COME SERVIRE LA FRUTTA

come servire la frutta

Fra le preparazioni che possono essere richieste al maître, o a chi lo sostituisce, ci sono anche i piatti di frutta: da sbucciare, sezionare o flambare, sono piatti a volte anche difficili da preparare di fronte al cliente. Vediamo i più semplici.

Mille tipi di frutta

Non sempre la frutta viene ordinata, ma è sempre bene avere una discreta varietà di frutti di stagione a disposizione, in modo da poter presentare in tavola un cestino decorativo o da offrire un servizio che, oltre a essere composto dai frutti più piacevoli e legati al periodo dell’anno, sia anche conveniente economicamente.

Spesso la moda o la necessità di stupire spinge a presentare anche prodotti che, in natura, maturano in un'altra stagione: per farlo, si è obbligati a importarli da Paesi lontani o prodotti in coltivazioni e maturazioni forzate. Il risultato è spesso deludente: i costi sono molto elevati e c’è il rischio di offrire al cliente sapori spenti.

La frutta va scelta in uno stadio di maturazione ottimale: evitate i frutti troppo maturi, che hanno una scarsa durata, ma anche quelli troppo acerbi, perché non potreste servirli.

La conservazione ideale della frutta è nella cella refrigerata, dove la temperatura è costantemente compresa fra gli 8 e i -10 °C: controllate ogni giorno che non ci siano frutti andati a male e, nel caso, eliminateli subito. Qualche ora prima di servirla, poi, togliete la frutta dal frigorifero.

La mise en place della frutta per il cliente

Nel caso si serva frutta ancora da tranciare, sono previsti il coltello, la forchetta e il piatto da dessert; nel caso si servano frutti che non sono stati precedentemente lavati e che non vanno sbucciati (come l’uva), dovrete portare una ciotola (bowl) e una brocca d’acqua fresca.

Ricordate che, anche se non è molto fine e utilizzato, si può integrare il servizio con un lavadita.

In questi casi, potrete proporre un cestino o un altro contenitore con la più ampia varietà possibile di frutti; altrimenti, se la frutta è presentata su un buffet o su carrelli, il cliente si farà dare ciò che desidera dall’addetto di sala.

Se il servizio di sala prevede il trancio della frutta, la mise en place comprende: forchetta e cucchiaio da dessert, nel caso di frutti morbidi e a piccoli pezzi; forchetta e coltello da dessert, nel caso di frutti più consistenti o in pezzi che vanno comunque tagliati ulteriormente.