Come preparare un cappuccino da campionato
Per fare un cappuccino da campionato bisogna avere molte attenzioni e molte abilità, ottenute con l’esercizio e la passione.
Per fare un cappuccino da campionato bisogna avere molte attenzioni e molte abilità, ottenute con l’esercizio e la passione.
Si inizia verificando le condizioni delle attrezzature e delle materie prime.
In primo luogo si controlla la macchina espresso azionando la fuoriuscita di vapore in modo da prenderci confidenza. Poi si verificano le attrezzature a disposizione. Quindi, si passa la spugna sulla griglia e, eventualmente, si igienizzano le lattiere con il vapore.
Attenzione! Quando si lavora alla macchina del caffè, occorrono più spugne:
Nell’unità precedente hai studiato le regole stabilite dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) che, seguite nel dettaglio, permettono di preparare un cappuccino d’eccezione: qui riassumiamo quelle più “tecniche”, mentre alle procedure di lavorazione e di Latte Art diamo più spazio nel testo.
L1: latte: deve essere fresco e intero di alta qualità, con una percentuale elevata di proteine (dal 3,2% al 4%) e di calcio, importanti per ottenere una crema vellutata in fase di montatura. È fondamentale anche che abbia una percentuale di grassi del 3,2-3,5%: essi danno intensità al gusto e fanno da collante nella montatura. Il latte, preso dal frigo a 4-5 °C, non va mai scaldato due volte: è importante usare ogni volta la quantità necessaria di latte freddo. Dato che una tazza standard contiene 150-180 ml, la quantità corretta è di circa 200 ml.
L2: lattiera (o bricco): dev’essere di tipo professionale in acciaio inox spesso 18/10, o in materiale antiaderente; più larga alla base e più stretta in alto, con un beccuccio stretto che garantisce la direzione nel versamento del latte. La lattiera va riempita ogni volta a metà rispetto al limite massimo della capienza: è meglio avere sempre a disposizione una lattiera da mezzo litro (per 1-2 cappuccini) e una da 3/4 di litro (per 3 cappuccini). Inoltre bene risciacquarla spesso con acqua corrente o con un rinser.
L3: Lancia vapore: può essere di varie lunghezze, ed è meglio se ha 4-5 fori all’estremità da cui esce il getto di vapore. Va inclinata di 40-45° in modo da favorire la rotazione del liquido nella lattiera. Prima e dopo la montatura del latte, bisogna far sfiatare la lancia per eliminare eventuali residui: il soffio non deve essere “bagnato” né troppo caldo (sui 60 °C). Inoltre, la lancia va pulita ogni volta che si usa, aiutandosi con la spugna apposita: così si evita che si sviluppino microbi e batteri che potrebbero alterare il gusto del cappuccino.
L4: Lavorazione: oltre a eseguire con attenzione tutte le fasi indicate con maggior precisione nel testo, per arrivare a preparare un cappuccino da competizione la cosa essenziale è la pratica. Tutti i passaggi devono diventare automatici, spontanei, in modo da concentrare l’attenzione alla qualità della crema di latte, al suo equilibrio con il caffè e, eventualmente, alla decorazione della tazza con la tecnica della Latte Art.
L5: Latte Art: anche per questa fase l’esperienza e l’abilità personale sono essenziali. Importante è anche una buona dose di fantasia, che permetterà di ideare figure e decorazioni più o meno elaborate. Importante: imparare a realizzare le immagini con velocità, per evitare che il cappuccino si raffreddi troppo.
Il cappuccino si prepara con 25 ml di espresso e 100 ml di latte fresco intero, montato con la lancia a vapore: questa operazione ne determina l’aumento di volume. A seconda delle diverse scuole di pensiero, si può per prima cosa montare il latte e in seguito preparare il caffè, oppure viceversa. La tecnica più in voga è la prima: vediamo quali sono le procedure da seguire e a che cosa si deve fare attenzione.
Versare il latte nel caffè per creare un cappuccino da competizione è diventata una vera e propria arte. La Latte Art, o “arte del caffelatte”, nata in Italia grazie a Pierangelo Merlo, si è poi sviluppata negli Stati Uniti durante gli anni Ottanta del secolo scorso grazie a barman come David Schomer e Jack Kelly. Consiste nel preparare il cappuccino creando disegni e decorazioni sulla superficie cremosa della bevanda: versando il latte montato, con particolari movimenti del polso si fanno emergere forme anche molto elaborate che contrastano con il colore del caffè. I disegni più semplici da realizzare sono la foglia e il cuore. In seguito, avendo acquisito tecnica ed esperienza, si potranno eseguire le più svariate forme di decorazione a mano libera.
Le tecniche della Latte Art per decorare il cappuccino sono:
Per decorare il cappuccino si usano anche altre tecniche:
Vediamo nel dettaglio le tecniche più usate.
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