Varie mise en place del guéridon per il trancio della frutta

La mise en place di servizio per la frutta

Mettete sul guéridon una clip (forchetta e cucchiaio grandi), un coltello da trancio, un frangino, un piatto da dessert per il trancio e uno per il cliente.

L’operazione del trancio della frutta può avvenire anche nell’office, tuttavia otterrete sicuramente un risultato migliore svolgendola di fronte al cliente.

Potete vedere qui sotto, oltre alle diverse mise en place di servizio nel caso di vari tipi di frutta, anche le sequenze schematiche del trancio dei frutti più richiesti a tavola, e per i quali si può effettuare il servizio al tavolo del cliente.

Varie mise en place del guéridon per il trancio della frutta
Tranciare un ananas

1. Tenendolo con un frangino, tagliate la base.

2. Appoggiatelo bene e tagliate via la buccia.

3. Ripulite la polpa dalle parti legnose.

4. Tagliate la polpa a fette.

5. Eliminate il cuore duro da ciascuna fetta.

6. Disponete le fette sul piattino del cliente.

Tranciare un pompelmo

1. Aiutandovi con il cucchiaio, tagliate il frutto a metà.

2. Reggendolo in mano con un frangino sotto, scollate la polpa di ogni spicchio dalla fibra che lo avvolge.

3. Sistemate il mezzo pompelmo su un piattino di ghiaccio e servite.

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Tranciare un’arancia

1. Tagliate una calotta per dare una base all’arancia e infilzatela bene con la forchetta.

2. Partendo dalla base, tagliate la buccia a spirale.

3. Incidete la parte in alto degli spicchi.

4. Staccate la polpa di ciascuno spicchio.

5. Disponete le fette sul piattino del cliente.

6. In alternativa, una volta eliminata la buccia tagliate l’arancia a rondelle, disponendole sul piatto del cliente.

Tranciare una banana

1. Intagliate la buccia sui due lati, aiutandovi con il cucchiaio.


2. Eliminate la parte superiore della buccia.

3.  Col dorso del cucchiaio scalzate la polpa dalla buccia.

4. Tagliate la polpa a fettine facendo in modo che risultino sfalsate fra loro.

5. Servite il frutto al cliente.

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Tranciare un kiwi

1. Tenendo il kiwi con la clip tagliate la base.

2. Con la forchetta infilzatelo bene alla spina (la cicatrice lasciata dal gambo).

3. Tagliate via la buccia a strisce.

4.  Partendo dalla base, lasciatele attaccate all’estremità dove si trova la forchetta.

5. Tagliate la polpa a fette.

6. Disponete le fette sul piattino del cliente.

Tranciare una mela

1. Tenendo la mela ferma col cucchiaio, tagliate le due estremità.


2. Appoggiate il frutto su una base e infilzatelo con la forchetta dalla parte del gambo.

3.  Tagliate la buccia a spirale, partendo dalla base.

4. Tagliate la polpa a spicchi, senza arrivare al torsolo.

5. Disponete le fette sul piattino del cliente.

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Tranciare una pera

1. Aiutandovi con il cucchiaio, tagliate le due estremità.

2. Infilzate la pera con la forchetta nella base più ampia.

3. Eliminate la buccia a strisce, partendo dalla base più piccola.

4. Tagliate a fette la parte allungata.

5. Disponete le rondelle a piramide.

6. Tagliate la polpa a spicchi senza arrivare al torsolo.

7. Aggiungete qualche goccia di succo di limone e servite al cliente.

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La macedonia di frutta

È un’insalata fatta con diversi tipi di frutta di stagione tagliata in piccoli dadi e condita a piacere usando zucchero, succo di limone, succo di arancia, liquori o distillati diversi.

La macedonia ha una durata molto limitata: sarebbe consigliabile prepararla al momento del servizio, magari davanti al cliente in modo da soddisfarne al massimo il gusto usando solo ciò che desidera. Spesso, però, questo non è possibile per ragioni di tempo: è meglio allora predisporre vari contenitori, ciascuno per un tipo di frutta già preparata, da miscelare all’ordinazione.

Un servizio di macedonia prevede mele, pere, banane a fettine sottili e ben irrorate di succo di limone per impedirne l’ossidazione, fragole, lamponi, ribes, ciliegie denocciolate, ananas o altro a seconda della stagione.

Attenzione però: una volta sbucciati e tagliati, alcuni tipi di frutta deperiscono rapidamente rendendo tutto il lavoro impresentabile.

Ai frutti freschi si possono aggiungere altri frutti conservati, mandorle, noci e nocciole.

Sul guéridon, gli ingredienti prescelti vanno messi in una ciotola di vetro posata su un letto di ghiaccio tritato; la mise en place inoltre prevede: una clip per amalgamare e per sporzionare la macedonia, una zuccheriera, alcuni bricchi di succhi di frutta, le bottiglie di liquori e distillati (Kirsch, Curaçao, Rum, Cognac, Framboise, Peach brandy, Apricot brandy, Cointreau, Grand Marnier, Maraschino), un bricco con la panna liquida, contenitori con gelato ai gusti di vaniglia, fior di latte o frutta adatti.

La macedonia viene presentata al cliente in una coppetta su piatto da dessert, a volte con un frangino piegato; la mise en place per il cliente consiste in un cucchiaio da dessert.

La mise en place della cosiddetta macedonia brasiliana richiede il cucchiaio e la forchetta da dessert: è costituita infatti da frutta fresca tagliata a fettine o in pezzi abbastanza grandi, servita al naturale in un piatto da dessert con una presentazione molto coreografica.

Infine, fanno parte del “servizio della frutta” anche preparazioni come:

  • le fragole al Cointreau, una coppa di fragole a fettine con zucchero e liquore Cointreau;
  • le fragoline allo Champagne, una coppa di fragoline di bosco o fragole a fette con zucchero e champagne;
  • il melone al Porto, mezzo melone a testa, il cui interno contiene le palline di polpa ricavate con lo scavino, innaffiate con abbondante Porto; una ricetta che può servire anche da antipasto o pregustativo;
  • le pesche al Brachetto o al Moscato d’Asti, fettine di pesca con zucchero e abbondante vino Brachetto d’Acqui o Moscato naturale d’Asti.

Protagonisti in Sala
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