STORIA E ORIGINI DEL CAFFÈ

Storia e origini del caffè

Da secoli sinonimo di piacevole pausa di ristoro, il caffè è una bevanda nervina dai mille aspetti, che tutti i Paesi del mondo hanno interpretato in modo diverso e pure simile. Una tazzina o una tazza grande di calore, di aroma, di gusto dolce e amaro a un tempo, che dà energia, aiuta ad aprire gli occhi al nuovo giorno o a rilassarsi per un momento durante la giornata. Vediamo da dove viene, il caffè, quali sono le sue caratteristiche principali e come si ottiene una tazza di bevanda perfetta.

La natura del caffè

“Caffè”, oltre a essere il nome di una bevanda, è anche il nome comune di una bella pianta tropicale, dai cui semi si produce la bevanda nota in tutto il mondo. Quali sono le sue caratteristiche e quali lavorazioni subiscono i semi per regalarci l’aroma di una tazzina?

La pianta del caffè

È una pianta sempreverde che può crescere fino a 18 m nelle zone tropicali a clima caldo e umido, dove le abbondanti piogge si alternano a periodi asciutti. Anche l’altitudine è importante: dev’essere compresa fra i 200 e i 2000 m: la pianta del caffè, appartenente a una delle oltre 100 specie descritte nel genere Coffea, è molto delicata e può essere danneggiata, oltre che dai parassiti, dal gelo e dal calore eccessivo, ma anche dal vento. La coltivazione è impegnativa, anche se, per facilitare la raccolta, le piante sono tenute entro un’altezza massima di 3 m.

Le foglie sono scure e lucide come quelle dell’alloro; i fiori, bianchi e riuniti in grappoli di 7, hanno un profumo simile al gelsomino e si possono trovare sullo stesso ramo insieme ai frutti, come accade nelle piante di agrumi. Dopo essere sbocciati, i fiori sono impollinati per azione del vento o degli insetti.

La produzione di frutti diventa massima a partire dai 5 anni di vita della pianta e dura circa 15 anni; successivamente diminuisce per esaurirsi a circa 20 anni.

Queste piante sono largamente coltivate in Brasile, il primo Paese produttore, in Colombia e nel resto del Sud America, in Kenya, in Etiopia e in Costa d’Avorio, oltre che in India, dove si producono i caffè monsonati (p. 289), sempre più popolari.

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la leggenda del caffè

Dalla regione di Kaffa, in Etiopia, dove si presume siano state coltivate le prime piante del genere Coffea, verso il XIV secolo il caffè si diffuse in Arabia dove, in breve tempo, diventò la bevanda ufficiale.

Secondo una leggenda orale, la bevanda al caffè sarebbe stata preparata da Allah in persona e inviata a Maometto, sofferente, per mezzo dell’arcangelo Gabriele: nera come la pietra sacra della Mecca, doveva servire a rinvigorire il Profeta, e a renderlo instancabile e acuto. Dopo averla bevuta, Maometto si sarebbe miracolosamente ripreso, le sue forze sarebbero tornate più vigorose di prima e avrebbe così iniziato a predicare.

Il caffè arrivò in Italia solo nel Settecento, grazie ai mercanti veneziani: pochi anni prima, nel 1671, frate Antonio Naironi scriveva un trattato dal titolo De saluberrima potione (Sulla bevanda più salutare) sulla storia del caffè, questa nuova e deliziosa bevanda proveniente dall’Oriente. Qui si narra che il caffè sia stato scoperto nello Yemen, nei pressi della città di Mokha, grazie ad alcuni monaci che avevano ricevuto da un pastore un sacchetto di strane bacche rosse che, mangiate dalle capre, le rendevano particolarmente agitate. Pensando a una presenza diabolica, avrebbero gettato le bacche nel fuoco, il grande purificatore (allora si usava bruciare tutto ciò che fosse sospettato di avere a che fare con il diavolo, dai gatti neri alle persone). Ma dalle fiamme si sparse nell’aria un aroma delizioso: un monaco, evidentemente dimentico della natura “maligna” delle bacche, o semplicemente curioso di indagare la natura di un nuovo vegetale (nell’antichità, i monaci erano grandi studiosi delle piante) le recuperò dalla cenere e le immerse nell’acqua per studiarle meglio. “Miracolosamente”, il profumo riempì l’ambiente e l’acqua si colorò di bruno: tentato, il monaco la assaggiò scoprendo che era deliziosa e dalle proprietà tonificanti e rinvigorenti, sia per il corpo che per lo spirito. Da quella volta, il caffè non ha più nulla di diabolico, e viene apprezzato in tutto il mondo.

Il frutto del caffè

Dal punto di vista botanico, viene definito una drupa, cioè un frutto carnoso che, anche diventato completamente maturo, non si apre spontaneamente per fare uscire il seme che contiene. La struttura della drupa è caratterizzata da un buccia sottile (o esocarpo), una polpa centrale (il mesocarpo carnoso e ricco di succo) e un nocciolo legnoso al centro (l’endocarpo), che protegge un unico seme molto duro.

Nella pianta del caffè, la buccia è verde nei frutti acerbi, rossa (o gialla nella varietà Bourbon) nei frutti maturi. All’interno, si trovano quasi sempre due semi che si sviluppano fronteggiandosi con il lato appiattito; quando se ne sviluppa uno solo, è rotondo – da qui il nome di caffè perla o caracolito – sicuramente di qualità superiore. Chiamati chicchi, sono ricoperti da due membrane sovrapposte: il pergamino e la pellicola argentea.

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Le varietà di caffè

Delle oltre 100 specie di piante che producono caffè, solo una ventina sono coltivate a livello industriale, e solo 4 sono rilevanti per il mercato mondiale. Riassumiamo le loro caratteristiche.

Coffea arabica

Senza dubbio è la specie più pregiata e ha un contenuto in caffeina inferiore a quello delle altre specie. Coltivata a quote comprese fra i 900 e i 2000 m, è molto delicata e autoimpollinante. Nonostante ciò, la quasi totalità della produzione mondiale punta proprio su questa specie.

I semi hanno una forma ovale e un solco serpentino: se ne ricava un caffè dolce per l’alto contenuto di zuccheri (8%), aromatico e con una percentuale di caffeina dell’1,1-1,7%.

Le varietà di arabica più famose sono:

Ankola e Mandheling, i due caffè fra i più noti al mondo, lavorati a freddo e raccolti rigorosamente a mano, coltivate in Sumatra;

Bourbon e Santos, coltivate in Brasile;

Maragogype, famosa per i suoi chicchi molto grandi, è originaria del Brasile ma coltivata soprattutto in Guatemala, Honduras, Messico;

Moka, coltivata soprattutto in Arabia, con semi piccoli e molto aromatici;

Typica, coltivata in tutto il mondo;

Medellin, la migliore per corposità e acidità; Armenia un po’ più leggera ma dall’aroma eccellente; Vintage Colombian conservato otto anni in magazzino prima della tostatura; tutti prodotti in Colombia.

L’arabica viene coltivata nelle aree tropicali comprese fra i due Tropici, dove i raggi del sole sono quasi perpendicolari al suolo per gran parte dell’anno.

Coffea excelsa

Scoperta in Africa solo nel 1903, pare sia solo una varietà della specie Coffea liberica.

Anch’essa non molto importante dal punto di vista commerciale, è molto resistente alla siccità e alle malattie, e i suoi chicchi, invecchiando, possono essere profumati come quelli dell’arabica.

Coffea liberica

È la meno diffusa: proveniente dalla Liberia (da cui il nome) viene coltivata anche in Costa d’Avorio e nell’Africa occidentale. I chicchi sono grandi quasi il doppio rispetto a quelli dell’arabica, ma la qualità è decisamente inferiore. Negli ultimi tempi, una serie di incroci realizzati in Madagascar ha prodotto ulteriori varietà di questa specie che sembrano dare un prodotto di discreta qualità.

Coffea robusta o canephora

Viene chiamata “robusta” (più spesso che “canephora”, nonostante quest’ultimo sia considerato il nome più corretto da un punto di vista botanico) per sottolinearne le caratteristiche più evidenti: la notevole resistenza e adattabilità. Originaria dei bassopiani africani della Liberia orientale, del Kenya meridionale e del bacino del Congo, sopporta molto meglio delle altre specie il gelo, il grande calore improvviso e il vento, e può crescere fin dai 300-600 m di quota. Cresce in zone decisamente più agevoli per gestire la piantagione in modo meccanizzato, ed è quindi una coltivazione certamente più economica.

I chicchi che produce sono tondeggianti, con un solco centrale diritto, dal gusto decisamente amaro per la scarsità di zuccheri (5 %) e l’elevato contenuto di caffeina (2-4 %).

Le varietà più coltivate sono:

Culi Nguyen Trung con un contenuto di caffeina di circa il 40% in più rispetto alla maggior parte dell’arabica, coltivato in Vietnam;

Kwilu, coltivato in Costa d’Avorio, un Paese fra i più grandi produttori di caffè a livello mondiale, e in Congo.

La robusta si coltiva anche in Madagascar, in Brasile, Messico e in Indonesia. Una parte della produzione è destinata all’industria del caffè solubile.

Coffea arabusta

È una varietà creata anni fa (1974) dall’incrocio delle due specie arabica e robusta. Ancora poco coltivata e orientata prevalentemente al mercato francese, l’arabusta unisce le caratteristiche di resistenza e facile coltivazione della robusta alla qualità aromatica dell’arabica. La quantità di caffeina presente è intermedia rispetto a quella delle due specie.

Specie a confronto: arabica contro robusta

Coffea arabica

  • Zona di crescita: fascia fra i due Tropici
  • Quota di crescita: 900 - 2000 m slm (sul livello del mare)
  • Forma del chicco: ovale, con un solco serpentino
  • Contenuto di caffeina: 1,1-1,7 %
  • Caratteristiche organolettiche: il caffè è aromatico, poco amaro
  • Principali Paesi produttori (e varietà prodotte): Brasile (Bourbon, Santos, Paranà, Rio); Jamaica (Blue Mountain); Colombia (Medellin, Armenia, Vintage Colombian); Guatemala (Maragogype, Typica, Bourbon); Costa Rica (Volcanos, Santiago); El Salvador (Central Standard, High Grown); Messico (Maragogype, Veracruz, Oaxaca); Sumatra (Ankola, Mandheling)


Coffea robusta o canephora

  • Zona di crescita: fascia fra i due Tropici
  • Quota di crescita: 300 - 600 m slm
  • Forma del chicco: tondeggiante con solco diritto
  • Contenuto di caffeina: 2-4 %
  • Caratteristiche organolettiche: il caffè è amaro e corposo
  • Principali Paesi produttori (e varietà prodotte): Costa d’Avorio e Congo (Kwilu); Vietnam (Culi Nguyen Trung)

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Caffè particolari

• I caffè monsonati

Con questa denominazione si indicavano, in passato, i caffè che presentavano un particolare sapore a causa dell’esposizione dei chicchi ai venti monsonici: importati dall’India, i sacchi di caffè viaggiavano a lungo nelle stive dei velieri del Vecchio Mondo prima di giungere in Europa. Il gusto salato del mare, portato dal vento fino in fondo alle navi, veniva assorbito dal caffè che sviluppava così un profilo aromatico particolarmente interessante. L’affermarsi delle navi da trasporto con compartimenti stagni ha impedito a questi aromi di continuare a fissarsi nei chicchi. Tuttavia, il rimpianto per questo gusto così particolare ha fatto sviluppare in India un nuovo modo di lavorare il caffè: lasciando il raccolto sulla spiaggia per i 4 mesi in cui i monsoni portano le nubi dal Mar Arabico a rilasciare il loro carico d’acqua sulla terra, si ottengono chicchi dal colore giallo dorato che producono un caffè dal gusto intenso e dal sapore deciso con tinte floreali e a volte cioccolatose, che richiama molto quello di un tempo. Oggi, il caffè monsonato si produce con maggior rapidità, semplicemente mettendo il caffè negli umidificatori e rimuovendolo rapidamente, in modo da evitare fermentazioni indesiderate. L’importante è che, in fase di umidificazione, sviluppi la specie di muffa dorata che gli conferisce quel particolare aroma sempre più spesso ricercato in tutto il mondo.

• Il Kopi luwak

Caratteristica produzione indonesiana, questo caffè ha una storia “naturale” molto particolare: i suoi semi vengono dispersi nell’ambiente dallo zibetto delle palme (Paradoxurus hermaphroditus, in lingua locale, luwak ) che vive soprattutto nelle foreste di Giava e Sumatra. Ghiotto dei frutti di caffè (kopi, in lingua locale), riesce a digerire la polpa e le proteine superficiali del chicco, che poi espelle con le feci.

Questo “trattamento” (una biofermentazione che viene studiata da alcuni ricercatori) trasforma in parte i frutti che, raccolti dal terreno e tostati, producono un caffè dal particolare sapore dolce con sfumature aromatiche simili a quelle del cacao.

Per la difficoltà di trovare in natura questi frutti digeriti, il kopi luwak è disponibile solo in piccolissime quantità (circa 230 kg l’anno), ed è, perciò, costosissimo: circa 133 dollari (100,32 €) per un etto di semi, circa 7 euro per una tazzina.

Ma, come spesso capita, l’uomo si sta ingegnando per aumentare questa produzione così remunerativa. A farne le spese sono gli zibetti: catturati nella foresta, vengono messi in piccole gabbie, e sono costretti a mangiare grandi quantità di caffè senza potersi muovere liberamente per variare la propria dieta. Dopo almeno 3 anni di questo trattamento, durante il quale molti impazziscono o muoiono, mentre chi li alleva diventa ricco, i superstiti vengono rimessi in libertà per riprodursi.

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La lavorazione del caffè

Per poter produrre una buona tazza di caffè, un morbido cappuccino o un delizioso gelato al caffè, i chicchi devono passare attraverso una serie di lavorazioni: dalla raccolta sulle colline tropicali del mondo, al banco del bar o alla moka di casa, il viaggio è davvero lungo!

La raccolta

La pianta del caffè fiorisce in tempo di pioggia: tanti sono i periodi piovosi in un anno, altrettante saranno le fioriture. È così che, sulla pianta, si possono trovare fiori, frutti acerbi e frutti maturi. Nella raccolta, quindi, si possono seguire due modi di procedere, che influenzano in modo determinante la qualità del prodotto finale:

  • il picking: consiste nel visitare le piante più volte nell’arco del mese, raccogliendo solo i frutti che appaiono perfettamente maturi. Questo è certamente il metodo che permette di avere il prodotto migliore, ma i costi gestionali sono decisamente più elevati. Di solito, questo sistema viene usato per la raccolta dell’arabica;
  • lo stripping: è il metodo più veloce, e consiste nel visitare la pianta una volta sola, e strappare dall’interno dei rami verso l’esterno tutti i frutti, maturi o acerbi. È un metodo che può essere automatizzato, riducendo molto i costi; tuttavia, l’uso dei macchinari, oltre a dare un prodotto meno buono, il più delle volte danneggia le piante.

Dal frutto al chicco

Il passo successivo alla raccolta è isolare i chicchi privandoli del resto del frutto. Anche in questo caso si possono seguire due sistemi diversi.

Il trattamento in umido

I frutti raccolti a picking sono messi in macchine spolpatrici che li schiacciano liberando i semi. Questi vengono lavati, cioè messi in grosse vasche d’acqua dove microgetti molto potenti staccano i residui di polpa rimasta ancora attaccata. Poi sono asciugati al sole, in modo naturale – che è il metodo migliore – o in modo artificiale, lasciandoli in enormi stanze dove soffiano getti d’aria calda.

Infine, i chicchi vengono messi in macchine decorticatrici che li libereranno definitivamente dal pergamino. Si ottiene così il caffè lavato, pronto per essere insaccato. Questa lavorazione è complessa e costosa, ma fa sì che il prodotto ottenuto sia di grande qualità.

Il trattamento a secco

Il materiale proveniente dalla raccolta a stripping viene per prima cosa selezionato separando i frutti dalle foglie, dalle pietre o dai rami presenti. I frutti vengono quindi sparsi a terra in grandi cortili e lasciati seccare al sole. In pochi giorni la buccia e la polpa saranno perfettamente asciutte: i frutti verranno messi nelle macchine decorticatrici che li libereranno da bucce, polpa e pergamino. Si ottiene così il caffè naturale, o non lavato, pronto per essere insaccato.

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Dalla selezione alla tostatura

Una volta isolati, i chicchi (caffè verde) sono messi in sacchi di iuta da 60 kg: il caffè viene acquistato così dagli importatori, che lo sottoporranno a ulteriori processi di lavorazione prima di arrivare alla tostatura.

La selezione

Nei Paesi importatori come l’Italia, il caffè verde viene selezionato da macchine selezionatrici a fibra ottica: i chicchi vengono messi in una tramoggia che li fa defluire su una piastra vibrante. Così essi vengono separati (sgranati ) e convogliati lungo scivoli (canali ) che, grazie alla lunghezza, all’inclinazione, alla forma e al trattamento che li caratterizzano, fanno accelerare in modi diversi i chicchi che si distanziano fra loro. In questo modo, la selezionatrice può ispezionarli uno a uno: la loro immagine convertita in segnale elettronico che varia in base al colore, viene elaborata e confrontata a parametri prefissati. Se il chicco è conforme a quanto prefissato, cade nella tramoggia di raccolta, altrimenti si aziona una valvola che, con un preciso soffio d’aria, lo fa deviare dalla sua traiettoria e scartare.

La miscelazione

In genere, ogni partita di caffè è caratterizzata da un particolare aroma e gusto tipico: la miscelazione quindi, viene eseguita con lo scopo di:

  • migliorare la qualità assoluta del prodotto;
  • mantenere le caratteristiche di base dei chicchi invariate nel tempo.

L’obiettivo è quello di ottenere una miscela di chicchi di un livello qualitativo superiore a quello che si può ottenere dai singoli tipi di caffè. Una miscela può essere composta da vari tipi di solo caffè arabica, di solo robusta, oppure di arabica e robusta insieme. I maestri torrefattori miscelano i chicchi verdi a loro disposizione, provenienti da diverse partite, creando qualità uniche, dal gusto e dall’aroma specifici, caratteristiche costanti nel tempo che costituiscono un vero e proprio marchio di fabbrica distintivo dell’azienda.

La tostatura o torrefazione

Questo processo consiste nel riscaldare i chicchi, che subiscono così trasformazioni fisiche e chimiche. Da verdi che erano, diventano bruni per la caramellizzazione degli zuccheri presenti: a seconda delle temperature raggiunte, è più o meno profonda e, con essa, varia il colore. Nello stesso tempo si verificano reazioni chimiche con cui il chicco acquista il suo tipico aroma.

Durante questa delicata operazione, il peso del chicco diminuisce del 15% circa, mentre il suo volume aumenta del 60% circa: al suo interno, infatti, si sviluppano gas come l’anidride carbonica che lo rigonfiano. Inoltre, dopo questa lavorazione, il chicco non è più duro ed elastico come prima, ma friabile.

La tostatura avviene a circa 230 °C e può essere realizzata con:

  • macchine a convezione d’aria, le quali producono un flusso d’aria calda che tiene in sospensione i chicchi; la torrefazione è più omogenea e profonda;
  • macchine a tamburo, in cui il caffè si riscalda per contatto con le pareti metalliche arroventate.

Il caffè deve allora essere immediatamente raffreddato con aria o acqua: è senza dubbio meglio con l’aria, perché ciò garantisce l’assenza di umidità, un parametro utile per la qualità del prodotto finale.

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Il confezionamento

Serve a proteggere il caffè da tutti gli agenti che possono alterarne le qualità organolettiche: l’ossigeno, il calore, la luce e l’umidità. Anche in questo caso i sistemi usati sono due:

  • sottovuoto, cioè eliminando l’aria e mettendo il caffè in ambiente a gas inerti con tasso di umidità quasi nullo; questo processo permette di conservarlo per circa 24 mesi. Può essere messo sottovuoto anche in un sacchetto multistrato con valvola unidirezionale (valvola salvaroma ): in questo caso il periodo di conservazione si riduce a circa 3 mesi;
  • non sottovuoto: confezionato di solito in sacchetti di carta o di plastica, il caffè può essere conservato meno di 2 settimane. Altrimenti si può confezionare in sacchetti con valvola salvaroma: è un dispositivo che scarica all’esterno l’anidride carbonica che si può sviluppare dai chicchi, senza, però, far entrare l’aria esterna nel sacchetto. In questo modo la conservazione arriva a 1 mese.

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La commercializzazione

Il caffè che si trova in commercio è di vario tipo.

  • Il caffè in grani: è confezionato subito dopo la torrefazione e viene in gran parte destinato alla vendita ai bar.
  • Il caffè macinato: dopo la torrefazione viene ridotto in una polvere di granelli più o meno grossi; di solito è destinato all’uso casalingo.
  • Il caffè solubile: dopo la torrefazione, il caffè viene usato per fare un infuso che, successivamente liofilizzato, viene messo in commercio; anch’esso è destinato all’uso casalingo.
  • Il caffè decaffeinato: poiché la caffeina non è tollerata bene da tutti, attraverso una serie di lavorazioni si produce un caffè nel quale la quantità di questa “droga” è notevolmente ridotta. Non essendo possibile rimuoverla del tutto, esistono standard che permettono di definire il caffè decaffeinato: lo standard internazionale permette un residuo di caffeina nei semi di caffè del 2,5% ; lo standard europeo invece impone un residuo di caffeina nei chicchi di caffè inferiore allo 0,1%. Mediamente, una tazzina di caffè decaffeinato contiene 2-3 mg di caffeina contro gli 80-120 di un’analoga tazzina di caffè normale.
    Esistono vari processi per eliminare la caffeina dal caffè: vediamo i 3 principali.
    Ad acqua: la caffeina viene rimossa da un infuso di caffè per mezzo di filtri o altre tecnologie, quindi i chicchi di caffè vengono immersi in questo infuso; siccome l’infuso ha la loro stessa composizione (eccetto che per la caffeina), solo la caffeina presente nei chicchi passa nel liquido: le sostanze aromatiche rimangono al loro interno. È un processo che richiede diversi passaggi prima di arrivare a rimuovere la quantità voluta di caffeina. Dopo ogni passaggio, la caffeina che passa nell’infuso viene rimossa e si ripete l’operazione.
    Con i solventi: i chicchi vengono immersi in solventi che “sciolgono” la caffeina. Successivamente, caffeina e solventi vengono rimossi.
    Con i trigliceridi: i chicchi di caffè sono immersi in un bagno caldo di acqua e caffè; la caffeina migra verso la superficie dei chicchi, che vengono successivamente immersi in un bagno di olio di caffè ricavato da chicchi esausti. I trigliceridi dell’olio di caffè rimuovono la caffeina.
Schema delle lavorazioni produttive del caffè.

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