Tranciare la carne

Tranciare la carne

Il pollo arrosto

Materiale occorrente: 1 tagliere, 1 coltello per arrosti, 1 clip, 1 piatto per gli scarti, piatti di servizio.


1. Dopo aver scolato i succhi di cottura, disponete il pollo su un tagliere ed eliminate le ali.
2. Tenetelo ben fermo usando un coltello sistemato all’interno. Inserite la forchetta nell’articolazione della coscia e staccatela dal corpo.
3. Con la punta del coltello incidete l’articolazione mediana della coscia staccata e separate la coscia dalla sovracoscia. Eseguite la stessa operazione con l’altra coscia.
4. Incidete il petto lungo lo sterno e staccate la carne seguendo le ossa (si deve effettuare un piccola “S”). Ripetete la stessa operazione dal lato opposto.
5. Dividete ciascun petto in due parti, ricavandone quattro pezzi.
6. Sistemate nel piatto di ciascun commensale un pezzo di petto e un pezzo di coscia.
Lo chateaubriand

Chateaubriand è il nome francese di un taglio di carne molto pregiato, ricavato dal cuore del filetto di manzo. Ha un peso di 500-600 g e serve per 2 porzioni.


Materiale occorrente: 1 tagliere, 1 trinciante, 1 clip, piatti di servizio.


1. Sistemate lo chateaubriand sul tagliere e, appoggiando il cucchiaio della clip sulla carne in modo da non pungerla, tenetelo fermo e tagliate obliquamente alcune fettine di uguale spessore.
2. Sistemate le fette sui piatti di servizio. Accompagnare con contorni e salsa Bernese.

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Il cosciotto di agnello
L’agnello e il capretto sono cuccioli di pecora e capra già svezzati che non hanno ancora raggiunto l’anno di età (se sono stati alimentati esclusivamente a latte, si parla di “agnello da latte” e “capretto da latte”).

Materiale occorrente: 1 tagliere, 1 coltello per arrosti, 1 clip, 1 tovagliolo per tenere fermo il cosciotto, piatti di servizio.


1. Infilzate la carne del cosciotto con un forchettone o impugnatelo avvolgendo un tovagliolo sull’osso.

2. Appoggiate il cosciotto orizzontalmente sul tagliere: con il coltello un po’ inclinato, tagliate fette di 3-4 mm di spessore fino a lambire la testa del femore.

3. Con il cosciotto in posizione verticale, tagliate le fette dalla parte più carnosa fino ad arrivare all’osso.

4. Girate il cosciotto ed eseguite la stessa operazione anche dall’altro lato.

5. Passate alla parte che circonda l’osso vicino al ginocchio (il colletto) tagliando la carne tutto intorno a circa 7 cm dall’osso; una volta staccata, dividetela a pezzetti nel senso opposto al filo della carne.

6. Sistemate sui piatti di servizio una porzione composta da carne proveniente dai due lati della coscia e dal colletto, poi completate con il contorno.

L'arrosto
I tagli di carne più indicati per arrosti sono quelli ricchi di tessuto connettivo poiché dopo la cottura risultano morbidi e teneri. Nel vitello: la noce, il sottofesa e lo scamone. Nel maiale: il collo, la lonza e il carré disossato. Per il roast beef, invece, è preferibile scegliere un taglio magro.

Materiale occorrente: 1 tagliere, 1 coltella a lama liscia, 1 clip, 1 piattino, piatti di servizio.


1. Sistemate l’arrosto sul tagliere con l’aiuto del coltello e della clip. Eliminate l’eventuale spago che lo avvolge riponendolo nel piattino già messo accanto al tagliere.

2. Tenendo fermo l’arrosto con la clip senza pungere la carne, tagliate l’arrosto a fette sottili di 4-5 mm di spessore.

3. Sistemate le fette sul piatto di servizio e completate con la salsa e il contorno.

Il carré
È la parte del dorso di vitello, di agnello o di maiale, con le costole.

Materiale occorrente: 1 tagliere, 1 trinciante, 1 clip, 1 tovagliolo di servizio, piatti di servizio.


1. Sistemate il carré sul tagliere e, tenendolo fermo con il cucchiaio della clip per non pungere la carne, tagliatelo separando le costole. Orientando la punta del coltello verso il basso, quasi a toccare il tagliere, il taglio sarà netto.

2. Sistemate le costolette sul piatto di servizio e completate con il contorno.

Protagonisti in Sala
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