IL BAR: AMBIENTI E PROFESSIONISTI

il bar: ambienti e professionisti

«Ci vediamo al bar!», «Vado al bar…», «Passi dal bar?»… Chissà quante volte abbiamo sentito o detto queste frasi, ma forse non ci siamo mai chiesti cosa significhi “bar”. Letteralmente deriva dalla contrazione del termine inglese barrier, derivato dal latino “barra” e tradotto con “sbarra”: si fa riferimento alla tavola molto alta a cui i clienti si appoggiavano per bere un bicchiere servito da un inserviente dall’altro lato. Oggi, quella “sbarra” ha preso il nome di “piano di servizio”, e l’inserviente viene chiamato “barman”, “barlady”. Ma molte altre cose sono cambiate col tempo e passando da un luogo all’altro: mentre nei Paesi anglosassoni il bar è rimasto un luogo dove si consumano prevalentemente alcolici, in Italia si è trasformato in un locale dove si beve di tutto, dagli alcolici ai succhi di frutta, dal caffè alla cioccolata calda, e dove si mangia, anche, dalla colazione dolce ai panini, dai piatti pronti agli aperitivi. Così, anche chi lavora nel bar ha sviluppato funzioni e professionalità specifiche e diverse.

La brigata del bar

Come ogni cosa, anche la brigata del bar viene influenzata dai cambiamenti socio-economici e dalle mode, modificandosi in modo notevole dal punto di vista organizzativo e professionale. Vediamo quali dovrebbero essere le figure che la compongono, anche se alcune sono quasi del tutto scomparse (almeno in Italia): è bene conoscerle, se non altro perché nei migliori hotel del mondo sopravvivono ancora.

Primo barman

Gestisce l’intero reparto: molto poco operativo dal punto di vista pratico, soprattutto negli alberghi di città svolge un lavoro che è ormai assimilabile a quello delle pubbliche relazioni; considerato il confidente e il suggeritore personale degli ospiti, soprattutto riguardo al tempo libero, molto spesso è il “biglietto da visita” del locale. Tra le sue caratteristiche, sono fondamentali una buona cultura generale e la conoscenza di almeno due lingue straniere.

Evitando di prendere parte a discussioni su argomenti delicati come la politica, la religione o il calcio, un bravo barman cerca sempre di non esprimere pareri drastici: ricordate che molti grandi affari a livello mondiale si sono conclusi grazie, soprattutto, a barman che hanno messo in contatto fra loro ospiti dello stesso albergo durante un drink al banco.

Di solito, si diventa primo barman dopo 15 - 20 anni di esperienza: fare la cosiddetta “gavetta” è fondamentale perché, percorrendo tutta la scala gerarchica, si apprendono bene le problematiche legate a ciascuna funzione e, soprattutto dal punto di vista umano oltre che professionale, diventa più facile gestire altre persone.

Secondo barman

Possiede gli stessi requisiti del suo superiore ma ha qualche anno in meno di esperienza. Gestisce i turni di lavoro dei subalterni, tiene il contatto con i fornitori per gli ordini delle materie prime e si occupa di preparare i drink.

Barista o banconista

È una figura tendenzialmente giovane che si occupa soprattutto del servizio di caffetteria; a volte ▶ prepara la linea al secondo barman.

Aiuto barista

Spesso è un operatore alle prime armi, proveniente da un Istituto alberghiero. Svolge compiti di scarsa responsabilità ma ugualmente importanti: lava tazze e bicchieri, tiene in perfetto ordine il banco bar, controlla le scorte del frigorifero.

Cameriere di bar

Spesso questa figura viene sottovalutata; in real­tà, di solito rappresenta il primo contatto del cliente che, entrato nel locale, si siede al tavolo. È fondamentale perciò che sia una persona di buona cultura, in grado di parlare almeno una lingua straniera, che conosce tutte le preparazioni offerte dal menu e che riesce a dare un consiglio al cliente, se richiesto. Soprattutto, deve saper svolgere un buon servizio.

Tramezzinista

Questa figura professionale non compare mai realmente in una brigata; tuttavia, come si può immaginare, ha un ruolo molto delicato soprattutto nei comuni bar di città: qui la sua presenza è insostituibile. A partire dall’apertura del locale, quando servono i panini o i tramezzini con cui, negli ultimi tempi, molte persone fanno colazione, per proseguire al momento del pranzo e finire con la preparazione del buffet per l’aperitivo della sera, è sempre in attività. Figura molto richiesta nei locali, si occupa anche della presentazione delle sue creazioni, e le vetrine refrigerate sono oggi un vero e proprio “biglietto da visita” del locale. Saper preparare un buon sandwich o tramezzino, e saperlo presentare anche se è semplice, è un’arte per cui serve tanta fantasia oltre alla capacità di trovare il giusto abbinamento dei vari ingredienti.

Il perfetto barman

Nella società odierna, caratterizzata da ritmi frenetici, stress, difficoltà economiche e preoccupazioni, un bravo barista può far diventare la visita al bar un momento di relax, sia pure solo per pochi minuti al giorno. Anche la “pausa caffè” è molto cambiata, da quanto internet e telefonini hanno monopolizzato la nostra vita: se prima bere un caffè era un momento in cui “staccare” dal vortice degli impegni, oggi non si rinuncia mai a rispondere a una telefonata o a leggere una mail anche mentre si ordina al barista, riducendo al minimo il contatto umano con chi, dietro al banco, porge la tazzina.

È fondamentale, perciò, essere in grado di sfruttare anche pochi attimi per instaurare una corrente di simpatia con il cliente: prima ancora dei suoi gusti e delle sue preferenze, dovete comprendere le sue esigenze di tempo senza dimenticare che, pur andando di fretta, al cliente piace essere coccolato. Oggi, più che mai, qualità e cortesia pagano: armatevi di cordialità, di un sorriso sincero, di un atteggiamento cortese e di tanta pazienza: così sarete sempre circondati da clienti affezionati.

Che cosa si deve e non si deve fare

Si dice che un buon barman o una brava barlady sono anche un po’ psicologi o, per lo meno, hanno una buona dose di ▶ empatia. Durante il loro lavoro, infatti, vengono a conoscere molte cose della vita di chi si trova dall’altro lato del bancone: oltre alla professionalità, devono pertanto avere tatto, riservatezza e savoir faire (in francese vuol dire “saperci fare”) con gli ospiti. Sono caratteristiche fondamentali: un bar si sceglie sia per la qualità dei prodotti che vende, sia per le persone che ci lavorano.

Ma allora che cosa si deve certamente fare per essere apprezzati?

• Presentatevi con la divisa sempre ordinata e pulita, con l’aspetto curato (la barba fatta, i capelli pettinati, le mani curate e le unghie corte senza smalto, o con uno smalto trasparente): sarà un buon biglietto da visita per il locale e farete un’ottima impressione.
• Siate pazienti e sempre allegri.
• Rispettate qualsiasi tipo di pensiero anche se non lo condividete, ascoltate quello che la gente ha da dire e da raccontare.
• Non dimenticate mai di sorridere! Un caffè servito con un sorriso ha tutto un altro sapore, così come iniziare una nuova giornata con il sorriso di chi vi serve al bar è un vizio al quale molti clienti non potranno più rinunciare.
• Nei limiti del possibile, date sempre la precedenza a chi viene al banco: è difficile che chi non ha tempo si sieda.
• Mettete passione in ciò che fate: è la chiave di qualunque successo!
• Esercitate la memoria: dev’essere ottima soprattutto per ricordare ciò che i clienti abituali prendono di solito e, specialmente, il loro nome, per salutarli quando entrano e quando escono.
• Abbiate sempre la curiosità di imparare: da chiunque si può avere qualcosa da imparare. Siate umili.

E che cosa si deve certamente evitare?

• Non spettegolate con i clienti o fra colleghi.
• Non salutate a gesti o a cenni.
• Non commentate le opinioni dei clienti e non contraddite i loro discorsi di politica, religione o sport.
• Non parlate più del necessario e non fate confidenze.
• Non date le spalle ai clienti.
• Non rispondete negativamente a una richiesta ma proponete un’alternativa.
• Non esponete i vostri problemi e non sbuffate di fronte al cliente.
• Non mangiate né bevete niente, non masticate chewing-gum e non fumate.
• Non fate attendere il cliente.
• Non tenete le mani in tasca e non appoggiatevi al bancone.
• Non appoggiate le dita sul bordo di bicchieri e tazzine.
• Non toccate con le mani decorazioni di frutta o alimenti che il cliente porterà alla bocca.
• Non discutete con i colleghi di lavoro.