LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

la ristorazione collettiva

Questo tipo di ristorazione si rivolge a una collettività, cioè a gruppi di persone accomunate dalla necessità di nutrirsi in un dato momento e in un dato luogo. Si possono distinguere:

• ristorazione collettiva privata, in cui rientrano le mense aziendali;

• ristorazione collettiva istituzionale o a scopo sociale, in cui rientrano i servizi per scuole e università, ospedali, caserme, carceri, comunità religiose e così via.

Generalmente non è un servizio occasionale, e spesso i pasti sono serviti ai consumatori in un luogo diverso da quello in cui sono stati prodotti. Inoltre, contrariamente a quanto accade nella ristorazione commerciale, è raro che gli utenti possano scegliere il fornitore, che viene individuato dall’Ente o dall’azienda che, in modo totale o parziale, se ne assume anche i costi.

In questo tipo di ristorazione serve un’organizzazione complessa e articolata, sia perché si devono fornire pasti a un gran numero di persone sia perché li si deve trasportare a distanza. Per questo, è sempre più spesso affidata a società di catering specializzate.

Il catering

Dall’inglese to cater = fornire cibo e bevande, il catering è un servizio offerto da operatori specializzati nella ristorazione che si impegnano a fornire pasti pronti dal menu concordato in un luogo a scelta del cliente. Questo tipo di impegno può essere continuativo o occasionale, nel caso di un evento particolare. Le imprese di catering si occupano:

• della gestione amministrativa e dei contatti con i clienti;

• della preparazione di pasti precotti, le cui caratteristiche qualitative e quantitative vengono concordate con il cliente;

• del confezionamento dei pasti, secondo modalità pattuite;

• della consegna dei pasti nel luogo e nel tempo stabiliti;

• a volte anche dell’allestimento del luogo in cui si svolge il pasto, e del servizio necessario.

Negli ultimi anni il catering sta godendo di un notevole successo: dalle sue origini, ai tempi dello sviluppo delle rotte commerciali prevalentemente fluviali e marittime, che ponevano il grande problema dell’alimentazione degli equipaggi, lo sviluppo della tecnologia ha permesso di fare grandi passi avanti offrendo sistemi all’avanguardia per la conservazione del cibo che rendono possibile il trasporto in sicurezza di cibi freschi e per tempi più lunghi. Fu la compagnia telefonica statunitense Illinois Bell che, nel 1902, intuì i vantaggi di permettere agli operai di mangiare direttamente in fabbrica, e istituì la prima mensa aziendale: l’idea ha avuto un grande seguito tanto che il servizio di fornitura di pasti completi continua a registrare una rapida espansione con il crescente successo di nuovi settori, come quello del servizio a domicilio.

Vari tipi di catering

In base al servizio offerto, si distinguono due tipi di catering: vediamo le caratteristiche essenziali di ciascuno.

Il catering a domicilio

Procura cibi pronti su base occasionale, spesso consegnati direttamente a casa poche decine di minuti dopo l’ordinazione, in genere telefonica. È un’attività svolta di solito da pizzerie, ristoranti etnici e catene di take-away.

Fanno parte di questo settore anche le aziende che curano eventi, e che oltre a fornire il cibo ordinato si occupano anche della preparazione dell’ambiente in cui i pasti verranno consumati e del servizio.

Il catering industriale o collettivo

Fornisce cibi pronti su base continuativa e secondo modalità diverse. Si distinguono:

• la ristorazione istituzionale o sociale, che si limita a fornire i pasti in luoghi di consumo specifici e istituzionali come le mense scolastiche, ospedaliere, carcerarie ecc.;

• la ristorazione aziendale o privata, che spesso cura tutte le fasi del servizio, dalla preparazione degli alimenti, al trasporto, alla somministrazione dei pasti, al riordino e alla pulizia dei locali.

Il catering industriale si avvale di due sistemi di distribuzione:

• la distribuzione convenzionale, dove le operazioni di preparazione/cottura e quelle di distribuzione/consumo avvengono nello stesso luogo e in un arco di tempo ravvicinato: le pietanze vengono preparate e immediatamente servite;

• la distribuzione differita, dove le operazioni di preparazione/cottura e quelle di distribuzione/consumo avvengono in due luoghi e in due tempi differenti: i pasti sono preparati e confezionati in cucine centralizzate e poi trasportati ai centri di distribuzione, dove si effettuano tutte le operazioni che precedono il consumo finale.

La separazione delle fasi implica il trasporto dei cibi, che vanno quindi conservati fino al momento del consumo rispettando determinate condizioni di temperatura e igiene. In base alla temperatura di conservazione, si distinguono tre tipi di distribuzione differita:

1. distribuzione con legame caldo; i cibi cotti sono confezionati a caldo in vaschette mono- o pluriporzioni, mantenute in contenitori isotermici e trasportate con veicoli che garantiscono un buon isolamento termico. I tempi che devono intercorrere fra la cottura e il consumo degli alimenti preparati non devono superare le 2 ore, mentre la temperatura delle vivande non deve mai scendere sotto i 65 °C;

2. distribuzione con legame refrigerato; i cibi cotti sono confezionati a caldo in vaschette monoporzione che vengono messe in abbattitori di temperatura dove vengono raffreddate rapidamente, passando da 70 °C a 10 °C. Sono poi mantenute a una temperatura costante di 0-4 °C, che ne consente la conservazione fino a 5-6 giorni. Segue il trasferimento, per mezzo di veicoli refrigerati, fino al luogo di consumo, dove gli alimenti verranno riscaldati in forni a convezione fino a 65-70 °C;

3. distribuzione con legame surgelato; i cibi cotti sono confezionati in vaschette monoporzione che, messe in abbattitori di temperatura speciali, vengono portate rapidamente da 70 °C a -18 °C al cuore. Quindi vengono conservate a temperature costantemente inferiori o pari a -18 °C fino al momento del consumo: in forni a convezione, ciascuna porzione viene riportata a una temperatura di 65-70 °C.

La ristorazione viaggiante

È la ristorazione sui mezzi di trasporto: un caso di ristorazione collettiva del tutto particolare. Il servizio, infatti, è a cura di aziende specializzate, fornite di attrezzature e dotazioni tecnologiche idonee per il trattamento dei prodotti (forni, frigoriferi, carrelli, vassoi e contenitori adatti al tipo di servizio offerto). Un’eccezione è il servizio di ristorazione sulle navi da crociera.

Il catering aereo

Rifornisce gli aeroplani duranti gli scali in aeroporto con preparazioni fredde e/o pasti preconfezionati destinati ai passeggeri. Durante il volo, il personale della compagnia aerea si incarica di riscaldare e distribuire le pietanze. Il servizio “in quota” è reso difficoltoso dagli spazi limitati e dalla ridotta possibilità di movimento del personale, e si caratterizza per l’uso di attrezzature specifiche come forni e carrelli portavassoi.

Il catering ferroviario

Rifornisce i treni che dispongono di una carrozza bar o ristorante/self-service. Il servizio è svolto da personale delle ferrovie. Su alcuni treni è anche previsto un servizio di ristoro effettuato con carrelli minibar.

Il catering navale

Rifornisce di cibi già pronti le navi con bar o ristorante/self-service, o di scorte alimentari e bevande le navi dotate di cucina propria, destinati all’equipaggio e ai passeggeri. Il servizio di solito è svolto da personale di bordo.

Il servizio sulle navi da crociera, dotate anche di più di una cucina, ha caratteristiche paragonabili a quelle dell’alta ristorazione sia per l’offerta che per la qualità delle preparazioni e del servizio.