La degustazione del caffè

La degustazione del caffè

In Italia il caffè espresso è un’intramontabile abitudine, che spesso scandisce il ritmo delle giornate dal mattino, appena svegli, alle pause durante il lavoro, alla chiusura dei pasti. L’apprezzamento e la curiosità sempre crescente da parte degli appassionati verso questa bevanda e la continua evoluzione di questo settore della ristorazione hanno portato a codificare un vero e proprio metodo di degustazione del caffè, che permetta di apprezzarne appieno tutte le caratteristiche. Di solito ci si approssima all’assaggio di un prodotto nuovo con un misto di curiosità e titubanza, concentrando le nostre aspettative solo sulle sensazioni che il nuovo piatto o la nuova bevanda ci saprà procurare: il piacere o il mancato gradimento di un nuovo sapore, di un odore o, anche, di come si presenta alla vista. Quando invece dobbiamo apprezzare al meglio un cibo o una bevanda alla quale si è abituati, bisogna affinare i propri sensi, cosa non facile: si rischia di gustare in modo superficiale e inconsapevole, senza riuscire a mettere a fuoco le caratteristiche più rilevanti rimanendo vincolati all’abitudine di un sapore o un profumo.

La cosa più semplice da fare quando si degustano cibi e bevande – siano essi noti o sconosciuti –, è cercare di collegare i profumi e i gusti a quelli che abbiamo memorizzato, provando ad andare al di là del primo impatto, a rompere la monotonia dell’abitudine, a prendere consapevolezza di quel che si sta assaporando e a ricostruire una trama di sensazioni che ne inquadrino meglio i tratti distintivi. Si passa così dall’approccio meccanico e inconsapevole della degustazione, a quello consapevole.

Per la maggior parte delle persone, il gusto del caffè è uno dei sapori già noti: per questa ragione l’attenzione che bisogna prestare in fase di degustazione è ancora maggiore. Questa bevanda ci offre gran varietà di aromi, con sentori riconducibili al floreale, al fruttato, all’erbaceo, alla tostatura, alle spezie, al legno… Vediamo come è possibile usare i sensi per arricchire la nostra esperienza di una tazzina di caffè imparando ad apprezzarla ancora di più.

La vista

Sebbene l’aspetto del caffè possa sembrare ininfluente, in realtà ci dà informazioni importanti sul tipo e la qualità della bevanda. Si valutano soprattutto la consistenza e il colore della crema, che varia a seconda delle quantità di robusta e arabica presenti nella miscela: la robusta dà una crema spessa, di colore bruno e trama larga, mentre l’arabica dà una crema più chiara, con spessore inferiore e trama finissima e persistente. Inoltre, consistenza e colore della crema indicano la qualità dell’espresso: una crema molto chiara o molto scura e una trama poco compatta sono indici che il caffè non è realizzato a regola d’arte.

L’olfatto

È uno dei sensi più importanti e coinvolti nella degustazione, in grado di evocare ricordi anche lontani. La valutazione olfattiva è di tipo quantitativo e analitico: ci si domanda quanto è persistente e intenso il profumo del caffè, e si prova a ricondurre quel profumo a fragranze floreali (per esempio il gelsomino), speziate (per esempio la vaniglia) o tostate (per esempio il cioccolato).

Il tatto e il gusto

Il tatto valuta il corpo del caffè nel momento in cui lo si assaggia, mentre il gusto percepisce il dolce, il salato, l’acido e l’amaro. L’assaggio procede attraverso tre fasi:

• si sorseggia l’espresso aspirando parte del liquido dal goûte cafè, un cucchiaio creato appositamente per la degustazione;

• si fa defluire il liquido su tutta la lingua in modo da percepire gli aromi, la morbidezza e la dolcezza prodotti da oli e zuccheri, e la freschezza, in genere più presente nelle varietà di arabica. Sulla lingua si potrebbe percepire una sensazione di astringenza simile a quella che si prova mangiando frutti acerbi: può essere dovuta a una miscela molto scarsa o, molto più probabilmente, a una sovraestrazione del caffè espresso, derivata da un tempo troppo lungo di uscita dalla macchina, o da una macinatura troppo fine;

• si deglutisce il liquido; la finezza e la persistenza percepite sono chiamate anche after-taste, cioè “quello che rimane dopo l’assaggio”.

Il retrogusto

Nel gergo tecnico si parla di “sensazione retrolfattiva”, cioè la sensazione che si prova dopo aver deglutito il liquido o, comunemente, il sapore che rimane in bocca dopo aver bevuto il caffè. La piacevolezza, i profumi e i sapori percepiti durante questa fase incideranno maggiormente sulla nostra valutazione finale.

Le preparazioni a base di caffè

Calde o fredde, sono davvero molte. Vediamo le caratteristiche di quelle più apprezzate.

Caffè freddo classico

Si prepara versando un caffè espresso in un tumbler colmo di ghiaccio tritato e aggiungendo sciroppo di zucchero a piacere. Si può guarnire con panna montata.

Caffè ghiacciato

Ideato con l’affermarsi dei ▶ cocktail solidi, è un caffè “da masticare”, che si presenta in forma di ghiacciolo, pillole, pastiglie o semplici cubetti. Si prepara versando in uno stampo il caffè espresso leggermente zuccherato o miscelando il caffè con 10-20 ml di liquore al caffè o all’amaretto o creme al Whisky. Si accompagna con cioccolato, amaretti o nocciole tostate.

Caffè viennese

Originario dell’Austria, predilige una miscela di arabica a tostatura leggera. All’espresso si aggiunge poca panna liquida e un ciuffo di panna montata decorando con una spolverata di cacao amaro.

Crema al caffè

Introdotta sul mercato una decina d’anni fa, ha riscosso consensi fra avventori ed esperti di settore, diventando un’alternativa al caffè nelle pause o al dessert dopo pranzo. Si prepara in un granitore (lo stesso usato per sorbetti e granite), usando come base, di solito, preparati in busta già dosati e zuccherati. Si serve in coppette di vetro da 100-120 ml, guarnita con topping, granella di nocciola, cacao, panna o caramello per dare maggior ricchezza.

Cremolata di caffè

È una tipica preparazione siciliana: con 500 ml d’acqua e 200 g di zucchero, si prepara uno sciroppo lasciandolo sobbollire un paio di minuti; si aggiungono poi 6 espressi, e si versa il composto in una vaschetta da riporre nel freezer. Qui va mescolato più volte, per evitare che si formino grossi cristalli d’acqua ghiacciata in superficie. La cremolata ha un aspetto soffice e per tradizione può essere accompagnata con una brioche.

Frappé al caffè

Molto amato negli anni Settanta, si prepara nel frullatore versando un espresso, una pallina di gelato fior di latte e 10-20 ml di sciroppo di zucchero. Il frappé è pronto quando raggiunge una densità cremosa e consistente. Si serve in un bicchiere alto con cannucce.

Granita al caffè

È una preparazione a base di caffè lungo: a 500 ml d’acqua bollente si aggiungono 100 g di miscela di caffè macinata; si lascia riposare per 4-5 min, poi si aggiunge una tazzina d’acqua fredda per far precipitare la polvere sul fondo, quindi si travasa filtrando e lasciando raffreddare in frigorifero. Il preparato può restare in frigo al massimo per 3 giorni. Si serve riempiendo fino a metà un bicchiere colmo di ghiaccio tritato; si mescola con delicatezza e si decora con panna montata. Si serve con cannuccia e cucchiaio.

Ice Coffee

A base di caffè lungo, si serve con due palline di gelato alla crema in un bicchiere a stelo. Si completa con un ciuffo di panna montata e una spolverata di caffè macinato o cacao in polvere, accompagnando con 2 cannucce e un cucchiaio lungo.

Mocaccino

Simile al marocchino, usa la cioccolata liquida al posto del cacao in polvere e la panna al posto della crema di latte. Si serve anch’esso nel tankard adagiando la cioccolata sul fondo del bicchiere o spalmandola sulle pareti; quindi si versa l’espresso e si completa con panna montata e polvere di cacao.

Montebianco

Non ha niente a che vedere con il caffè, ma in alcune zone d’Italia è chiamato “marocchino chiaro”: si tratta di un latte servito in un bicchiere di vetro con manico e con l’aggiunta di cioccolata e cacao. Si distribuisce la cioccolata sulle pareti del bicchiere, si versa il latte montato a crema fino a 2 cm dal bordo del bicchiere, si versa il cacao e si completa con latte. Infine si spolvera con il cacao.

Sorbetto al caffè

È una preparazione perfetta per l’estate: si fanno sciogliere 350 g di zucchero in 500 ml d’acqua, si lascia bollire lo sciroppo per alcuni minuti e si uniscono 4 tazzine di caffè ristretto, versando infine nella gelatiera. Se risultasse troppo denso, si può aggiungere acqua a poco a poco, oppure passare nel frullatore per pochi secondi.

Tra le tante trasfromazioni che i bar hanno intrapreso per rispondere alle esigenze sempre nuove della clientela, c’è stata la fusione della caffetteria tradizionale con l’American Bar, un tipo di locale di tradizione anglosassone dove si servono liquori, distillati e soprattutto bevande miscelate. Non potevano mancare quelle che prevedono l’uso del caffè. Vediamone alcune.

50 sfumature di caffè

Ingredienti: 1 caffè espresso, 1 pallina di gelato di crema; 20 ml di liquore alla vaniglia.

Preparazione: metti gli ingredienti con alcuni cubetti di ghiaccio nello shaker (o nel blender) e amalgama il tutto.

Servizio: coppa moscato o Pompadour.

Caffè leccese

Ingredienti: 30 ml di caffè espresso; 20 ml di sciroppo di latte di mandorla.

Preparazione: versa nel bicchiere il latte di mandorla, 5 cubetti di ghiaccio e poi l’espresso. Mescola con un cucchiaio da bar prima di servire.

Servizio: old fashioned.

French Coffee

Ingredienti: 30 ml di caffè espresso; 20 ml di Cognac; 20 ml di crema di latte; 20 ml di sciroppo di zucchero; 1 scorza di arancia tritata finemente.

Preparazione: versa tutti gli ingredienti nello shaker, eccetto la crema di latte.

Servizio: servi in un bicchiere da Irish Coffee aggiungendo per ultima la crema di latte, che deve rimanere in superficie; spolvera con scorza d’arancia.

Irish Coffee

È uno dei cocktail più amati e richiesti: lo trovi tra i cocktail internazionali.

Mimi

Ingredienti: 30 ml di Bailey’s Cream; 20 ml di liquore al caffè; 1 caffè espresso, 1 cucchiaino di zucchero di canna.

Preparazione: sistema gli ingredienti con alcuni cubetti di ghiaccio nello shaker e agita. Versa filtrando.

Servizio: flûte.

Norton

Ingredienti: 40 ml di cioccolata; 20 ml di crema di menta bianca; 30 ml di Rum scuro; 20 ml di caffè espresso; 10 ml di sciroppo di zucchero.

Preparazione: shakera gli ingredienti.

Servizio: doppia coppetta da cocktail.

Special one

Ingredienti: 80 ml di latte fresco intero; 1 caffè espresso ristretto; 1 caffè al ginseng; 10 ml di sciroppo di vaniglia.

Preparazione: shakera tutti gli ingredienti.

Servizio: tumbler medio con ghiaccio.

Umbery

Ingredienti: 30 ml di Rum oro; 10 ml di crema di cacao; 1 caffè espresso; 1 cucchiaino di zucchero di canna; top in superficie; 20 ml di panna fresca.

Preparazione: versa gli ingredienti in un broccoli nell’ordine indicato e miscela con cura. Riscalda con il vaporizzatore.

Servizio: coppetta da cocktail, completando con uno strato di panna fresca.

Yo-yo

Ingredienti: 80 ml di latte fresco intero; 10 ml di cioccolata; 30 ml di caffè espresso; 40 ml di yogurt alla vaniglia.

Preparazione: mescola nel blender con ghiaccio pilé.

Servizio: bicchiere da long drink con cannucce.