unità10| Particolari servizi in sala – imparo facile
I luxury food
Quali sono i principali luxury food e come si presentano?
Negli ultimi anni, alla cucina tradizionale italiana si sono accostati i luxury food: cibi e vini “internazionali” che un tempo arricchivano i menu delle grandi occasioni, mentre oggi vengono proposti diffusamente sulle nostre tavole. I principali sono: il caviale, le ostriche, il salmone affumicato, il foie gras e il tartufo.
Il caviale: deve essere sistemato su un piatto colmo di ghiaccio pilé e gustato al naturale a una temperatura fra lo 0 e i 2 °C; è importante che non venga accompagnato dal limone, e che, una volta aperto, venga consumato subito. Si degusta con un cucchiaino in madreperla o in osso, perché i metalli (argento, acciaio) non ne alterino il sapore.
Le ostriche: devono essere presentate aperte, appoggiate su un vassoio (plateau) colmo di ghiaccio tritato a neve e coperto di alghe; possono essere accompagnate da una salsina a base di aceto e scalogno e da un bicchiere di vino (un Chablis oppure un Riesling).
Il salmone affumicato: le baffe vengono affettate e disposte su un piatto; possono essere accompagnate con fette di pane di segale o di pane bianco tostato, burro e pepe; è sconsigliato il limone.
Il foie gras: le fette di foie gras devono essere tagliate con un coltello a lama sottile e disposte su un letto di insalata fresca oppure di gelatina tagliata a cubetti; possono essere accompagnate da pan brioche e composta di cipolle di Tropea o di mele cotogne.
Il tartufo: non deve essere mai pelato; si consiglia di presentarlo su un piatto con un frangino e coperto da una cloche per preservarne il profumo; accanto va messo l’apposito tagliatartufi in legno o in acciaio. È sempre bene abbinarlo a piatti semplici per farne risaltare il sapore.
Tranciare, sfilettare e sporzionare in sala
Cos’è l’arte del “tranciare in sala” e quali sono gli strumenti da taglio?
È l’arte del tagliare vivande davanti alla tavola imbandita e ai clienti. Le sue origini risalgono al Trecento, oggi è una pratica spettacolare che migliora e qualifica l’immagine del ristorante.
Lo strumento fondamentale è il coltello. Il tipo di coltello va scelto in base a ciò che si deve tagliare: lo spelucchino, il trinciante, la coltella a lama liscia, la coltella a lama alveolata, la coltella a lama seghettata, il boucher.
Qual è il servizio dei formaggi e quello dei dolci?
Tutti formaggi sono conservati in frigorifero a una temperatura di 4-6 °C, devono poi essere tolti dal frigorifero circa un’ora prima del servizio e lasciati a temperatura ambiente. Si presentano al cliente al piatto, al carrello o al buffet.
La mise en place del dessert cambia a seconda della sua consistenza. Se il dessert è al piatto, viene preparato in cucina già sul piatto; se al carrello, il servizio viene eseguito davanti al cliente; se al buffet, i dolci sono presentati già tagliati e porzionati.