LA RISTORAZIONE COMMERCIALE

la ristorazione commerciale

La ristorazione commerciale comprende una enorme varietà, in continuo aumento, di tipologie di esercizi, in progressiva trasformazione per venire incontro alle richieste sempre più diversificate della clientela.

La nuova attenzione riservata al cibo ha dato un grosso impulso sia allo sviluppo di ristoranti gourmet sia alla riscoperta dei sapori e dei locali tradizionali; si è andata persino affermando una nuova forma di turismo “specializzato”: il turismo enogastronomico. Allo stesso tempo, però, la crisi economica ha avuto serie ripercussioni nel settore della ristorazione: si è ridotto il numero degli addetti in sala e in cucina, con una conseguente diminuzione della qualità del servizio, e si sono sviluppati nuovi modelli ristorativi, dai prezzi più accessibili.

Semplificando, nella ristorazione commerciale si possono distinguere le seguenti categorie:

• ristorazione alberghiera;
• ristorazione tradizionale;
• ristorazione rapida.

La ristorazione alberghiera

È quella che si svolge all’interno di una struttura alberghiera: generalmente il ristorante, a disposizione dei clienti dell’albergo, è aperto anche a clienti esterni e di passaggio. Per questo, di solito ha un ingresso ben visibile anche dall’esterno dell’albergo. Le proposte gastronomiche e il tipo di servizio offerti sono strettamente legati alla categoria dell’albergo: dai ristoranti di strutture a una stella, che offrono una cucina e un servizio basati sulla tradizione gastronomica locale e nazionale, ai ristoranti dei grandi hotel a cinque stelle che propongono piatti nazionali e internazionali con un servizio di alta classe. In alcuni grandi alberghi si possono trovare anche più sale ristorante che offrono tipi di cucina e servizi differenti: dal ristorante classico a quello caratteristico, dal ristorante etnico al self-service.

La ristorazione tradizionale

In questa categoria rientrano vari tipi di esercizi ristorativi: vediamoli in ordine di “stelle”.

1. Il ristorante gourmet

È un ristorante di alta classe che offre una cucina molto curata e ricercata, spesso creativa, rivolta a una clientela in grado di spendere. Oltre al menu alla carta, di solito offre menu degustazione con assaggi delle diverse specialità. Anche la carta dei vini svolge un ruolo importante per la qualità e la quantità dell’offerta. Il servizio è qualificato, l’ambiente elegante e raffinato.

2. Il ristorante classico

Caratterizzato da un’ampia scelta di portate della cucina internazionale, nazionale o anche locale, a volte valorizzate e rivisitate dalla creatività dello chef, offre sempre la carta dei vini. Il servizio è adeguato al livello del locale.

3. Il ristorante tipico

Di solito s’intende un locale che propone una cucina tradizionale legata al territorio in cui si trova. Gestione e servizio sono spesso a carattere familiare, l’arredamento è essenziale e/o tradizionale. In genere è frequentato da turisti e da una clientela interessata al mangiare genuino, che richiede piatti semplici e gustosi.

4. La trattoria e l’osteria

Sono tipologie di ristorazione molto semplici nell’aspetto e nel servizio offerto: in passato, con “osteria” si intendeva un locale adibito soprattutto alla mescita dei vini. Oggi, entrambi offrono una cucina casalinga e genuina, piatti abbondanti e servizio informale. Spesso il menu del giorno propone una scelta limitata di piatti a prezzi contenuti. L’ambiente è accogliente e caratteristico, ma non ricercato.

5. La pizzeria

In origine questi esercizi offrivano solo una scelta più o meno vasta di pizze e dolci; oggi il menu è spesso equiparabile a quello di un ristorante classico. L’arredamento può essere semplice o raffinato; la clientela è molto varia e sceglie questo genere di locale innanzitutto come luogo di ritrovo.

6. Il ristorante etnico

Propone la cucina tradizionale di un altro Pae­se, spesso di un altro continente (Cina, Giappone, India, Grecia, Argentina ecc.). Anche arredamento e servizio richiamano spesso il Paese di riferimento.

7. L’agriturismo

È un’azienda agricola che offre anche un servizio di ristorazione e, spesso, di alloggio. La cucina semplice propone pochi piatti casalinghi preparati con ingredienti prodotti per la maggior parte dall’azienda stessa. Il servizio è in genere spartano.

La ristorazione rapida

La ristorazione rapida o neoristorazione si distingue per la quasi totale assenza di servizio in sala o per un servizio informale, spesso gestito da personale non qualificato. Inoltre propone sempre un menu fisso a prezzi bassi. Fanno parte di questa categoria diversi tipi di esercizi: vediamoli.

1. Fast food

Questo modello di ristorazione di stampo statunitense ha avuto la massima diffusione a livello mondiale verso la fine del Novecento, a partire dagli anni Ottanta. Letteralmente, fast food significa “cibo veloce”: offre pochi piatti, preparati in modo estremamente rapido e informale come hot dog, hamburger, patatine fritte, sandwich, insalate, bibite, dolci e così via, accompagnati da salse preconfezionate come ketchup, maionese e senape. Spesso sono gestiti da grandi catene internazionali: tra le più diffuse ci sono i famosi McDonald’s, Burger King e Kentucky Fried Chicken, che si distinguono per la standardizzazione di locali, servizio, e proposte alimentari uguali in tutto il mondo.

2. Self-service

È un ristorante molto semplice, dove i clienti si servono da soli prendendo le pietanze da lunghi banchi lineari o da “isole” dove sono esposti i piatti con le diverse portate. La distribuzione dei banchi può anche essere articolata a “stazioni” (questa forma si sta molto sviluppando ultimamente) e, in alcuni casi, ci sono dei banconisti che impiattano la vivanda richiesta e la porgono al cliente. I self-service si trovano soprattutto nelle città, nei centri commerciali, nelle aree di servizio e in tutti i luoghi frequentati da persone che hanno l’esigenza di consumare pasti velocemente.

3. Street food

Il cibo da strada, che spesso si mangia con le mani (piadina, panino ecc.), permette di mangiare senza perdere troppo tempo: spesso si acquista da strutture ambulanti o in piccoli chioschi che valorizzano generalmente la cultura culinaria locale oppure quella etnica.

4. Take-away

Sono esercizi che offrono cibi e bevande da asporto: spesso occupano ambienti di modeste dimensioni, arredati con un bancone per l’esposizione delle vivande (calde e fredde, a volte già pronte) o il loro confezionamento, frigoriferi per le bevande e una cassa. Alcuni hanno tavolini o mensole per mangiare sul posto, ma sempre il servizio è minimo o assente. La cucina può rispecchiare la cultura gastronomica locale (per esempio in Italia sono numerose le pizzerie al taglio e da asporto), quella di altri Paesi (sushi bar, kebab, cinese ecc.). Fanno parte di questa categoria anche le rosticcerie.

Aprire un esercizio ristorativo

Negli ultimi anni c’è stata una notevole semplificazione per quanto riguarda le autorizzazioni necessarie ad aprire un esercizio pubblico per la somministrazione di cibo e bevande. La Legge 287/1991 stabilisce le linee guida a livello nazionale, ma ogni Regione può apportare variazioni specifiche ai regolamenti. È sempre necessario, comunque, ottenere un’autorizzazione dal Comune in cui si troverà il locale: potrà essere concessa dopo che si sarà controllato che il richiedente abbia i requisiti necessari. L’iscrizione al Registro degli Esercenti il Commercio (REC) non è più necessaria (requisito abolito dalla Legge 248/2006 detta legge Bersani).

I requisiti

Chi richiede un’autorizzazione deve essere maggiorenne (da 18 anni) e deve aver assolto agli obblighi scolastici. Inoltre deve avere alcune caratteristiche precise.

Requisiti morali

Il richiedente non deve:

• essere stato dichiarato fallito;
• essere stato condannato più di 2 volte nell’arco di 5 anni per delitti in materia di igiene e sanità o per frode nella preparazione e nel commercio di alimenti;
• essere sottoposto a misure di prevenzione;
• essere stato dichiarato delinquente abituale, a meno che il Tribunale non lo abbia dichiarato riabilitato.

Requisiti professionali

Il richiedente deve:

• aver frequentato con esito positivo un corso professionale istituito dalla Regione per la somministrazione di alimenti e bevande o aver conseguito un titolo equivalente legalmente riconosciuto;

• aver prestato la propria opera presso imprese che svolgono questo tipo di attività per almeno 2 degli ultimi 5 anni in qualità di dipendente qualificato addetto alla somministrazione. Se il richiedente è coniuge, parente o affine entro il 3° grado dell’imprenditore, basta che abbia avuto un ruolo da coadiutore familiare (comprovato dall’iscrizione all’INPS);
• essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea anche triennale, o di altra scuola a indirizzo professionale almeno triennale purché nel corso di studi ci siano materie attinenti al commercio, alla preparazione e alla somministrazione di alimenti.

La richiesta

Va presentata allo Sportello Unico per le Attività Produttive (SUAP) del Comune in cui si pensa di aprire il locale. Nei casi previsti dalla legge, alla domanda va allegata la Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA). Ciascun Comune stabilisce procedure e termini (mai superiori ai 60 giorni) entro cui la domanda si ritiene accolta in base al ▶ silenzio assenso.

L’esercizio deve essere idoneo alle norme di legge in materia di edilizia, igiene e sicurezza.

Con l’applicazione della Legge 40/2007, tutti gli adempimenti amministrativi previsti per l’iscrizione al Registro delle imprese della Camera di Commercio (INAIL, INPS, Agenzia delle Entrate ecc.), possono essere assolti per via telematica sul sito per la Comunicazione Unica (http://www.registroimprese.camcom.it).