LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

La classificazione degli alimenti

Gli alimenti possono essere classificati e raggruppati in molti modi diversi, tutti ugualmente validi. La scelta di un criterio anziché un altro dipende dall’obiettivo che si vuole raggiungere mediante la classificazione stessa.

I 5 gruppi alimentari secondo l’INRAN

La distinzione messa a punto dall’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) è essenzialmente basata sui nutrienti contenuti nei vari alimenti.

Per vivere in buona salute è importante che la dieta sia varia. Poiché non esiste un alimento completo di tutte le sostanze che servono al nostro corpo, un’alimentazione equilibrata può essere raggiunta abbinando correttamente cibi che contengono sostanze diverse.

Per accrescere la consapevolezza dei consumatori e facilitarli nelle scelte e negli abbinamenti alimentari, l’INRAN ha suddiviso i cibi in 5 grandi gruppi: ciascuno di essi riunisce alimenti che in linea di massima forniscono lo stesso tipo di nutrienti.

GRUPPO 1 – CEREALI, TUBERI E DERIVATI

In tutto il mondo, cereali e tuberi rappresentano una componente importante della dieta fin dai tempi più antichi. Oggi mais, riso e grano sono i cereali più coltivati in assoluto, ma ne esistono molti altri, spesso erroneamente definiti “minori” (dall’amaranto al sorgo), che hanno caratteristiche nutrizionali anche migliori.

Dalle cariossidi dei cereali, cioè dai chicchi che compongono la spiga, si ricavano sfarinati alla base di tutte le varietà di pasta e di innumerevoli prodotti da forno. Questi alimenti sono un’ottima fonte di glucidi e in particolare di amido, un polisaccaride di riserva.

I cereali forniscono anche vitamine del gruppo B e, in alcuni casi, sono una discreta fonte di proteine, anche se a basso valore biologico.

Anche i tuberi, come i topinambur, le barbabietole e le patate (di cui si conoscono 4000 diverse varietà), sono ricchi di amido, sia pure in misura inferiore rispetto ai cereali: a differenza di questi ultimi, le patate, per esempio, sono costituite in gran parte di acqua (80% circa).

GRUPPO 2 – ORTAGGI, LEGUMI FRESCHI E FRUTTA

Il secondo gruppo di alimenti è particolarmente ampio. Esistono infatti molte varietà di legumi e soprattutto di ortaggi, che possono essere suddivisi in ortaggi da foglia (per esempio spinaci e insalata), da radice (rape, finocchi, carote), da fiore (carciofi, cavolfiori), da bulbo (cipolle, aglio) e da frutto (pomodori, peperoni, melanzane ecc.).

Numerosissime sono anche le varietà di frutta dolce, il cui sapore zuccherino dipende dalla presenza di fruttosio, e di frutti secchi e oleosi (come noci, mandorle, nocciole e olive).

In linea di massima, gli alimenti di questo gruppo sono fonte soprattutto di vitamine, sali minerali, fibra e acqua.

I sali minerali più comuni in questi cibi sono potassio, calcio, fosforo e ferro, presenti in proporzioni diverse a seconda dell’alimento. Anche la presenza di vitamine può essere notevolmente diversa a seconda dell’alimento preso in esame. Risulta perciò utile conoscere i “sottogruppi” degli alimenti che forniscono le diverse vitamine, e in particolare la vitamina C (o acido ascorbico) e i carotenoidi, dai quali il nostro organismo può ricavare la vitamina A.

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FONTI DI VITAMINA C E DI CAROTENIDI

Oltre che negli agrumi, la vitamina C è presente, e in quantità maggiori, anche in altri frutti, come kiwi e frutti di bosco, in particolare ribes nero, lamponi, more e mirtilli. Questi frutti sono ricchi anche di un’altra importante vitamina ad azione antiossidante e protettiva: la vitamina E. Tra gli ortaggi che offrono un buon apporto di vitamina C si segnalano broccoli, cavoli, cavolfiori, peperoni e peperoncini.

Gli alimenti ricchi di carotenoidi sono caratterizzati da colore giallo-arancione o verde scuro. Tra la frutta spiccano albicocche, melone e mango, fra gli ortaggi ci sono ovviamente le carote, ma anche peperoni, zucca, spinaci, lattuga e radicchio.

GRUPPO 3 – LATTE E DERIVATI

Rientrano nel terzo gruppo il latte e tutti quegli alimenti che si ottengono dalla sua lavorazione, come lo yogurt, la ricotta e i formaggi, sia freschi che stagionati. Va specificato che quando si parla genericamente di latte ci si riferisce a quello vaccino (cioè di vacca). Quest’ultimo, però, non è l’unico in commercio e per le altre varianti (per esempio il latte di capra o di pecora) deve essere specificata in etichetta la specie di provenienza.

Il latte, molto ricco di macro e micronutrienti, è fondamentale nell’alimentazione del neonato: apporta all’organismo acqua, sali minerali, caseine, lattosio, vitamine e lipidi (soprattutto saturi). Tra i sali minerali, particolarmente rilevanti sono il calcio e il fosforo, che svolgono un ruolo chiave nello sviluppo della dentizione e dello scheletro, e il potassio, coinvolto tra l’altro nella contrazione muscolare.

Nell’adulto, il consumo regolare di latte e de

rivati può provocare un eccesso di grassi saturi nella dieta. Oltre a limitare il consumo di questi cibi, è opportuno preferire latte parzialmente scremato (o scremato) e formaggi poco grassi e poco stagionati.

Intolleranza al lattosio

In molte persone, la mancanza o carenza dell’enzima lattasi, fisiologica in età adulta, determina forme più o meno intense di intolleranza al lattosio. Tale intolleranza si manifesta con acuti dolori addominali, tuttavia esistono in commercio varianti di latte vaccino prive di lattosio.

GRUPPO 4 – CARNE, PESCE, UOVA E LEGUMI SECCHI

Fanno parte del quarto gruppo tutti i tipi di carne (bianca, rossa e nera), inclusi insaccati e frattaglie, il pesce, i molluschi e i crostacei, le uova e i legumi secchi. Essi forniscono all’organismo umano proteine ad alto valore biologico (medio nel caso dei legumi), oltre a sali minerali, in particolare ferro, zinco e rame, vitamine del gruppo B e grassi saturi.

In particolare pesce e frutti di mare contengono proteine ricche di amminoacidi essenziali, oltre a essere fonte di lipidi insaturi, fra cui – soprattutto il pesce azzurro – lipidi essenziali omega-3 e omega-6.

Sul piano salutare, la comunità scientifica appare in questi anni abbastanza divisa e non è ancora chiaro se un consumo regolare di proteine animali possa a lungo termine compromettere la salute umana. Si tratta di un tema complesso e controverso in cui si inseriscono anche interessi di natura etica ed economica. Il consiglio è, come sempre, di prediligere una dieta varia, bilanciando l’apporto di proteine animali e vegetali.

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carni bianche, rosse e nere

Le carni vengono comunemente distinte in bianche (pollame, tacchino, coniglio), rosse (bovino, maiale, agnello, capra di allevamento) e nere (selvaggina in genere) per come appaiono al taglio, ma si tratta di una distinzione più commerciale che scientifica. La differenza cromatica del tessuto muscolare dipende fra le altre cose dal sesso, dall’età e dallo stile di vita dell’animale. Un animale selvatico, per esempio, tende ad avere un consumo più elevato di ossigeno visto che si muove molto di più di un suo simile che cresce in allevamento. A ciò corrisponde una quantità maggiore di mioglobina, proteina che veicola l’ossigeno dal sangue ai muscoli scheletrici. La mioglobina, così come l’emoglobina del sangue, contiene ferro per legare l’ossigeno. Poiché il ferro ossidato diventa rosso vivo (come la ruggine), il tessuto muscolare avrà nel suo complesso un colore tanto più intenso quanto maggiore sarà la massa muscolare sviluppata dall’animale.

La carne dei pesci appare invece bianca poiché, nonostante essi siano in costante movimento, nell’acqua l’ossigeno gassoso è decisamente più rarefatto.

GRUPPO 5 – GRASSI DA CONDIMENTO

Il quinto e ultimo gruppo comprende i grassi da condimento sia di origine animale (come burro e strutto) sia di origine vegetale (oli di oliva, di arachidi, di semi di girasole, di soia, e le margarine).

Tutti questi alimenti rivestono un ruolo molto importante in cucina: oltre a facilitare la cottura del cibo, infatti, i grassi esaltano i sapori e sono veicolo di importanti nutrienti, tra i quali le vitamine liposolubili e gli acidi grassi essenziali. I grassi di origine animale sono però ricchi di acidi grassi saturi e colesterolo.

In genere, è preferibile utilizzare grassi di origine vegetale (soprattutto l’olio extravergine di oliva) in quanto garantiscono un buon apporto di acidi grassi polinsaturi omega-6.

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Altre classificazioni degli alimenti

Oltre alla suddivisione in 5 gruppi proposta dall’INRAN, esistono molte altre classificazioni degli alimenti. Le più significative sono quelle basate sull’origine, sulla composizione e sulle modalità di conservazione dei cibi.

Classificazione in base all’origine

Dal punto di vista dell’origine, gli alimenti si suddividono in tre grandi categorie:

  • di origine animale (carne, pesce, latte, uova e derivati);
  • di origine vegetale e fungina (ortaggi, legumi, cereali, frutta fresca e secca, funghi);
  • di origine minerale (acqua, sale da cucina).

Classificazione in base alla composizione

Dal punto di vista della composizione, si distinguono invece i seguenti gruppi di alimenti.

  • Dietetici: sono gli alimenti destinati a chi segue particolari regimi nutrizionali, per scelta o perché affetto da specifiche patologie. La loro immissione in commercio è regolata dal Ministero della Salute.
  • Alleggeriti: sono gli alimenti che forniscono un apporto energetico ridotto.
  • Funzionali: sono cibi che hanno un potenziale effetto benefico sulla salute psicofisica grazie a particolari componenti attive naturalmente presenti nell’alimento, o aggiunte artificialmente.
  • Accessori e di condimento: in questa categoria rientrano le bevande in generale (alcoliche e analcoliche), i dolci e i condimenti quali spezie, erbe e aromi. Stimolano l’olfatto e il gusto e, in linea generale, migliorano la gradevolezza del cibo.

Classificazione in base alle modalità di conservazione

Gli alimenti possono essere suddivisi in 5 gamme in base alle modalità di conservazione.

  • Prima gamma: alimenti freschi e deperibili che non hanno subito alcuna lavorazione. Rientrano in questo primo segmento ortaggi con buccia e scarti, pesce e animali da macello interi e così via. Prima di essere utilizzati necessitano ancora di lunghe fasi di preparazione. Solitamente poco utilizzati in cucina, sono impiegati da quel segmento della ristorazione in grado di far fronte agli ingenti costi di lavorazione.
  • Seconda gamma: alimenti conservati in vetro o in scatola mediante trattamento termico (pastorizzati, sterilizzati) eventualmente seguito dall’aggiunta di sostanze conservanti naturali, come olio e aceto. Il tutto è volto a stabilizzare le proprietà organolettiche del prodotto, che può essere di origine sia animale (carne o pesce) sia vegetale (ortofrutta).
  • Terza gamma: alimenti congelati o surgelati. Si tratta di prodotti prelavorati come la carne o il pesce, ma anche di piatti pronti (pizza, pasta, dolci ecc.).
  • Quarta gamma: alimenti freschi, lavati e pronti all’uso. Confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, sono da conservare in frigorifero fino al consumo. Fanno parte di questa gamma insalate, frutta e verdura, carne confezionata, pesce e così via.
  • Quinta gamma: cibi semilavorati, già cotti, in genere confezionati sottovuoto o conservabili in frigorifero.

Cibo biologico

Una tipologia particolare di alimenti è costituita dai cibi biologici. Ad accomunarli è la provenienza da colture o allevamenti che non prevedono l’uso di prodotti chimici come i pesticidi, o ne prevedono un uso limitato. Inoltre gli animali allevati in regime biologico seguono un’alimentazione naturale e non intensiva. In Italia, la provenienza degli alimenti biologici è certificata da enti di controllo appositamente au­torizzati dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

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