La macedonia di frutta
È un’insalata fatta con diversi tipi di frutta di stagione tagliata in piccoli dadi e condita a piacere usando zucchero, succo di limone, succo di arancia, liquori o distillati diversi.
La macedonia ha una durata molto limitata: sarebbe consigliabile prepararla al momento del servizio, magari davanti al cliente in modo da soddisfarne al massimo il gusto usando solo ciò che desidera. Spesso, però, questo non è possibile per ragioni di tempo: è meglio allora predisporre vari contenitori, ciascuno per un tipo di frutta già preparata, da miscelare all’ordinazione.
Un servizio di macedonia prevede mele, pere, banane a fettine sottili e ben irrorate di succo di limone per impedirne l’ossidazione, fragole, lamponi, ribes, ciliegie denocciolate, ananas o altro a seconda della stagione.
Attenzione però: una volta sbucciati e tagliati, alcuni tipi di frutta deperiscono rapidamente rendendo tutto il lavoro impresentabile.
Ai frutti freschi si possono aggiungere altri frutti conservati, mandorle, noci e nocciole.
Sul guéridon, gli ingredienti prescelti vanno messi in una ciotola di vetro posata su un letto di ghiaccio tritato; la mise en place inoltre prevede: una clip per amalgamare e per sporzionare la macedonia, una zuccheriera, alcuni bricchi di succhi di frutta, le bottiglie di liquori e distillati (Kirsch, Curaçao, Rum, Cognac, Framboise, Peach brandy, Apricot brandy, Cointreau, Grand Marnier, Maraschino), un bricco con la panna liquida, contenitori con gelato ai gusti di vaniglia, fior di latte o frutta adatti.
La macedonia viene presentata al cliente in una coppetta su piatto da dessert, a volte con un frangino piegato; la mise en place per il cliente consiste in un cucchiaio da dessert.
La mise en place della cosiddetta macedonia brasiliana richiede il cucchiaio e la forchetta da dessert: è costituita infatti da frutta fresca tagliata a fettine o in pezzi abbastanza grandi, servita al naturale in un piatto da dessert con una presentazione molto coreografica.
Infine, fanno parte del “servizio della frutta” anche preparazioni come:
- le fragole al Cointreau, una coppa di fragole a fettine con zucchero e liquore Cointreau;
- le fragoline allo Champagne, una coppa di fragoline di bosco o fragole a fette con zucchero e champagne;
- il melone al Porto, mezzo melone a testa, il cui interno contiene le palline di polpa ricavate con lo scavino, innaffiate con abbondante Porto; una ricetta che può servire anche da antipasto o pregustativo;
- le pesche al Brachetto o al Moscato d’Asti, fettine di pesca con zucchero e abbondante vino Brachetto d’Acqui o Moscato naturale d’Asti.