Come preparare un cappuccino da campionato

Come preparare un cappuccino da campionato

Per fare un cappuccino da campionato bisogna avere molte attenzioni e molte abilità, ottenute con l’esercizio e la passione.

I preliminari

Si inizia verificando le condizioni delle attrezzature e delle materie prime.

In primo luogo si controlla la macchina espresso azionando la fuoriuscita di vapore in modo da prenderci confidenza. Poi si verificano le attrezzature a disposizione. Quindi, si passa la spugna sulla griglia e, eventualmente, si igienizzano le lattiere con il vapore.

Attenzione! Quando si lavora alla macchina del caffè, occorrono più spugne:

  • una destinata a pulire la lancia vapore, che va appoggiata in una ciotola per evitare contaminazioni (A);
  • una destinata alla pulizia della griglia della macchina (B);
  • eventualmente una terza su cui appoggiare le tazze dopo l’estrazione del caffè, prima di appoggiarle sui piattini (se non si fosse passata l’altra spugna sulla griglia).

ricorda

la regola delle "4 l+1"

Nell’unità precedente hai studiato le regole stabilite dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) che, seguite nel dettaglio, permettono di preparare un cappuccino d’eccezione: qui riassumiamo quelle più “tecniche”, mentre alle procedure di lavorazione e di Latte Art diamo più spazio nel testo.

L1: latte: deve essere fresco e intero di alta qualità, con una percentuale elevata di proteine (dal 3,2% al 4%) e di calcio, importanti per ottenere una crema vellutata in fase di montatura. È fondamentale anche che abbia una percentuale di grassi del 3,2-3,5%: essi danno intensità al gusto e fanno da collante nella montatura. Il latte, preso dal frigo a 4-5 °C, non va mai scaldato due volte: è importante usare ogni volta la quantità necessaria di latte freddo. Dato che una tazza standard contiene 150-180 ml, la quantità corretta è di circa 200 ml.

L2: lattiera (o bricco): dev’essere di tipo professionale in acciaio inox spesso 18/10, o in materiale antiaderente; più larga alla base e più stretta in alto, con un beccuccio stretto che garantisce la direzione nel versamento del latte. La lattiera va riempita ogni volta a metà rispetto al limite massimo della capienza: è meglio avere sempre a disposizione una lattiera da mezzo litro (per 1-2 cappuccini) e una da 3/4 di litro (per 3 cappuccini). Inoltre bene risciacquarla spesso con acqua corrente o con un rinser.

L3: Lancia vapore: può essere di varie lunghezze, ed è meglio se ha 4-5 fori all’estremità da cui esce il getto di vapore. Va inclinata di 40-45° in modo da favorire la rotazione del liquido nella lattiera. Prima e dopo la montatura del latte, bisogna far sfiatare la lancia per eliminare eventuali residui: il soffio non deve essere “bagnato” né troppo caldo (sui 60 °C). Inoltre, la lancia va pulita ogni volta che si usa, aiutandosi con la spugna apposita: così si evita che si sviluppino microbi e batteri che potrebbero alterare il gusto del cappuccino.

L4: Lavorazione: oltre a eseguire con attenzione tutte le fasi indicate con maggior precisione nel testo, per arrivare a preparare un cappuccino da competizione la cosa essenziale è la pratica. Tutti i passaggi devono diventare automatici, spontanei, in modo da concentrare l’attenzione alla qualità della crema di latte, al suo equilibrio con il caffè e, eventualmente, alla decorazione della tazza con la tecnica della Latte Art.

L5: Latte Art: anche per questa fase l’esperienza e l’abilità personale sono essenziali. Importante è anche una buona dose di fantasia, che permetterà di ideare figure e decorazioni più o meno elaborate. Importante: imparare a realizzare le immagini con velocità, per evitare che il cappuccino si raffreddi troppo.

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La lavorazione

Il cappuccino si prepara con 25 ml di espresso e 100 ml di latte fresco intero, montato con la lancia a vapore: questa operazione ne determina l’aumento di volume. A seconda delle diverse scuole di pensiero, si può per prima cosa montare il latte e in seguito preparare il caffè, oppure viceversa. La tecnica più in voga è la prima: vediamo quali sono le procedure da seguire e a che cosa si deve fare attenzione.

La preparazione del latte
1. Dopo aver versato nella lattiera la giusta quantità di latte, rigorosamente fresco, intero, ad alta qualità e ben freddo (4-5 °C), aziona la lancia vapore facendone uscire l’acqua di condensa che si può essere formata in precedenza. Una volta chiusa l’erogazione di vapore, inserisci la lancia nel bricco, sotto la superficie del latte, in una zona laterale sinistra della lattiera, verso il beccuccio del contenitore. 2. Aziona di nuovo il vapore: la sua spinta dovrà far girare velocemente il latte, modificandone il volume. Procedi fino a ottenere una crema lucida, compatta ed elastica: la durata di questa operazione varia a seconda della potenza della lancia e delle temperature di latte e lattiera, come indicato dalla tabella qui accanto.
3. Chiudi il vapore e togli la lattiera. Quindi, usando la spugna destinata alla pulizia della lancia, togli il latte residuo dall’ugello facendo nuovamente sfiatare la lancia.
4. Appoggia la lattiera in modo da “far riposare” la crema ottenuta: questo permette di eliminare le bolle che si possono essere formate.

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La preparazione del caffè e la mise en place
1. Ora passa a preparare il caffè: impugna il braccio portafiltro e sgancialo dal gruppo. 2. Battilo nel cassetto portafondi per liberarlo dal caffè esausto. 3. Puliscilo bene all’interno con un pennello o un panno-spugna da tenere attaccato alla vita. 4. Volendo, puoi ▶ flussare acqua calda dal gruppo per accorciare i tempi evitando di farlo in seguito.
5. Inserisci il portafiltro nell’ansa del macinadosatore per riempirlo con la dose necessaria di caffè. 6. Pressa il caffè nel portafiltro. 7. Deve risultare ben compatto. Poi spegni il macinadosatore. 8. Se non già fatto, flussa, pulisci la griglia con la spugna adatta e gli ugelli del portafiltro con un panno o con indice e pollice.
9. Aggancia il portafiltro al gruppo erogatore. 10. L’estrazione del caffè dura 25-30 secondi. 11. Mentre avviene l’estrazione del caffè, prepara la mise en place della tazza: va sempre appoggiata con il manico “a ore 6” e con il cucchiaino a destra.  

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L’aggiunta del latte
1. Inizia “lavorando” il latte facendolo ruotare lungo le pareti della lattiera oscillandola da sinistra a destra per amalgamare la crema. 2. Prendi la lattiera dal manico e inclinala versando il latte dall’alto nel centro della tazza. Per versare il latte si possono usare due tecniche.
3. La tecnica standard, con indice e pollice affiancati sul manico, viene usata in genere per disegni in cui è necessaria maggior precisione. 4. La tecnica morbida, con pollice appoggiato sulla parte superiore del manico, viene usata per decorazioni meno impegnative, come cuore o foglie.

L5: Latte Art, come si decora il cappuccino

Versare il latte nel caffè per creare un cappuccino da competizione è diventata una vera e propria arte. La Latte Art, o “arte del caffelatte”, nata in Italia grazie a Pierangelo Merlo, si è poi sviluppata negli Stati Uniti durante gli anni Ottanta del secolo scorso grazie a barman come David Schomer e Jack Kelly. Consiste nel preparare il cappuccino creando disegni e decorazioni sulla superficie cremosa della bevanda: versando il latte montato, con particolari movimenti del polso si fanno emergere forme anche molto elaborate che contrastano con il colore del caffè. I disegni più semplici da realizzare sono la foglia e il cuore. In seguito, avendo acquisito tecnica ed esperienza, si potranno eseguire le più svariate forme di decorazione a mano libera.

Le tecniche della Latte Art per decorare il cappuccino sono:

  • il free pouring, in cui il disegno è realizzato a mano libera colando il latte con precisi movimenti del polso (prevalentemente di oscillazione);
  • l’etching o painting, in cui, dopo aver versato il latte e fatto emergere la forma di base, si raffinano i dettagli del disegno usando pennini o pennelli a punta finissima (ma può bastare anche uno stuzzicadenti).

Per decorare il cappuccino si usano anche altre tecniche:

  • lo stencil, in cui si usano delle mascherine su cui si spolvera il cacao;
  • il topping, in cui si usa crema di cioccolato sulla superficie;
  • il writing, in cui si usa un pennino di metallo o plastica per scrivere con caffè e latte.

Vediamo nel dettaglio le tecniche più usate.

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Decorare il cappuccino con la tecnica free pouring
1. Con una mano tieni la tazza inclinata, con l’altra impugna la lattiera; la tazza può essere anche tenuta nel palmo della mano, per maggior controllo. 2. Il latte va versato dall’alto al centro dell’espresso nella tazza. Lentamente porta la lattiera verso la tazza.
3. Impugnando il manico della lattiera come fosse una penna, esegui movimenti di oscillazione che variano secondo il disegno che desideri realizzare: la crema di latte è l’inchiostro con cui si disegna.
4. Man mano che emergono le prime forme chiare, riporta la tazza in orizzontale.
5. Con la tazza in piano raddrizza rapidamente la lattiera “tagliando" il flusso della crema dal beccuccio e interrompendo il disegno.

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Decorare il cappuccino con la tecnica etching o painting
1. Come nel free pouring, impugna il manico della lattiera come fosse una penna e versa il latte dall’alto al centro del caffè nella tazza. 2. Oscilla la lattiera in un senso o nell’altro secondo il disegno che vuoi realizzare, tenendo conto che la velocita di flusso influisce sul risultato. 3. Interrompendo il flusso del latte si ottengono forme chiuse. Man mano che emergono le prime forme chiare, riporta la tazza in orizzontale.
4. Usando uno strumento appuntito realizza i dettagli del disegno. Tra un intervento e l’altro devi sempre pulire la punta con un fazzoletto di carta. 5. Immergendo delicatamente la punta nella parte chiara e tirando verso la scura si ottengono raggi e riccioli bianchi su fondo scuro. 6. Immergendo la punta in profondità nella parte chiara e tirandola verso l’alto si ricavano disegni scuri su fondo chiaro.

Protagonisti in Sala
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