unità 13 | Le bevande calde – imparo facile

IL caffè e la sua lavorazione

1 RACCOLTA

Ci sono due tipi di raccolta.

• Picking: raccolta a mano soltanto delle bacche perfettamente mature.
• Stripping: raccolta con mezzo meccanico di tutti i frutti, acerbi e maturi, per poi selezionarli in seguito.

Il trattamento del caffè può essere a secco o in umido.

2a TRATTAMENTO A SECCO

• Nel trattamento a secco i frutti vengono distesi al sole e fatti essiccare muovendoli più volte per evitare eventuali fermentazioni. L’operazione può essere eseguita anche in essiccatoi, con un risultato più rapido e sicuro, ma qualitativamente inferiore.
• Quando la polpa è secca si effettua la snocciolatura: si fanno passare le bacche in una macchina decorticatrice che spezza la buccia e il pergamino liberando i chicchi.
• Al termine, si passa alla setacciatura, che prevede la separazione e la selezione: con le macchine setacciatrici si separano i chicchi da buccia e polpa; poi si dividono per grandezza facendo cadere e raccogliendo prima i chicchi più piccoli, poi quelli di dimensioni maggiori. Il caffè così prodotto si chiama naturale o non lavato.

RIASSUMIAMO

1. Si raccolgono i frutti, scegliendo quelli maturi.

2. Si fanno essiccare al sole o in stanze riscaldate.

3. Quando il frutto è secco, si passa in macchine decorticatrici che separano il chicco (verde) da pergamino e guscio.

2b TRATTAMENTO IN UMIDO

• Le drupe (ciliegie) passano attraverso una macchina detta spolpatrice, la quale elimina gran parte della polpa dal frutto lasciando ancora della mucillagine attaccata al pergamino.
• I chicchi sono lavati dentro piccoli canali, poi sono essiccati al sole (o in essiccatoi).
• Terminato l’essiccamento, come per il caffè naturale, si effettua la snocciolatura: il caffè viene passato in apposite macchine decorticatrici che spezzano il pergamino e lo inviano alle macchine setacciatrici. Queste selezionano i chicchi e li dividono per dimensione.
• Il caffè così ottenuto si chiama lavato: i chicchi vengono raccolti con il metodo picking, per selezionare solo quelli maturi e non rovinarli con le macchine durante la spolpatura. Questo metodo necessita di molta acqua ed è più lungo e costoso, ma il prodotto ottenuto ha una qualità migliore.

RIASSUMIAMO

1. Si mettono le drupe (o ciliegie) nella macchina spolpatrice, una vasca piena d’acqua attraversata da microgetti potentissimi di acqua stessa, che colpiscono le ciliegie spaccando la polpa e lasciando un po’ di mucillagine attaccata al pergamino.

2. Si fa seccare ciò che resta del frutto al sole o in stanze riscaldate.

3. Una volta seccati, i frutti vengono messi in una macchina decorticatrice la quale separa i chicchi dal pergamino.

3 SPEDIZIONE

Dopo questi passaggi il caffè verde è spedito in sacchi di juta (in genere da 60 kg) verso i Paesi importatori.

4 TOSTATURA o torrefazione

Durante la torrefazione il caffè perde dal 15% al 20% di peso, aumentando in compenso di un quarto il proprio volume. Il caffè sviluppa il suo magnifico aroma, quando il calore passando da 180 °C a 220 °C libera gli oli eterici contenuti nei chicchi. Concluso il processo di torrefazione, i chicchi (di un bel colore che varia dal bruno scuro al mogano) sono trasferiti dal tamburo di tostatura su di un setaccio e raffreddati il più rapidamente possibile, per evitare che il calore proprio protragga il processo di tostatura, bruciando quindi le preziose sostanze aromatiche.

Il tè e la sua lavorazione

CLASSIFICAZIONE

CAMELLIA SINENSIS	CAMELLIA ASSAMICA

1 RACCOLTA

Generalmente sono le donne che si occupano della raccolta a mano. Il loro tocco, più delicato rispetto a quello maschile, evita di rovinare i cespugli della pianta.

2 APPASSIMENTO

Le foglie vengono sistemate in stanze attraversate da aria calda, affinché perdano il 40-50% di acqua. Questo processo le rende morbide così da poterle arrotolare senza spezzarle.

3 AVVOLGIMENTO o CILINDRATURA

Ogni foglia viene arrotolata su se stessa. L’arrotolamento ha due funzioni: la prima, dare al tè la foggia finale in base al prodotto desiderato; la seconda, provocare la rottura delle cellule delle foglie con la conseguente fuoriuscita di un liquido, ricco di enzimi e oli essenziali, che a contatto con l’ossigeno provoca un’ossidazione detta “fermentazione”.

4 FERMENTAZIONE

Questo processo è riservato in particolare al tè nero. Le foglie, ancora verdi e vischiose, vengono sistemate a strati su appositi ripiani in acciaio e messe in una “camera di fermentazione” molto umida, alla temperatura di 20 °C. La durata del processo varia da una a tre ore. In questa fase le foglie assumono un colore rosso-rame ottenuto dalla reazione degli enzimi della pianta con l’ossigeno.

5 ESSICCAZIONE

Questa è la fase più delicata della lavorazione, poiché una combustione eccessiva o insufficiente può pregiudicare la qualità di un intero raccolto. Raggiunto il grado ottimale di fermentazione, le foglie passano in un essiccatore alla temperatura di 90 °C, per 20-30 minuti, perdendo l’umidità residua.

6 CLASSIFICAZIONE

Dopo la lavorazione si passa alla selezione del tè. Apposite macchine suddividono le foglie in base alla loro dimensione; esse vengono poi classificate per qualità:

• foglie intere;
• foglie spezzate;
• foglie in pezzettini;
• polvere.

RIASSUMIAMO

IL CACAO

La pianta del cacao si chiama Theobroma Cacao ovvero “cibo degli dei”.

CLASSIFICAZIONE

Forastero	Criollo	Trinitario
È la pianta più coltivata al mondo, che produce cacao di media qualità. È molto resistente a malattie e intemperie. Nasce in Brasile e nell’Africa Sud-Occidentale.	È la pianta più rara e produce il cacao migliore. È molto delicata e la sua produzione non supera il 3%. Nasce in Messico.	È un ibrido delle altre due piante e produce cacao di ottima qualità. È resistente alle malattie. Nasce nell’isola di Trinidad, nei Caraibi.

LAVORAZIONE: DAL FRUTTO ALLA TAVOLETTA

1 Estrazione

Vengono estratte le fave (i semi), dalla cabossa.

2 Fermentazione

Si fanno fermentare le fave per circa 1 settimana a circa 50 °C.

3 Essiccazione

Le fave vengono essiccate al sole per circa 10-15 giorni.

4 Spedizione

Le fave vengono messe in sacchi di iuta e spedite nei vari laboratori per la lavorazione.

5 Pulitura

Le fave giunte in laboratorio sono sottoposte a pulitura di corpi estranei o di fave rotte.

6 Tostatura

Successivamente si passa alla tostatura a circa 150 °C per 30 minuti.

7 Granellatura

Tramite delle macine le fave vengono ridotte a granella, poi setacciate e separate dalla buccia residua.

8 Raffinazione

La granella (50% burro di cacao, 50% cacao) passa attraverso un mulino che la frantuma e la raffina. Si ottiene così il liquore di cacao, cioè una pasta grezza molto amara e poco liquida.

9 Miscelazione

Al liquore si aggiungono burro di cacao e lecitina, in un secondo momento lo zucchero in polvere e la vaniglia. Infine, il composto passa in un raffinatore e diventa una pasta fluida senza grumi.

10 Concaggio

Si versa il composto in una conca dove dei bracci meccanici rimescolano e amalgamo il tutto per 72 ore.

11 Temperaggio

Il cioccolato viene lavorato dalla macchina temperatrice modulando la temperatura da 40 °C a 28 °C, per poi tornare a 31 °C. Questo processo permette al cioccolato di ottenere lucentezza e produrre il classico “schiocco”.

12 Modellaggio

Il cioccolato viene messo in stampi della forma desiderata.