Il foie gras
Il foie gras, letteralmente “fegato grasso” in francese, è un ingrediente speciale della grande cucina francese. Si tratta di fegato di oca (oie) o di anatra (canard) ingozzato e ingrassato a dismisura sottoponendo gli animali ad alimentazione forzata (in Italia si chiama “ingozzamento”, in Francia gavage). Questa tecnica ha origini antichissime, come testimonia un affresco egizio del III sec. a.C. che mostra alcuni uomini intenti a ingozzare delle oche, e sappiamo che anche gli antichi Romani ingrassavano le oche usando un pastone a base di fichi secchi tritati, latte e miele. L’inventore del foie gras “moderno” sarebbe stato Jean-Pierre Clause, cuoco personale del Governatore d’Alsazia, che alla fine del Settecento creò il pâté de Contades, una preparazione a base di fegato grasso cotto in forno all’interno di una terrina, che venne molto apprezzata anche dai reali di Francia: in particolare Luigi XV e Luigi XVI avrebbero contribuito al suo successo.