VERSO LE COMPETENZE
Verso le competenze
A. Cosa comprende l’entrées froides ou chaudes del menu classico?
- a Piatti di apertura freddi.
- b Piatti di apertura freddi o caldi, spesso accompagnati da sformati di verdure o timballi di riso.
- c Selvaggina da piuma e arrosti di uccelli e carni bovine rosse.
- d Importanti tagli di carne, pollame e selvaggina tranciati davanti all’ospite.
B. Che cosa si intende per “punto di richiamo principale”?
- a La zona del menu in cui si inseriscono le specialità della casa.
- b La zona in cui si inseriscono i piatti che danno maggiore guadagno.
- c La zona del menu in cui si inseriscono i piatti famosi.
C. Qual è la caratteristica principale del menu à table d’hôte?
- a Viene proposto ogni giorno dal ristoratore.
- b Viene proposto con piatti e prezzi fissi.
- c Viene proposta una scelta di piatti.
D. In quante copie viene stilata la comanda in un ristorante?
- a In tre copie: una per la cucina, una per la cassa, una per il rango.
- b In due copie: una per la cucina e una per il tavolo di servizio.
- c In una copia unica per la cucina.
3. Segna con una ✗ se la frase è vera (V) o falsa (F).
a. La comanda serve solo per trasmettere in cucina l’ordinazione di ciascun tavolo.
- V F
b. Se si scrivono le sigle, vanno sul lato sinistro della comanda.
- V F
c. La comanda con il palmare permette di avere un elenco sempre aggiornato delle pietanze non disponibili.
- V F
d. La comanda con il palmare non permette di visualizzare tavoli liberi, occupati o prenotati.
- V F
e. Il termine pressant segnala che i clienti hanno fretta e le portate devono uscire rapidamente.
- V F
f. I buoni prelievo sono moduli prestampati usati nei vari reparti per “fare il carico” di materiali necessari al servizio.
- V F
a. Spiegazione
b. Ordinazione c. Riepilogo d. Chiusura |
1. Può essere scritta o memorizzata, secondo le abitudini del maître. 2. Rilettura della lista di ciò che il cliente ha ordinato. 3. Ci si complimenta con il cliente per le scelte fatte con cortesia e discrezione. 4. Se richiesta, descrizione del menu e di specifiche preparazioni in modo da chiarire termini particolari o dettagli importanti. |
Mi metto alla prova
Riordina i piatti dell’elenco in modo da organizzare un menu.
- Millefoglie
- Risotto con zucchine e gamberi
- Filetto al pepe verde
- Sformato di verdure
- Tagliolini al ragù di coniglio
- Panna cotta
- Linguine al cartoccio
- Fagiolini saltati
- Patate fritte
- Tagliere di salumi e formaggi
- Gamberoni all’arancia
- Vellutata di piselli
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il primo biennio