Protagonisti in Sala

L’imbottigliamento può avvenire in vari modi:

• a caldo, un sistema adatto a vini poco interessanti: il vino viene riscaldato a 80 °C e poi portato a circa 50 °C al momento di metterlo in bottiglia;
• isobarico, tipico degli spumanti prodotti con il metodo “Charmat”: il vino si mette in bottiglia usando macchinari che gli evitano il contatto con l’ossigeno con l’impiego di gas inerti;
• tradizionale: il vino viene spillato e imbottigliato a contatto dell’aria; questo sistema presenta qualche rischio di fenomeni ossidativi, soprattutto nel caso dei vini bianchi.

Una bottiglia per ogni tipo di vino

Ciascun vino è destinato a un particolare tipo di bottiglia: queste sono le principali.

Bordolese

Originaria della Francia è impiegata soprattutto per vini rossi.

Borgognona

Nata nella Borgogna (Francia) serve per vini rossi di lungo invecchiamento.

Champagnotta

Tipica degli spumanti, resiste fino a circa 12 bar di pressione.

Renana

Di origine tedesca, con la sua forma slanciata è adatta ai vini bianchi.

Albeisa

Originaria di Alba, in provincia di Cuneo, è adatta ai grandi vini rossi delle Langhe.

Pulcianella

Prende il nome da Montepulciano (Toscana). Si usa per imbottigliare l’Orvieto.

Fiasco

Ormai raro, il fiasco è una grossa bottiglia tondeggiante rivestita di paglia, tipica del Chianti.

Marsalese

Tipico contenitore per il vino Marsala.

Anfora

Utilizzata per il Verdicchio e per i vini della Provenza (Francia).

Che cosa contiene il vino?

Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche pigiate o no, o di mosti di uva.

Esso contiene molte delle sostanze presenti nel mosto da cui deriva: composto d’acqua (75-85% in peso), al posto dello zucchero contiene alcol etilico o etanolo (8-17°, mediamente 9-15°) che, essendo igroscopico (cioè assorbe meno acqua dall’ambiente), lascia una sensazione di asciutto e di calore nella bocca. Inoltre, il vino contiene glicerina, responsabile della morbidezza, sorbitolo e propandiolo (minimo 80 mg/l).

Le proprietà organolettiche del vino

La gradazione alcolica

Viene descritta in vario modo:

• alcol svolto: è espresso in etichetta sotto forma di “volume %”; misura l’effettiva quantità di alcol presente nel vino;
• alcol potenziale: è quello che può essere prodotto dall’eventuale fermentazione degli zuccheri rimasti nel vino; ha particolare importanza nei vini dolci;
• alcol totale o complessivo: è la somma dei valori precedenti.

Il colore

Nei vini rossi è dovuto agli antociani (200-250 mg/l) e in parte ai tannini; nei vini bianchi è dovuto ai flavoni e leucoantociani (15-20 mg/l), e a volte anche alla clorofilla e ai tannini (in tracce).

Il profumo

Le sostanze che danno profumo al vino sono numerose. Alcune, molto aromatiche, passano inalterate dall’uva al vino: sono i terpeni (linalolo, geraniolo, terpineolo) che creano gli aromi varietali o primari tipici di certi vitigni (Moscato, Malvasia).

Altre sostanze presenti nell’uva di alcuni vitigni diventano profumate quando avviene la pigiatura: sono gli aromi pre-fermentativi.

Altri aromi non derivano dall’uva, ma si formano durante la fermentazione alcolica ad opera dei lieviti: sono soprattutto alcoli superiori, esteri, eteri, che determinano gli aromi di fermentazione o secondari.

Infine, durante l’invecchiamento, si formano aldeidi, acetati, alcoli superiori, che producono gli aromi di invecchiamento o terziari.

Tutti questi profumi rendono unico il bouquet di ogni annata.

Il gusto

È il risultato del matrimonio tra le sostanze dolci (zuccheri, alcol e glicerina) e quelle “dure” (acidi, sali minerali e, solo nei vini rossi, tannini). L’anidride carbonica influenza tutti i caratteri organolettici del vino, vivacizzando il colore ed esaltando gli aromi.

I SAPORI DEL VINO