I pesci più comunemente richiesti al ristorante sono affusolati o piatti. Secondo il tipo di cottura e le dimensioni, possono essere presentati al cliente nel piatto, gia porzionati in cucina in tranci o in filetti e decorati oppure, se sono cotti interi alla griglia o al forno, la sfilettatura può essere eseguita in sala (e, nel caso di cottura alla griglia, non andrà tolta la pelle). Nel servizio, il contorno va messo in un piattino a parte.
L’orata: diffusa nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, si riconosce dalla tipica banda dorata e nera sul capo. Ha un corpo allungato e compresso sui fianchi, con un colore grigio i cui riflessi vanno dall’azzurro-verdognolo al dorato. La sua carne è pregiata, magra e dal sapore delicato. È ottima cotta al forno, alla griglia, al cartoccio e al sale.
Il branzino: chiamato anche spigola, vive nel Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Atlantico orientale. Il corpo è allungato, di colore bianco-argento, e ha due pinne dorsali, di cui quella anteriore irta di spine appuntite. La carne, pregiata, magra e saporita, si presta a ogni tipo di cottura.
La trota: pesce d’acqua dolce che vive nei torrenti di montagna, nel nostro Paese proviene molto spesso da allevamenti. La più pregiata è la fario: ha un corpo allungato e affusolato, con una piccola pinna dorsale e una pelle ricca di muco. La colorazione varia a seconda della specie e delle condizioni in cui è cresciuta. La trota più ricercata è quella salmonata: non si tratta di una specie a sé, ma di una trota iridea il cui colore rosato della carne, che ricorda quello del salmone, è dato dall’alimentazione ricca di carotenoidi.
La sogliola: vive sui fondali sabbiosi del Mediterraneo, del Mar Nero e dell’Atlantico orientale. Ha forma piatta e gli occhi posizionati entrambi sul lato che cambia colore per mimetizzarsi con l’ambiente. Il lato che appoggia sulla sabbia (detto cieco), invece, è di colore bianco. La carne, molto delicata, magra e facilmente digeribile, si presta a diversi tipi di cottura.
Il rombo: diffuso nel Mediterraneo, nel Mar Nero e nel-l’Atlantico, ha un corpo appiattito di forma romboidale asimmetrica. Privo di scaglie, può essere liscio o chiodato (con piccole protuberanze ossee). Vive sui fondali appoggiato su un lato, di colore bianco, mentre gli occhi sono entrambi sul lato opposto, di colore mimetico. La carne, delicata e tenera, è particolarmente indicata per cotture al forno.
Materiale occorrente: 1 forchetta da pesce, 1 coltello da pesce, 1 cucchiaio, 1 piatto per gli scarti, piatti di servizio.
 1. Con la forchetta di piatto tenete fermo il pesce e, con il coltello, eliminare la pinna dorsale e quella ventrale. Trasferire gli scarti nel piatto a parte.
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 2. Rimuovete la pelle con la lama del coltello, muovendola dalla testa alla coda e sollevandola. Staccate la testa. Incidete il corpo con il coltello passandolo lungo la linea mediana, dalla testa alla coda.
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 3. Tenendo il coltello di piatto, sollevate con molta delicatezza la prima metà del filetto superiore e mettetela sul piatto di servizio. Fate la stessa cosa anche per l’altra metà. |
 4. Inserite la forchetta nella lisca centrale, staccatela partendo dalla coda ed eliminatela.
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 5. Staccate il filetto inferiore dalla pelle e sistematelo nel piatto di servizio insieme agli altri.
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 6. Con la punta del coltello estraete le guance che si trovano sotto l’occhio del pesce, e aggiungeteli al piatto di servizio. |
Materiale occorrente: 1 forchetta da pesce, 1 cucchiaio, 1 piatto per gli scarti, piatti di servizio.
 1. Con il cucchiaio eliminate le lische perimetrali spingendole verso l’esterno.
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 2. Tenendo fermo il pesce con la forchetta di piatto, incidete la carne lungo la lisca centrale, dalla testa alla coda. Facendo scorrere il cucchiaio fra carne e lisca, staccare il primo filetto.
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 3. Ripetete l’operazione eliminando con la forchetta la lisca centrale mettendola nel piatto degli scarti, e staccando il secondo filetto con il cucchiaio.
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 4. Con il coltello, dividete i due filetti inferiori, poi ricomponete il pesce sul piatto di servizio, con la salsa e il contorno a parte. |
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Corso di sala e vendita per il primo biennio