IL PIACERE DEL CAFFÈ

il piacere del caffè

Benché alcuni ritengano che l’etimologia della parola ▶ bar rimandi alla somministrazione di bevande alcoliche, in Italia l’idea di bar è strettamente legata a quella di caffetteria, dove si va frettolosamente alla mattina per bere la tradizionale tazzina di caffè espresso o l’ormai internazionale cappuccino (p. 350), oppure per concedersi una sosta durante il giorno, magari scambiando due chiacchiere. Negli ultimi anni, tuttavia, la crisi ha aumentato la necessità di attirare clienti in ogni ora del giorno; contemporaneamente le esigenze della clientela si sono evolute, richiedendo sempre nuovi prodotti. Progressivamente, i bar hanno cambiato volto, proponendo un’offerta sempre più diversificata.

Oggi con bar si intendono locali con caratteristiche assai differenti fra loro, tanto che spesso le si sottolinea già nel nome: bar-pasticceria, Buddha bar, lounge bar, wine bar e così via. L’offerta, sempre più variegata, è adatta a ogni ora del giorno: al mattino la colazione può essere tradizionale, intercontinentale, a buffet; a pranzo si possono gustare panini, insalate, piatti freddi e qualche pietanza calda, anche se alcuni locali propongono vere e proprie specialità da buongustai; al pomeriggio il classico tè viene accompagnato da preparazioni di pasticceria locale o di altri Paesi; alla sera, con l’aperitivo, si scatena la fantasia in ricchi buffet e allettanti proposte di finger food.

L’universo del caffè

L’espresso è una specialità italiana intramontabile, ma negli ultimi anni si sono diffuse a livello nazionale e internazionale altre preparazioni a base di caffè: alcune erano finora conosciute solamente a livello locale (come il bicerin o il caffè turco), altre sono state create dall’estro di baristi impegnati nello sviluppo della caffeteria moderna: nelle prossime pagine vi presentiamo le principali preparazioni e alcuni cocktail, nei quali il caffè rappresenta l’ingrediente principale.

I migliori caffè del mondo

Fra le numerose specie di piante da cui si produce il caffè, Coffea arabica e Coffea robusta sono quelle che garantiscono gli standard qualitativi più elevati; per questo sono le più coltivate.

In specifiche condizioni pedoclimatiche Coffea arabica dà origine a varietà con caratteristiche organolettiche uniche: il caffè da loro prodotto è particolarmente pregiato, e viene immesso sul mercato e servito nelle migliori caffetterie senza che venga miscelato (monorigine) con quello derivato da varietà di altri territori. In questo modo, le sue caratteristiche specifiche sono messe ancor di più in rilievo. Vediamo le varietà più interessanti.

Brasile Santos

Titania Descascado

Le coltivazioni più note del Brasile, primo produttore di caffè al mondo, corrono lungo il territorio dello Stato di San Paolo, in particolare nel Minas Gerais: qui ha origine la varietà Titania Descascado, grande arabica dal gusto dolce, l’aroma delicato e la bassa acidità. Santos è il nome della città dal cui porto salpano i sacchi di caffè crudo destinati a tutto il mondo.

Colombia Supremo

La Colombia, con il 12% della produzione mondiale, è tra i maggiori produttori di caffè al mondo. L’arabica cresce ad alta quota, in piccoli appezzamenti; è raccolta con cura e trattata col metodo lavato. La dicitura Supremo è attribuita solo ai chicchi di un certo calibro. Il Colombia Supremo è un caffè di buon corpo e presenta note di frutta, un piacevole gusto dolce e un aroma fine e delicato.

Congo Kwilu

È la più importante fra le varietà coltivate in Congo, dove la specie robusta è stata scoperta nel 1898. Chiamata “oro verde”dai locali, viene coltivata in piccole aziende: i frutti, una volta raccolti, sono lasciati asciugare al sole per alcuni giorni prima di essere sgranati e selezionati. Spesso la varietà Kwilu è usata come base per dare corpo alle miscele, ma è impiegata anche in monorigine. Ha un gusto amaro, un aroma intenso, una bassa acidità e un ottimo corpo.

Etiopia Sidamo Gr. 2 (Grade 2)

È un’arabica di ottima qualità da cui si ottiene un caffè dal gusto dolce, con un aroma delicato e note liquorose e speziate di zenzero, chiodo di garofano e cardamomo. Apprezzabile l’acidità marcata, che gli conferisce freschezza, e il corpo leggero. Il sapore può essere esaltato con un pizzico di sale.

Guatemala Maragogype

Nelle piantagioni di montagna diffuse in Guatemala si produce un caffè di gran pregio, apprezzato in tutto il mondo. Quello delle Terre Alte di Huehuetenango è il migliore: un prodotto ricco di sentori molto fini, floreali e una speziatura che ricorda il cioccolato, un corpo medio e una discreta acidità. 

Hawaii Kona

Sulle pendici dei vulcani hawaiiani Huala¯lai e Mauna Loa, cresce la varietà arabica Kona, una delle più ricercate e costose. Il territorio dove si coltiva è molto limitato ma ha condizioni climatiche ideali. La raccolta, da settembre a dicembre, avviene rigorosamente col metodo picking. Poi il caffè viene immediatamente spolpato e disteso per 7 giorni al sole ad asciugare. Ripulito dalla pelle essiccata, è sottoposto al controllo del calibro: soltanto i chicchi di maggior ▶ crivello sono definiti Kona, gli altri sono genericamente Hawaiian coffee. Il Kona è un caffè da veri amatori: molto corposo, dal gusto omogeneo, aroma intenso e bassa acidità.

Indonesia Java

È una varietà arabica che ha più fioriture nell’anno: i frutti si raccolgono quindi più volte, ma i più pregiati maturano da maggio a ottobre. I chicchi hanno dimensioni molto grandi e, una volta spolpati, sono fatti fermentare e lavati. Quindi sono essiccati al sole per 2 settimane. Il caffè che se ne ricava ha grandi quantità di caffeina, corpo pieno e rotondo, un aroma forte e persistente con leggeri sentori di legno e spezie.

Kenya AA

La varietà Kenya AA è coltivata sui terreni di origine vulcanica degli altipiani africani: è il prodotto di differenti arabiche piantate in origine da missionari che diffusero il caffè tra il XVIII e XIX secolo. La dicitura “AA” indica la misura del calibro: è la seconda dopo la “AAPlus”, piuttosto rara. Il caffè, leggero, di ottima qualità e sapore eccellente, ha un corpo vellutato, un retrogusto che ricorda il vino con accentuate note di limone e una leggera sensazione di ribes nero. Presenta una buona freschezza ed è privo di sensazioni amare.

Jamaica Blue Mountain

È una delle varietà di arabica più rinomate al mondo: coltivata sulle pendici vulcaniche delle Blue Mountain, in Giamaica, ha una produzione molto limitata di cui il 90% viene acquistato dal Giappone. La raccolta col metodo picking dà eccellenti risultati. Il caffè presenta un corpo straordinario: ricco di profumi con sentori prevalenti di frutta, è di media acidità, con un’interessante nota dolce finale.

Portorico Yauco Selecto

È una varietà molto rara perché la produzione è esigua: si tratta di un’arabica dal grande crivello che viene raccolta fra ottobre e febbraio. Tra i migliori caffè al mondo, presenta un gusto ricco e fruttato con sentori di frutta secca, un aroma intenso e fine, una buona acidità e un corpo pieno.