Il tartufo
Intenso, penetrante, persistente: è il profumo inconfondibile a rendere unico, ricercatissimo e altrettanto costoso questo ingrediente. Il tartufo è il corpo fruttifero di un fungo della famiglia delle Tuberacee che compie il suo intero ciclo vitale sottoterra. Il tartufo ha dimensioni che variano da quelle di una noce a quelle di un’arancia, ed è rivestito da una pellicina detta peridio, che può essere liscia o rugosa a seconda del tipo di terreno, e di un colore che può variare dal bianco avorio tendente al giallo fino a una tonalità più intensa tra il grigio e il nero. La parte interna, detta gleba, mostra venature ramificate.
Come tutti i cibi raffinati, anche il tartufo era già apprezzato nell’antichità: i Sumeri lo accompagnavano con legumi e cereali (orzo, ceci e lenticchie); i Babilonesi lo servivano abitualmente alla mensa reale; i Romani lo apprezzavano particolarmente e lo chiamavano terrae tuber, tubero di terra. Nel XVIII secolo il celebre gastronomo francese Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) descrisse le proprietà afrodisiache del tartufo affermando che: «La truffe rend les femmes aimables et les hommes amoureux» (il tartufo rende le donne amabili e gli uomini amorevoli). Ma in Francia era conosciuto solo il tartufo nero, in particolare quello del Périgord, e solo più tardi si diffuse la fama del tartufo bianco del Piemonte, considerato pregiatissimo presso tutte le corti, dove la ricerca del tartufo era considerata un passatempo e un divertimento di palazzo a cui partecipavano anche i sovrani.