Le zone di lavoro

Le zone di lavoro

Come ogni tipo di locale lavorativo, anche nel bar si possono distinguere zone diverse destinate a funzioni differenti. In generale, nel bar si individua un’area destinata a preparare l’offerta di bevande e alimenti per il cliente, la cosiddetta zona di servizio operativo, e un’area destinata al cliente, chiamata zona di consumo. Vediamo brevemente come devono essere organizzate queste aree per svolgere al meglio la loro funzione.

La zona di servizio operativo

In generale è costituita dal banco e spesso è affiancata da un office.

Il banco

È costituito da varie parti, con funzioni diverse:

  • il piano di servizio: qui si appoggia ciò che viene servito al cliente; di solito è fatto di materiali facili da pulire e belli da vedere, come il legno o il marmo. Sono sempre appoggiati qui il raccoglitore con le bustine di zucchero e dolcificante (a volte anche la zuccheriera anche se non rispetta le norme igieniche) e il portatovagliolini di carta;
  • il piano di lavoro: è un piano di solito in acciaio, che si trova a un livello inferiore rispetto al piano di servizio; qui si preparano le ordinazioni nelle varie mise en place e, a volte, una parte è riservata al tramezzinista. Su questo piano si trovano i piattini da caffè e da tè, i cucchiaini, l’attrezzatura per cocktail e, spesso, anche una vetrina refrigerata con un piano dotato di un grande tagliere in polietilene, destinata al lavoro del tramezzinista;
  • il sottobanco: sotto il piano di lavoro si trovano varie macchine: un grande frigorifero con sportelli e cassettoni per conservare le bevande e gli ingredienti, un fabbricatore del ghiaccio e, a volte, un impianto di depurazione-gassatura dell’acqua e una lavastoviglie;
  • il retrobanco: di solito appoggiata a una parete, questa zona alloggia la macchina da espresso e il macinadosatore, un lavello e una macchina lavatazze sottostante; inoltre è arredata con ripiani per i bicchieri e una scaffalatura chiamata bottigliera o staggera dove sono collocate le bottiglie di alcolici. Per comodità, spesso le bottiglie di distillati (Grappe, Cognac, Brandy, liquori amari e liquori dolci tipo Sambuca, Crema di Whisky, Amaretto) usati per “correggere” (p. 310) i caffè vengono messe vicino alla macchina da espresso;
  • la pedana: un rialzo in legno, modulato in blocchi e ricoperto di materiale antiscivolo che permette di lavorare rimanendo più in alto rispetto al cliente. Sotto la pedana si trovano gli scarichi e l’impianto elettrico.
L’office

È una zona di lavoro di solito ricavata a ridosso del banco e destinata alla pulizia degli utensili, alla preparazione degli snack più elaborati e, se c’è il modo, anche alla preparazione di piatti. Se ben organizzato, serve anche da deposito dei materiali che vengono messi in armadi chiusi, e da spazio per i macchinari più ingombranti (affettatrice, forno a microonde, forno per cuocere le brioche, spremiagrumi elettrico, armadi refrigerati ecc.).

Più l’office è grande, migliore è l’organizzazione del banco bar, che potrà avere a disposizione più spazio per il lavoro di vendita.

La zona di consumo

È l’area dedicata al cliente ed è anch’essa composta da più zone:

  • quella chiamata comunemente sala del bar, e arredata con tavoli, sedie o poltroncine;

  • i servizi igienici, di enorme importanza ma, soprattutto in Italia, molto trascurati: ricordate che sono il biglietto da visita per ogni struttura turistica!

  • la zona esterna o dehors (dall’aggettivo francese “esterno”), costituita da un’area coperta con una tettoia o con ombrelloni, e da tavolini e poltroncine. Un tempo popolare solo nel periodo della bella stagione, oggi il dehors è sfruttato anche in inverno, installando coperture plastificate laterali e stufe a gas per esterni, le cosiddette “stufe a fungo” che, fra i tanti vantaggi, hanno quello di diffondere il calore in un’area circoscritta, evitando dispersioni tanto costose quanto inutili.

Protagonisti in Sala
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il primo biennio