Con il progetto degli oltre 400 Presìdi che coinvolgono più di 10 000 produttori, Slow Food sostiene le piccole produzioni gastronomiche tradizionali che rischiano di scomparire. Un’iniziativa ambiziosa, rivolta a quei contadini, allevatori e artigiani che valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.
Il progetto, nato in Italia nel 1999, rappresenta l’evoluzione e il proseguimento del progetto “Arca del Gusto”, il cui compito è segnalare l’esistenza di prodotti alimentari a rischio di estinzione. Già 3 anni dopo il suo inizio, al “Salone del Gusto” di Torino del 2002 erano presenti i primi 19 Presìdi internazionali, alcuni dei quali affini a quelli italiani, altri che avevano introdotto nuove forme di intervento. Con la nascita dei primi Presìdi nel Sud del mondo – in Africa, America meridionale e Asia – il progetto ha dovuto adattarsi a contesti diversi e operare in realtà molto complicate dal punto di vista sociale ed economico: in questi Paesi, Slow Food dà ai produttori assistenza tecnica, formazione e attrezzature.
Con gli anni, il progetto è diventato uno dei veicoli più efficaci per mettere in pratica ed esemplificare la politica di Slow Food sull’agricoltura e sulla biodiversità.
I tre Presìdi che prendiamo in considerazione qui sono rappresentativi dei diversi tipi di progetto di salvaguardia: di un prodotto nel caso della vaniglia, di un metodo di produzione in quello del miele, di una varietà autoctona allevata in un contesto tradizionale nel caso delle ostriche naturali della Bretagna.
La vaniglia di Mananara
Nella Riserva della Biosfera Mananara Nord, creata in Madagascar da UNESCO e ANGAP (Association Nationale pour la Gestion des Aires Protégées, un’associazione privata che opera sotto la supervisione del Ministero dell’Ambiente del Madagascar), i produttori del Presidio coltivano la vaniglia all’ombra delle piante della foresta pluviale, a pochi metri di quota: 900 contadini sono organizzati in una cooperativa che lavora per migliorare le tecniche di coltivazione e di trasformazione oltre che per promuovere la vaniglia sul mercato nazionale e internazionale. La posizione remota dei villaggi e la presenza di una sola strada sterrata, difficilmente percorribile, sono un ostacolo importante alla vendita diretta. Così, nonostante la vaniglia sia una delle spezie più preziose del mondo, i coltivatori spesso ricevono solo una piccolissima quota del suo valore di mercato e il guadagno principale va agli intermediari.
Il miele degli Ogiek
Il miele prodotto dagli Ogiek, una comunità indigena che vive grazie alle risorse della foresta Mau, in Kenya, fa parte della famiglia dei Presìdi africani. Questa produzione è una fonte economica importante per la comunità e per la foresta, oggi minacciata da un eccessivo sfruttamento, unico luogo in cui vivono le api di razza africana che producono questo miele dal tipico colore grigio-biancastro e dal sapore inconfondibile. Il miele si ottiene ancora da arnie tradizionali, appese sugli alberi.
Ostriche naturali della Bretagna
Il Presidio garantisce la produzione di ostriche nate in mare e condizioni di allevamento rispettose, grazie a un disciplinare di produzione sottoscritto da tutti i produttori, che prevede che non possano essere allevate più di 4000 ostriche per ettaro. L’obiettivo è la salvaguardia di queste specie autoctone a rischio di estinzione da quando, per garantire una sempre maggiore disponibilità del prodotto, alcuni ricercatori hanno manipolato il patrimonio genetico delle ostriche: attraverso l’aggiunta di un cromosoma, le ostriche naturali (diploidi) sono state trasformate nelle cosiddette “triploidi”, disponibili tutto l’anno e sterili. Per un pubblico non esperto, è difficile distinguere le ostriche triploidi dalle diploidi. Per questo, in attesa di un’etichettatura obbligatoria, è necessario sensibilizzare i consumatori, informandoli sulla corretta stagionalità del prodotto.