UN CAPPUCCINO DA CAMPIONATO

un cappuccino da campionato

Il cappuccino, accanto al caffè, occupa un posto di rilievo nelle abitudini italiane: è una delle bevande più richieste per la colazione, di solito abbinato alla brioche o al croissant. Negli ultimi anni, però, ha invaso il mondo intero: non ci sono città o Paesi dove non si possa gustare, spesso in locali specializzati.

Per chi sceglie di fare del bar la propria professione, dunque, è necessario imparare a preparare un cappuccino a regola d’arte, dall’aroma suadente e dal gusto vellutato, ma è altrettanto importante essere aggiornati, e saper proporre quelle presentazioni sofisticate e quelle decorazioni scenografiche che caratterizzano la moderna caffetteria, praticando tecniche specifiche come la Latte Art (p. 356) fino a diventare esperti.

Campionati per tutti i gusti

Oltre a essere elemento essenziale nel lavoro quotidiano, l’abilità del barista è diventata oggetto di sfide che si svolgono sia in Italia sia all’estero: la capacità di fare nuovi cocktail o di realizzare un cappuccino perfetto, sono sempre più spesso messe alla prova in “campionati” apprezzati e frequentati dal pubblico. In particolare, a Torino si svolge il Campionato del Cappuccino mentre a Dublino (Irlanda), ogni anno si svolge il World Latte Art Championship, dove ogni Paese gareggia con un unico rappresentante.

Dal 2007, il prof. Sergio Pedone organizza a Torino un campionato di cappuccino riservato ad allieve e allievi delle scuole superiori o delle agenzie formative di indirizzo alberghiero.

Questa competizione si articola in due fasi:

• una fase eliminatoria;
• una fase finale, alla quale accedono i primi 6 classificati di ciascuna categoria della fase eliminatoria.

La fase eliminatoria

Dopo la presentazione alle giurie, i concorrenti devono controllare che sul loro banco di lavoro ci sia tutto il materiale e l’attrezzatura necessari.

Quindi viene dato il via ai cronometri: i concorrenti devono preparare 2 cappuccini e sistemarli con la corretta mise en place su un vassoio, insieme alla lattiera.

Quando il concorrente appoggia il vassoio sul piano del banco bar, il suo cronometro viene fermato.

La valutazione

La valutazione della prova di ciascun concorrente viene effettuata dalle due giurie in base ad alcuni parametri oggettivi:

• la giuria tecnica, composta da esperti, a vario titolo, del settore sala/bar, valuta gli elementi più importanti dal punto di vista professionale;
• la giuria cliente, composta da rappresentanti delle principali istituzioni del territorio o da invitati non esperti, dà un giudizio dal punto di vista del cliente.

I parametri oggettivi che contribuiscono alla valutazione, infine, e che sono rilevati da giudici delle due giurie, sono:

• il tempo in cui si è conclusa la prova;
• la temperatura dei cappuccini.

Nella fase eliminatoria, ciascun concorrente può ottenere un punteggio massimo di 100 punti:

• 50 dalla giuria “tecnica”;
• 30 dalla giuria “cliente”;
• 20 in base ai parametri oggettivi.

I parametri di valutazione

•  Correttezza e proporzione delle dosi; assenza di sprechi
  Viene valutata la capacità di ciascun concorrente di dosare la giusta quantità di latte (non in difetto né in eccesso). Il concorrente consegna la lattiera e i giudici tecnici analizzano il contenuto delle tazze e la quantità residua nella lattiera.
• Qualità e consistenza della crema
  La crema deve essere lucida, compatta, senza grandi bolle per avere il punteggio massimo.
• Manualità e stile professionale
  La giuria tecnica valuta la capacità di usare le attrezzature e il banco di lavoro senza movimenti inutili, mettendo in pratica anche la tecnica della Latte Art.
• Pulizia della postazione e corretta pressatura
  La giuria tecnica valuta il grado di pulizia della postazione e quello di pressatura del caffè durante tutte le operazioni necessarie a ciascuna preparazione:
  – pulizia della griglia della macchina;
  – pulizia del filtro del braccio prima e dopo gli scatti nel macinadosatore;
  – pulizia della lattiera;
  – pulizia del piano di lavoro;
  – pressatura del caffè in modo da ottenere un pannello perfettamente piatto;
  – pulizia del bordo del filtro per evitare che rimanga polvere di caffè.
• Difficoltà esecutiva della decorazione (solo finale)
  Questo parametro viene valutato dalla giuria tecnica solo nella fase finale analizzando tutti e tre i cappuccini.
•  Correttezza della mise en place (solo eliminatoria)
  Questo parametro è valutato solo nella fase eliminatoria considerando la posizione di tazza, piattino e cucchiaino.
• Bellezza e originalità della decorazione
  La giuria “cliente” valuta questo paramentro concedendo massima libertà nella realizzazione di disegni con la lavorazione al bricco o con strumenti supplementari. Altri parametri potrebbero essere penalizzati: per esempio il tempo e la temperatura da una decorazione troppo lunga da eseguire, o il gusto, per l’uso di ingredienti supplementari.
• Gusto (solo finale)
  Due giudici della giuria “cliente” valutano il corretto equilibrio di gusto tra caffè e latte, requisito fondamentale.
• Presentazione (solo eliminatoria)
  Il partecipante si presenta con voce chiara e forte alle giurie indicando nome, cognome, età e istituto di provenienza. È tenuto in considerazione anche l’ordine della divisa.
• Tempo
  Il tempo di esecuzione è cronometrato dal “via” a quando i cappuccini pronti sul vassoio sono appoggiati sul banco del bar con la lattiera. Sono valutati secondo le tabelle qui sotto, diverse per 2 (fase eliminatoria) o 3 (fase finale) cappuccini.
• Temperatura
  Con termometri professionali si misura la temperatura dei 2 cappuccini della fase eliminatoria e di uno solo della fase finale. Nella fase eliminatoria fa fede la media dei valori registrati. La tabella qui sotto mostra i corrispettivi punteggi.

Parametri di valutazione

La fase finale

I concorrenti selezionati devono preparare 3 cappuccini:

• due vanno serviti ai giudici incaricati di valutarne il gusto, gli stessi per tutti i partecipanti di una certa categoria;
• uno va servito al giudice tecnico incaricato di valutarne la temperatura.
  La scelta di quali cappuccini destinare all’analisi del gusto e quale cappuccino usare per misurare la temperatura è a discrezione del concorrente.