VERSO LE COMPETENZE

Verso le competenze

Mi esercito

1. Segna con una ✗ la risposta esatta.


A. Cosa comprende l’entrées froides ou chaudes del menu classico?

  • a Piatti di apertura freddi.
  • b Piatti di apertura freddi o caldi, spesso accompagnati da sformati di verdure o timballi di riso.
  • c Selvaggina da piuma e arrosti di uccelli e carni bovine rosse.
  • d Importanti tagli di carne, pollame e selvaggina tranciati davanti all’ospite.


B. Che cosa si intende per “punto di richiamo principale”?

  • a La zona del menu in cui si inseriscono le specialità della casa.
  • b La zona in cui si inseriscono i piatti che danno maggiore guadagno.
  • c La zona del menu in cui si inseriscono i piatti famosi.


C. Qual è la caratteristica principale del menu à table d’hôte?

  • a Viene proposto ogni giorno dal ristoratore.
  • b Viene proposto con piatti e prezzi fissi.
  • c Viene proposta una scelta di piatti.


D. In quante copie viene stilata la comanda in un ristorante?

  • a In tre copie: una per la cucina, una per la cassa, una per il rango.
  • b In due copie: una per la cucina e una per il tavolo di servizio.
  • c In una copia unica per la cucina.

2. Elenca alcune delle regole tecniche di stesura di un menu.

 

 

3. Segna con una ✗ se la frase è vera (V) o falsa (F).


a. La comanda serve solo per trasmettere in cucina l’ordinazione di ciascun tavolo.

  •   V       F   

b. Se si scrivono le sigle, vanno sul lato sinistro della comanda.

  •   V       F   

c. La comanda con il palmare permette di avere un elenco sempre aggiornato delle pietanze non disponibili.

  •   V       F   

d. La comanda con il palmare non permette di visualizzare tavoli liberi, occupati o prenotati.

  •   V       F   

e. Il termine pressant segnala che i clienti hanno fretta e le portate devono uscire rapidamente.

  •   V       F   

f. I buoni prelievo sono moduli prestampati usati nei vari reparti per “fare il carico” di materiali necessari al servizio.

  •   V       F   

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4. Collega ciascuna fase di ordinazione alla propria spiegazione.

a. Spiegazione

b. Ordinazione

c. Riepilogo

d. Chiusura

1. Può essere scritta o memorizzata, secondo le abitudini del maître.


2. Rilettura della lista di ciò che il cliente ha ordinato.


3. Ci si complimenta con il cliente per le scelte fatte con cortesia e discrezione.


4. Se richiesta, descrizione del menu e di specifiche preparazioni in modo da chiarire termini particolari o dettagli importanti.

5. Dopo che il piatto è pronto, quali sono i passi successivi del commis? Scrivilo in poche parole.

 


6. Cosa indica l’espressione “chiamare la comanda”?

 

 

  Mi metto alla prova

Riordina i piatti dell’elenco in modo da organizzare un menu.

  • Millefoglie
  • Risotto con zucchine e gamberi
  • Filetto al pepe verde
  • Sformato di verdure
  • Tagliolini al ragù di coniglio
  • Panna cotta
  • Linguine al cartoccio
  • Fagiolini saltati
  • Patate fritte
  • Tagliere di salumi e formaggi
  • Gamberoni all’arancia
  • Vellutata di piselli

Protagonisti in Sala
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Corso di sala e vendita per il primo biennio