unità 11 | Uno sguardo al mondo del vino – imparo facile
LA VITE
(vitis vinifera)
È una pianta rampicante dotata di un fusto nodoso di piccolo diametro, ha delle grandi foglie palmate e frutti costituiti da bacche succose (acini) riunite a grappolo.
IL CHICCO
DALL'UVA AL MOSTO: FASI DI LAVORAZIONE
1 RACCOLTA O VENDEMMIA
Meglio farla con il bel tempo.
Raccolta in anticipo: si otterrà un vino fresco.
Raccolta tardiva: si otterrà un vino corposo, adatto all’invecchiamento.
2 PRESSATURA O PIGIATURA
Dopo aver scartato gli acini “non idonei” si svolge questa operazione e si ricava: la vinaccia, parte solida composta da bucce e vinaccioli (che verranno poi distillati per ottenere la grappa); e il mosto, la parte liquida.
3 DIRASPATURA
Vengono separati gli acini dal raspo a cui sono attaccati.
Per i vini bianchi, questa operazione avviene prima della pressatura, altrimenti le sostanze contenute nei raspi pregiudicano il mosto.
4 MOSTO
È il risultato delle prime due fasi: è composto da acqua e zuccheri. Più zucchero è presente nel mosto, più il vino sarà alcolico.
Nel mosto sono presenti anche acidi che hanno la funzione di dare struttura e freschezza al vino, contribuendo a regolare la fermentazione.
Nel mosto troviamo anche i polifenoli derivati dalla buccia: queste sostanze (cioè i tannini e i pigmenti) determinano il sapore e il colore finale del vino.
5 FERMENTAZIONE
Il mosto è pronto alla fermentazione: i lieviti (saccaromiceti) trasformano gli zuccheri in esso presenti in alcol etilico e CO2.
La temperatura ottimale per la fermentazione dei vini bianchi è compresa tra 18 °C e 20 °C.
La temperatura ottimale per la fermentazione dei vini rossi è compresa tra
25 °C e 28 °C: può durare da 7 giorni (vino giovane) a 20 giorni (vino invecchiato).
LA VINIFICAZIONE |
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IN BIANCO Raspi e vinacce si separano immediatamente dal mosto. Questo viene poi messo in silos di acciaio dove verrà centrifugato e reso limpido prima di subire la fermentazione alla temperatura di 20 °C. Si può ottenere vino bianco da uve rosse? Certo, perché il mosto è composto da solo succo di uva, non ci sono le parti solide come bucce e raspi. |
IN ROSATO È una via di mezzo tra le altre due vinificazioni. Per ottenere un rosato si utilizzano diverse varietà di uva, poiché è vietato unire vini bianchi e vini rossi. Il mosto è lasciato al massimo due giorni a contatto con le vinacce in modo da acquisire una piccola parte di polifenoli; viene poi fermentato come nel caso del vino bianco. Di solito non si usano le botti in legno per la fermentazione. |
IN ROSSO Il mosto e le vinacce fermentano insieme per alcuni giorni a circa 28 °C.
Vino giovane = 7 giorni di fermentazione. Vino invecchiato = 20 giorni di fermentazione. |
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IMBOTTIGLIAMENTO
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a ogni vino la sua bottiglia e il suo bicchiere
BORDOLESE |
FIASCO |
BORGOGNONA |
Impiegata per vini rossi giovani e di medio corpo. Si utilizzano questi due tipi di calice.
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Tipico del vino Chianti. Si utilizzano questi due tipi di calice.
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Per vini rossi di lungo invecchiamento. Si utilizzano questi due tipi di calice.
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ALBEISA |
CHAMPAGNOTTA |
RENANA |
Nata per i grandi rossi delle Langhe. Si utilizzano gli stessi bicchieri della Borgognona.
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Tipica degli spumanti. Il bicchiere da utilizzare è il flûte.
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Ideale per vini bianchi secchi. Si usa questo calice.
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ANFORA |
PULCIANELLA |
MARSALESE |
Per il Verdicchio e per i vini della Provenza. Si usa il calice per vini bianchi secchi.
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Usata per vini tipo Orvieto e vini portoghesi. Si usa questo calice.
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Tipica del vino Marsala. Si usa questo piccolo calice da passito.
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la classificazione dei vini
la temperatura del vino
REGOLE GENERALI
- Vini spumanti 8-9 °C.
- Vini bianchi e rosati secchi 9-11 °C.
- Vini bianchi e rosati abboccati 11-13 °C.
- Vini novelli 13-15 °C.
- Vini rossi poco tannici e poco colorati 15-17 °C.
- Vini rossi mediamente colorati e tannici 17-18 °C.
- Vini rossi tannici e ricchi di colore fino a 18 °C.
come si servono i vini a tavola
Vini freschi prima di quelli a temperatura ambiente. |
Vini con gradazione più bassa prima di quelli più corposi. |
Vini secchi prima di quelli dolci. |
Vini bianchi prima dei rosati. |
Vini rosati prima dei rossi. |
Vini giovani prima di quelli invecchiati. |
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il primo biennio