Il foie gras

Il foie gras

Il foie gras, letteralmente “fegato grasso” in francese, è un ingrediente speciale della grande cucina francese. Si tratta di fegato di oca (oie) o di anatra (canard) ingozzato e ingrassato a dismisura sottoponendo gli animali ad alimentazione forzata (in Italia si chiama “ingozzamento”, in Francia gavage). Questa tecnica ha origini antichissime, come testimonia un affresco egizio del III sec. a.C. che mostra alcuni uomini intenti a ingozzare delle oche, e sappiamo che anche gli antichi Romani ingrassavano le oche usando un pastone a base di fichi secchi tritati, latte e miele. L’inventore del foie gras “moderno” sarebbe stato Jean-Pierre Clause, cuoco personale del Governatore d’Alsazia, che alla fine del Settecento creò il pâté de Contades, una preparazione a base di fegato grasso cotto in forno all’interno di una terrina, che venne molto apprezzata anche dai reali di Francia: in particolare Luigi XV e Luigi XVI avrebbero contribuito al suo successo.

La produzione

Durante il gavage, per un periodo che va dai 12 ai 15 giorni, le oche vengono ingozzate 2 volte al giorno, le anatre fino a 4 volte, con un pastone a base di mais, favetta, grassi animali e sale. Ciò provoca un rapido ingrossamento del fegato, che può raggiungere anche i 700-800 g di peso.

Questo sistema di nutrimento forzato degli animali è vietato in Italia, come nella maggior parte dei Paesi dell’Unione europea, dal 2007. La produzione di foie gras oggi è consentita solamente nei Paesi dove è sempre stata pratica comune: essenzialmente in Francia, Ungheria e Bulgaria.

Le principali regioni francesi di produzione del foie gras sono l’Alsazia e il Périgord.

La classificazione

Il foie gras viene solitamente venduto cotto in contenitori di vetro o di metallo. L’etichetta deve presentare l’eventuale marchio IGT (Indication Géographique Territoriale) o IGP (Indication Géographique Protégée, per il foie gras de canard del Périgord) e indicare chiaramente il contenuto che può essere di diversi tipi.

In base all’animale da cui proviene il fegato si distinguono:

  • foie gras de canard (fegato grasso d’anatra), ha un gusto più selvatico e leggermente più amarognolo;
  • foie gras d’oie (fegato grasso d’oca), è più delicato e considerato più pregiato.

In base alla preparazione si distinguono (dal più pregiato):

  • foie gras entier (fegato grasso intero), composto da 1 o 2 pezzi interi di fegato;
  • foie gras (fegato grasso), costituito al 100% da pezzi di fegato compattati insieme;
  • bloc de foie gras (fegato grasso in blocco), è un’emulsione composta al 98% da fegato grasso;
  • bloc de foie gras avec morceaux (fegato grasso in blocco con pezzi interi), composto da un’emulsione di più fegati grassi con l’aggiunta di pezzi di fegato;
  • parfait de foie gras (emulsione di fegato grasso), contiene almeno il 75% di fegato grasso;
  • pâté de foie gras e mousse de foie gras (pasticcio e vellutata di fegato grasso), sono entrambi emulsioni di fegato grasso (per almeno il 50%) e altri ingredienti grassi.

In base alla cottura, il foie gras può essere:

  • cru o crudo. Si trova avvolto in un foglio di alluminio e confezionato in una busta di plastica sottovuoto e si conserva per solo 3 settimane circa. Viene servito in scaloppe o si usa per preparare il Tournedos alla Rossini: un filetto di manzo con sopra una fetta di foie gras. La qualità più pregiata è quella che in etichetta riporta la dicitura “qualità extra A”;
  • mi-cuit o mezzo cotto: ha subìto una pastorizzazione di pochi minuti a 60-62 °C. Si vende in vasetti di vetro o in terrine e può essere conservato per alcuni mesi in frigorifero;
  • cuit o cotto; noto come foie gras traditionnel, è sterilizzato in autoclave a più di 100 °C. Con la sterilizzazione, gli zuccheri del fegato subiscono un lieve processo di caramellizzazione. Può essere conservato molto a lungo (anche qualche anno) se mantenuto chiuso ermeticamente nella sua confezione, al fresco.

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Il servizio

Se è confezionato, il foie gras va tenuto in fresco per alcune ore prima di servirlo: lo si toglie dalla scatola e lo si avvolge in una pellicola per evitarne l’ossidazione. Al momento del servizio, con un coltello a lama sottile e affilata lo si taglia in fette di 6-7 mm di spessore: per evitare sbavature o spiacevoli danneggiamenti delle fette, si consiglia di immergere la lama del coltello in acqua calda e di asciugarla prima di tagliare ogni fetta. Le fette saranno poi disposte su un letto di insalata fresca oppure di gelatina tagliata a cubetti, accompagnate da pan brioche e composta di cipolle di Tropea o di mele cotogne.

Per gli amanti dei vini secchi sarà ottimo l’abbinamento con un Tocaj o uno Champagne brut; per gli amanti dei vini liquorosi, quello con un Sauternes d’Anjou o un Picolit. L’abbinamento per eccellenza con foie gras d’oie è uno Chateau d’Yquem, premier Cru Supérieur de Sauternes.

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Il foie gras si ottiene facendo ammalare il fegato degli animali obbligandoli a nutrirsi con una pratica crudele, che va contro i requisiti minimi del benessere animale. Il cibo viene spinto nella gola attraverso un imbuto metallico dal tubo lungo 20-30 cm. La quantità di cibo ingoiato dall’animale va dai 250 g al giorno all’inizio del processo, fino ai 1000 g, poco prima che sia pronto per essere macellato. I danni al sistema digerente sono gravi, e in particolare al fegato, che raggiunge un volume anche più di 10 volte rispetto al naturale. Esiste un foie gras sostenibile? Solo se si lascia fare alla natura, offrendo agli animali un’alimentazione a volontà: è ciò che si verifica quando anatre e oche si preparano a migrare. Ma le caratteristiche di un fegato naturalmente grasso non corrispondono alle attese dei consumatori.

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