unità4| La brigata di sala e la sua organizzazione – imparo facile
La brigata di sala
Da quali figure professionali è composta la brigata di sala?
La brigata di sala è composta da:
il food and beverage manager, responsabile di tutti i servizi di ristorazione, è presente nelle strutture più complesse;
il primo maître d’hotel, responsabile di tutta la sala, lavora a stretto contatto con il sommelier;
il secondo maître d’hotel, figura di minore esperienza rispetto al primo maître, ne ha gli stessi requisiti;
il maître ai piani, coadiuva il primo maître nel lavoro ai piani dell’albergo;
il sommelier, si occupa del servizio delle bevande, spesso con la collaborazione del commis sommelier;
lo chef de rang, responsabile di un rango, cioè di una parte della sala, eventualmente aiutato nelle sue funzioni dal demi-chef de rang e dal commis de rang.
Quali sono altre figure professionali legate alla brigata di sala?
Oggi alcune figure professionali della brigata di sala non esistono più per due motivi: la necessità di ridurre i costi di gestione del personale e la riduzione delle richieste della clientela, che preferisce un servizio più rapido e meno elaborato. Tra le figure scomparse troviamo:
il direttore di sala, oggi sostituito dal food and beverage manager;
il terzo maître, maître de carré o di sezione, presente solo nei grandi alberghi o sulle navi, dove coordina una sezione, ovvero una parte della sala ristorante;
lo chef trancheur, incaricato di tranciare le porzioni di carne e pesce davanti ai clienti e nei buffet;
lo chef à la lampe, l’addetto alla “cucina di lampada”, cioè la cucina di sala; oggi è presente solo nei locali di altissimo livello;
il commis débarasseur, addetto al trasporto dei piatti dalla cucina al ristorante; oggi si trova solo sulle navi da crociera col nome di buffet boy.
La divisa e i suoi complementi
Qual è il ruolo della divisa del personale di sala?
La cura dell’abbigliamento è molto importante per chi lavora a contatto con la clientela, perché trasmette senso di ordine, pulizia e professionalità. A ogni ruolo corrisponde un particolare abito, che spesso le aziende personalizzano, modificandolo in qualche dettaglio, per distinguersi e caratterizzarsi. Una divisa sobria ed elegante dà tono al locale e trasmette immediatamente al cliente l’idea di una buona organizzazione. A seconda dell’occasione, le divise possono essere di servizio o di rappresentanza. Ogni operatore deve inoltre avere sempre con sé alcuni complementi della divisa: il tovagliolo di servizio, il cavatappi professionale, il blocco o il tablet per la comanda, un accendino o dei fiammiferi, una penna.