unità 10 | Particolari servizi in sala – imparo facile

caviale

Cos'è il caviale?


Si ottiene dalla lavorazione delle uova di storione, un pesce di acqua dolce che può pesare oltre i 100 kg ed essere lungo anche più di 5 metri.

STORIONE BELUGA
STORIONE OSETRA O ASETRA
STORIONE SEVRUGA
È il più pregiato, vive tra il Mar Caspio e il Mar Nero. Le femmine depositano fino a 150 kg di uova di un colore che va dal grigio perla al grigio scuro.

È una specie molto rara, vive sia in Russia che in Iran; la specie “reale” può pesare anche 200 kg. Le sue uova hanno un colore che va dal marrone intenso al nocciola chiaro.

Di piccole dimensioni, arriva fino a 25 kg di peso e supera raramente il metro e mezzo di lunghezza. Le sue uova sono decisamente più piccole (2 mm circa di diametro), di colore dal grigio chiaro al grigio canna di fucile.

tipologia di uova
Il caviale è considerato di eccellenza se trattato con poco sale (Malossol).

Le uova si classificano in base al colore e alla grandezza: più sono chiare più sono pregiate.

  • 0 = colore scuro.

  • 00 = colore di media tonalità.

  • 000 = tonalità chiara.

  • Royal caviar = con sfumature dorate, è senza dubbio il più raro e costoso.

servizio

  • Il caviale non va cucinato, si serve tra lo 0 e i 2 °C sistemando la confezione in un piatto colmo di ghiaccio pilé. Per gustarlo si usa un cucchiaio in madreperla o in osso (acciaio o argento ne alterano il sapore).

  • Si serve con crostini di pane imburrato o, alla russa, con i blinis (tartine di grano saraceno lievitate). Mai usare il limone.

  • Si accompagna con spumanti o Champagne. In Russia usano la Vodka ma, essendo troppo alcolica, riduce la sensibilità delle papille gustative.

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salmone affumicato

I salmoni nascono in acqua dolce. Si trasferiscono in mare in età adulta per poi ritornare in acqua dolce per riprodursi. Le specie più utilizzate per l’affumicatura sono quelle che vivono tra le coste dell’oceano Atlantico, in Irlanda, Scozia e Norvegia.

AFFUMICATURA
SERVIZIO
Prima si tolgono viscere, testa e lisca, poi si mette il pesce in salamoia per 24 ore. Successivamente, le due metà del pesce (le baffe) si sistemano in stanze chiuse dove verranno affumicate con fumi di legni pregiati come betulla, quercia e faggio.
Per affettare una baffa ci vuole un coltello con lama lunga 25 cm molto sottile. Si tagliano delle fette sottili partendo dalla parte della coda, si mettono in un piatto, accompagnate da fette di pane di segale o pane bianco tostato, burro e pepe. Si consiglia di non usare il limone.

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OSTRICHE

Le ostriche sono molluschi che vivono in acque basse e sono formate da due gusci: quello superiore più piccolo e piatto, quello inferiore, dove è attaccato l’animale, più grande e incavato.

OSTRICA EUROPEA

Piatta e tonda con carne di colore quasi bianco, è la più pregiata (ostrea edulis).

OSTRICA DEL PACIFICO O GIAPPONESE

È la più allevata al mondo (crassostrea gigas).

OSTRICA PORTOGHESE

Concava e di forma allungata, ha un gusto molto intenso (crassostrea angulata).

OSTRICA ORIENTALE O AMERICANA

È piatta e corta (crassostrea virginica).

CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLA FORMA
SERVIZIO
Fonde (creuses): presentano una conchiglia di forma spessa e squamata, concava e allungata.

Piatte (plates): sono le più pregiate al mondo con un sapore morbido e meno salmastro delle altre; hanno conchiglia liscia, schiacciata e arrotondata. Distinguiamo due varietà: le Belons (carne bianca) e le Merennes (carne verde).

Si propongono aperte su un vassoio colmo di ghiaccio pilé, salsina a base di aceto e scalogno, pane di segale; molti preferiscono gustarle spruzzando del succo di limone. Si consiglia di servirle abbinandole con uno Chablis o un Riesling.

È consigliato cucinare le conchiglie più grosse, mentre quelle piccole devono essere gustate crude. Evitare di mangiarle nel periodo estivo.    

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foie gras

È vietato produrre il foie gras in Italia e in altri Paesi europei. Si produce solo in Francia, Ungheria e Bulgaria.


In Italia si produce il paté di fegato: un’emulsione di fegati magri e naturali di maiale, coniglio e pollame.


È vietato perché si ottiene facendo ammalare il fegato di oca o di anatra. Si inserisce infatti nella gola dell'animale un tubo lungo 30 cm in cui si versa un pastone di mais di 250 grammi al giorno, fino ad arrivare a 1 kg dopo 15 giorni.

CLASSIFICAZIONE

In base all’animale

  • Foie gras de Canard: fegato grasso d'anatra (più selvatico ed amarognolo).

  • Foie gras d'oie: fegato grasso d'oca (più delicato e più pregiato).

In base alla preparazione

  • Entier: composto da 1 o 2 pezzi interi di fegato.

  • Fois gras: 100% fegato compattato.

  • Bloc de foie gras: un’emulsione con il 98% di fegato grasso.

  • Bloc de foie gras avec morceaux: un’emulsione di più fegati alla quale vengono aggiunti dei pezzi dopo la miscelatura.

  • Parfait de foie gras: un’emulsione di fegato con il 75% di fegato grasso.

In base alla cottura

  • Cru (crudo): si conserva 3 settimane, si usa per preparare il Tournedos alla Rossini.

  • Mi-cuit (mezzo cotto): è pastorizzato pochi minuti a 60 °C. Viene venduto in vasetti di vetro e si conserva per qualche mese in frigo.

  • Cuit (cotto): sterilizzato in autoclave a più di 100 °C, se chiuso, si può conservare anche per anni.
servizio

Le fette sono tagliate con uno spessore di 6 mm. Vengono adagiate in un piatto con insalata fresca o cubetti di gelatina, accompagnate da pan brioche e composta di mele cotogne. Il piatto si abbina con diversi vini: Tokaji, Champagne, Sauternes, Picolit.

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tartufo

Il tartufo predilige terreni calcarei e argillosi delle colline e cresce accanto alle radici di alberi come: querce, roveri e pioppi. Si riesce a individuare solo grazie al fiuto finissimo di cani addestrati per questo scopo.

tartufo bianco

Il più famoso è quello bianco di Alba (Cuneo), cuore delle Langhe. Il Magnatum Picon si trova anche nel Roero e nel Monferrato. Compie il suo ciclo vitale sottoterra; per legge si può cercare dal 21 settembre al 31 gennaio.

TARTUFO NERO DI NORCIA (Perugia)
È meno pregiato del primo, ma comunque ha un buon profumo persistente.

Per legge si può cercare dal 1 dicembre al 15 marzo.

 SERVIZIO
Meglio servire crudo, tagliato a lamelle davanti al cliente. Si pulisce da residui di terra con una spazzola morbida, si posa in un piatto con un frangino, a fianco si mette il tagliatartufi (in legno o acciaio) con lama regolabile.

Non si può congelare. Se messo in frigo perde peso molto rapidamente; va quindi conservato in un foglio di carta assorbente e chiuso in un contenitore ermetico.

Il tartufo può sposarsi con tanti piatti: più il condimento è semplice, più si esalterà il profumo di questo tubero.

 Da accompagnare con vini piuttosto strutturati. Barbera o Nebbiolo giovane se il tartufo compare in un antipasto, Barolo, Brunello di Montalcino o Amarone del Valpolicella, se il tartudo accompagna piatti succulenti.

Protagonisti in Sala
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Corso di sala e vendita per il primo biennio