unità 7 | Il posto a tavola – imparo facile

PREPARARE LA TAVOLA

1 DISPORRE I TAVOLI
2 STENDERE IL TOVAGLIATO

a. Metti il mollettone ben aderente al tavolo.

b. Stendi la tovaglia.

c. Completa con il coprimacchia.

3 SISTEMARE LE SEDIE
4 PREPARARE IL COPERTO

a. Piatto segnaposto.

b. Tovagliolo al centro del coperto.

c. Coltello grande alla destra con la lama verso l’interno, il manico al bordo del tavolo.

d. Forchetta grande a sinistra con le punte verso l’alto, il manico al bordo del tavolo.

e. Bicchiere d’acqua a 1 cm dalla punta del coltello.

f. Piattino del pane a sinistra, a circa 2 cm dalle punte della forchetta.


5 AGGIUNGERE EVENTUALI ACCESSORI

Fiori, numero del tavolo, candeliere ecc.

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stili di servizio

ALLA FRANCESE ALLA RUSSA
DIRETTO
Porgo il vassoio da sinistra, il cliente prende la clip e si serve da solo.

INDIRETTO
Metto il vassoio con le clip al centro del tavolo e i clienti si servono da soli.
Lo chef de rang prepara i piatti sul guéridon e il commis de rang serve i clienti da destra.
ALL'ITALIANA ALL'INGLESE

Lo chef mette la pietanza nei piatti in cucina.


Prendo i piatti pronti dalla cucina e li servo in tavola, non più di tre per volta (due nella mano sinistra, uno nella mano destra). Servo il piatto al cliente dalla sua destra.

Servo con la clip da sinistra direttamente nel piatto del cliente.

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uso della clip

STANDARD
SOVRAPPOSTA
ALLARGATA
SEPARATA
Con le parti concave sovrapposte, la forchetta sta sopra ed è impugnata con il pollice e l’indice, il cucchiaio sta sotto ed è impugnato con le altre dita. Si usa quando si devono prendere cibi grossi come pezzi di carne, panini, ecc. La forchetta si prende al contrario rispetto alla versione standard. Solo per alimenti di piccole dimensioni, la forchetta si tiene con il pollice a destra del cucchiaio. Si usa nel servizio alla russa, la forchetta con la mano sinistra per trattenere il cibo, il cucchiaio con la mano destra per raccoglierlo.

Mise en place di servizio

GUÉRIDON
PANADORA

1. In basso a destra un piattino da dessert per appoggiarci le clip usate durante il servizio.

2. In un piatto almeno tre clip con i manici verso l’esterno.

3. Tovaglioli di carta piegati a metà nel caso in cui si sporchino i piatti durante il servizio alla russa.

BIANCHERIA DI RISERVA: tovaglie, coprimacchia, tovaglioli, frangini, tovaglioli di servizio.

STOVIGLIE: piatti piani grandi, piattini da dessert, piattini per il pane.

BICCHIERI: da acqua, da vino bianco, da vino rosso, flûte, da liquore, da birra. In genere sono sistemati nella parte alta del mobile.

POSATE: di solito ci sono da sei a otto cassetti dove sistemare (da sinistra verso destra) cucchiai grandi, forchette grandi, coltelli grandi, cucchiai da dessert, forchette da dessert, coltelli da frutta; in più le altre posate particolari: da pesce, da ostriche, da aragosta.

MATERIALE VARIO: caraffe, ménage, formaggiere, portastuzzicadenti, salsiere varie, zuccheriere.

Protagonisti in Sala
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il primo biennio