L’espressione mise en place indica tutte le diverse fasi di preparazione della tavola che precedono il servizio. La mise en place cambia a seconda del numero dei commensali e del tipo di portate. Prima dell’arrivo dei clienti, deve essere organizzata anche la mise en place del servizio (guéridon e panadora). Ogni utensile deve occupare sempre lo stesso posto.
Quali sono in successione le operazioni di preparazione della tavola?
1. disporre i tavoli; 2. stendere il tovagliato; 3. sistemare le sedie; 4. preparare il coperto; 5. disporre gli elementi accessori e le decorazioni; 6. preparare l’attrezzatura di servizio; 7. effettuare un controllo finale.
Il servizio al tavolo
Che cosa serve sapere per servire al tavolo in modo corretto?
È necessario sapere come trasportare i piatti (usando una mano, due mani o sul vassoio) e i bicchieri (sempre per lo stelo o alla base)e come disporli sul tavolo; come sistemare le posate per ogni portata; in quale modo presentare le portate al cliente e, al bisogno, come muovere o aggiungere un coperto. Occorre inoltre sapere come si sparecchia.
Quali sono i modi più diffusi di servire le preparazioni?
Il servizio alla francese: molto informale e non adatto a eventi importanti, può essere diretto (il cameriere porge il vassoio da sinistra e l’ospite si serve da solo), oppure indiretto (il cameriere lascia il vassoio in tavolo e l’ospite si serve da solo); il servizio alla russa è la forma più complessa di servizio al tavolo, viene utilizzata nei ristoranti d’albergo e negli hotel di lusso: il cibo appoggiato sul guéridon viene diviso in porzioni dal maître e servito al cliente dal commis de rang; nel servizio all’inglese le pietanze vengono disposte su un vassoio in cucina e servite in tavola dal cameriere usando la clip; il servizio all’italiana è il più diffuso e aumenta la velocità di servizio: i piatti sono già preparati in cucina e poi portati dal cameriere in tavola servendo gli ospiti da destra; il servizio self-service o buffet, veloce e con ampia scelta di preparazioni, può essere effettuato in piedi (per occasioni informali) o al tavolo (per eventi importanti e formali, con un grande numero di ospiti).
Cos’è la clip e qual è il suo utilizzo?
La clip è costituita da un cucchiaio e da una forchetta grandi, utilizzati per afferrare il cibo e spostare le preparazioni dal piatto da portata a quello dell’ospite. Viene usata in modo diverso in base alla pietanza da servire. Distinguiamo quattro tipi di clip: standard, sovrapposta, allargata, separata.