TRANCIARE, SFILETTARE E SPORZIONARE IN SALA

TrAnciare, sfilettare e sporzionare in sala

L’arte del “tranciare in sala”, ossia del tagliare le vivande davanti alla tavola imbandita, ha origini antichissime. Risalgono al Trecento le prime testimonianze che illustrano la figura dello “scalco” (termine che deriva dal gotico skalker e significa “servo”) e lo descrivono come colui che aveva il compito di tagliare in sala grossi pezzi di carne (a volte di animali interi), cotti allo spiedo e presentati alle mense di prìncipi e signori, distribuendo poi le parti migliori agli ospiti più importanti. Lo scalco portava sempre con sé lo spadino, simbolo della sua arte e abilità, tramandata da generazioni e sviluppata in molteplici esperienze. La sua attrezzatura personale era composta da sei coltelli, cinque forcine e un cucchiaio, che venivano disposti su un tavolo allestito appositamente con fine tovagliato, una salvietta e un vassoio. Prima di iniziare il cerimoniale, egli poneva la salvietta sulla spalla sinistra e attendeva che il signore scegliesse, per primo, il pezzo di carne voluto. A questo punto, con grande destrezza infilzava la vivanda con il forchettone e, tenendola sospesa in aria, la trinciava lasciando cadere le fette sul vassoio sottostante. Quindi con la punta del coltello attingeva un pizzico di sale da una preziosa saliera e insaporiva la pietanza. Infine, con la salvietta ripuliva i suoi ferri del mestiere e li riponeva sul vassoio.

Il servizio dei vini, invece, era gestito da due diverse figure professionali: il bottigliere, che aveva il compito di preparare i vini e di fare “credenza”, ossia di assaggiarli per verificare l’assenza di veleni prima di offrirli agli ospiti; e il coppiere, che serviva la coppa al tavolo del signore.

A partire dal Cinquecento, i grandi banchetti diventano l’occasione per inscenare magnifiche rappresentazioni: ritroviamo lo scalco come personaggio principale, assistito da camerieri, paggi e coppieri che contribuiscono alla scenografia dell’evento.

Oggi, tranciare un carré di agnello o sfilettare un pesce davanti al cliente è un’arte poco praticata sia perché richiede una grande professionalità e savoir faire sia perché l’avvento della Nouvelle Cuisine ha rivalutato il servizio al piatto. Se eseguita con competenza e abilità, tuttavia, questa pratica spettacolare migliora e qualifica l’immagine del ristorante. Ma per svolgere bene questo servizio, bisogna avere una buona padronanza nell’uso degli attrezzi, sicurezza ed eleganza nell’azione, oltre a saper organizzare una perfetta mise en place del guéridon, che va allestito in base alla pièce di carne o al pesce da sporzionare.

I coltelli

L’attrezzo fondamentale per tranciare, tagliare, affettare e sfilettare è il coltello. In commercio ne esistono tantissimi tipi, diversi a seconda dell’uso cui sono destinati.

Una prima classificazione distingue gli utensili da taglio in base al loro genere:

• il coltello è costituito da una lama a forma triangolare, con punta aguzza, che si allarga verso l’inserimento nel manico;
• la coltella è costituita da una lama sottile, lunga e stretta, con punta arrotondata; la lama può essere liscia o seghettata.

La scelta del coltello va fatta in base a ciò che si deve tagliare:

• lo spelucchino serve per pelare, tornire e incidere ortaggi;
• il trinciante serve per tagliare le carni crude, tritare e sminuzzare ortaggi e alimenti in genere;
• la coltella a lama liscia serve per affettare prosciutto crudo e salumi in genere, roast beef e carni cotte;
• la coltella a lama alveolata serve per affettare il salmone affumicato e la trota salmonata affumicata o marinata;
• la coltella a lama seghettata serve per tagliare il pane o alimenti friabili;
• il boucher serve per disossare e rifilare i vari pezzi di carne.

Per tagliare i formaggi si usano coltelli con caratteristiche diverse: li vedremo nella parte dedicata al servizio (p. 216) dei diversi tipi di formaggi (a pasta dura, semidura o molle).

Prima di procedere alla porzionatura, la pièce intera va presentata ai commensali, poi sistemata sul tagliere già pronto sul tavolo di servizio.