottura avviene ad alte temperature e i tempi diminuiscono notevolmente.

La conservazione degli alimenti

Perché è importante la conservazione degli alimenti?
  • Per evitare il loro deterioramento, bloccando la carica microbica che ne è responsabile. La conservazione oggi risponde a varie esigenze pratiche:
    • disporre in ogni momento di materie prime fuori stagione;
    • avere prodotti pronti o già lavorati da utilizzare per nuove preparazioni;
    • permettere la produzione centralizzata di un grande numero di pasti da trasportare in vari punti di distribuzione;
    • avere alimenti pronti da poter utilizzare per un lungo periodo.
Quali sono i principali metodi di conservazione degli alimenti?
  • La conservazione con il calore, che ha un effetto battericida e può avvenire per pastorizzazione o sterilizzazione; la conservazione con il freddo, che può avvenire per refrigerazione (con temperatura fra 0 e 4 °C), per congelamento (fino a –18 °C), per surgelazione (a –18 °C in meno di 4 ore); la conservazione con eliminazione dell’acqua, che avviene per concentrazione, essiccazione e per liofelizzazione; la conservazione con eliminazione di ossigeno, con la tecnica del sottovuoto.
  • Oggi si usa una nuova tecnica di conservazione, detta cook & chill (letteralmente “cuoci e raffredda”) che si realizza abbattendo la temperatura dei cibi cotti a meno di 4 °C.

Protagonisti in Cucina
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Corso di enogastronomia per il primo biennio