IL SERVIZIO AL TAVOLO

il servizio al tavolo

Servire al tavolo in modo corretto è sinonimo di elevata professionalità e permette di ottimizzare le risorse umane. Per questo è necessario imparare bene come si trasportano stoviglie, bicchieri e posate al tavolo, come si impiegano alcune attrezzature, e come si presentano le portate richieste dal cliente in modo elegante e rispettoso delle norme del galateo.

Portare il necessario per la tavola

Le tecniche utili a portare piatti, vassoi, bicchieri o addirittura tutto il necessario per aggiungere un coperto alla tavola, sono varie: vediamole.

1. Portare un solo piatto

Sia che il piatto sia vuoto sia che contenga la preparazione, va portato con la mano destra completamente allargata sotto la base. Si porge al cliente tenendolo con indice sotto e col pollice sopra il bordo, mai dentro il piatto. Le altre due dita restano sollevate (1). Nel posarlo davanti all’ospite, il logo del locale, se c’è, va messo in alto.

2. Portare due piatti piani sovrapposti

Dopo aver preso il primo piatto con l’indice e il pollice, mettete il secondo più in alto, sorreggendolo con l’anulare e con il mignolo (2) e appoggiandolo sull’avambraccio. Se i piatti contengono cibo, usate la sinistra mentre la destra rimane libera per porgerli al cliente.

3. Portare con una o due mani due piatti piani affiancati

Usando una mano: prendete un piatto e tenetelo con il pollice sul bordo e con l’indice sotto, allargando le altre dita. Poi inserite il secondo piatto sotto al primo: l’indice non va messo in mezzo ai 2 piatti, ma all’esterno, così da bloccare il movimento del piatto inferiore (3, 3a).

Usando due mani: prendete un piatto e tenetelo con il pollice sul bordo e con l’indice sotto, afferrate anche l’altro piatto nello stesso modo (3b).

Servite iniziando con il piatto nella destra, oppure mettetevi fra due ospiti in modo da averli uno a destra e uno a sinistra, e serviteli contemporaneamente.

4. Portare due piatti fondi

Per impedire al piatto fondo di scivolare su quello piano mettete fra i due piatti un frangino (4). I piatti, poi, si trasportano sovrapposti, ognuno in una mano come appena indicato.

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5. Portare piatti vuoti

Per portare in sala una pila di piatti, bisogna usare il tovagliolo di servizio per coprirli, così da evitare il contatto con il corpo (5). Al momento di servire il piatto vuoto al cliente, ripiegate il tovagliolo verso l’alto: così è pronto per essere usato, se serve, per una rapida spolverata dei piatti. È meglio trasportare pochi piatti per volta.

6. Portare piatti sul vassoio

Nel servizio all’italiana (p. 140) con vassoio, i piatti si portano in sala appoggiandoli su ampi vassoi, con o senza cloche (6). Un vassoio con i manici va sorretto con le braccia aperte e a un’altezza poco più bassa del petto (6a).

7. Portare i bicchieri

I bicchieri vanno presi sempre per lo stelo e, nel caso dei tumbler, sempre alla base. Non mettete mai le dita dentro il calice, né prendetelo per il bordo. Per un servizio elegante, trasportate i bicchieri su un vassoio (7) ricoperto con un tovagliolo di servizio o un frangino così da evitare che scivolino. Il vassoio appoggia sul palmo della mano sinistra: sfruttate al meglio lo spazio che c’è per muovervi bilanciando il peso.

Quando preparate la sala, potete trasportare i bicchieri con le mani (7a); questa tecnica, poco raffinata e rumorosa, consiste nel tenere i bicchieri fra le dita: il primo fra indice e medio, il secondo tra anulare e mignolo, il terzo fra medio e anulare sotto i precedenti, e via via gli altri, nello stesso modo, sotto i precedenti.

8. Rimuovere o aggiungere un coperto

Se un tavolo è stato preparato per un numero maggiore o minore di ospiti rispetto alla realtà, bisognerà levare o aggiungere coperti.

Se il coperto da levare ha il piatto segnaposto, su quest’ultimo mettete il tovagliolo e le posate affiancate (8), poi portatelo via con la mano destra e tornate a prendere i bicchieri col vassoio. Per rendere il servizio più veloce, potete rimuovere o aggiungere i coperti appoggiando i bicchieri distesi sul segnaposto, con gli steli incrociati.

Se il coperto è da aggiungere: avvicinatevi all’ospite tenendo il piatto o il vassoio sul palmo della mano sinistra mentre con la destra preparate il coperto. Iniziate con il piatto segnaposto e mettete poi il tovagliolo, le posate, i bicchieri, e il piattino da pane.

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Modi di servire le preparazioni

Il modo in cui si dovevano servire le vivande in sala è stato regolato da rigide norme formali fino agli anni Sessanta. Dopo, i radicali cambiamenti verificatisi sia nella maniera di fare cucina, sia nello stile di vita e nelle esigenze della clientela, hanno modificato il modo di svolgere questo lavoro, introducendo una maggior elasticità. A tutto vantaggio di un servizio più funzionale.

1. Il servizio alla francese

È il modo di servire in sala che, primo nella storia, è stato codificato. Ormai in disuso, è molto informale e poco rispettoso della professionalità del cameriere. Si può effettuare in due modi:

  • indiretto (1): i cibi, con una clip (p. 141), sono presentati su un vassoio che viene lasciato in tavola; il cliente si serve da solo, può accadere che l’ospite più importante faccia le porzioni e passi il piatto a ciascun invitato. Considerato uno stile di servizio molto familiare, è adatto a occasioni informali e sicuramente non adatto a eventi importanti;
  • diretto (1a): da sinistra il cameriere porge il vassoio; l’ospite usa la clip per servirsi. Questo tipo di servizio è usato nelle ambasciate e nei pranzi molto formali.

2. Il servizio alla russa

Ideato dal principe Alexander Borisovic Kurakin nel 1848 per sostituire il servizio alla francese, è la forma più complessa di servizio al tavolo, e richiede una specializzazione. Il cibo, appoggiato sul guéridon, viene diviso in porzioni (2): è un metodo molto utilizzato per porzionare i primi piatti a pasta lunga o in brodo, il pesce, la carne e i dolci. Inoltre dà la possibilità di preparare i cibi direttamente, per esempio effettuando la cottura alla lampada davanti agli ospiti: in questo caso, il maître prepara la specialità e il commis de rang serve i piatti al cliente, da destra. Questo modo di servire è adottato nei ristoranti d’albergo e negli hotel di lusso: è raro che lo sia nei ristoranti, sia perché è necessario un personale altamente qualificato, sia perché ogni passaggio prende molto tempo. Servendo i cibi nel piatto del cliente fate attenzione a:

  • disporre le pietanze evitando che entrino in contatto, in modo che i sapori non si mescolino alterandosi;
  • sistemare la pietanza principale nella parte del piatto che verrà posta vicino al cliente, e il contorno nella parte opposta. Se i contorni sono due, il primo va sulla destra e l’altro sulla sinistra. Importante: le patate vanno sempre a destra;
  • servire le salse in modo opportuno: la salsa calda che accompagna la preparazione deve starle a contatto; la salsa fredda va messa accanto alla preparazione o presentata in una salsiera.

3. Il servizio all’inglese

In cucina le pietanze vengono disposte su un vassoio o su un piatto da portata: il cameriere le metterà nel piatto dei clienti servendoli da sinistra e usando la clip (3). A ciascuna portata, le posate vanno sostituite con quelle più adatte.

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4. Il servizio all’italiana

Questo tipo di servizio si è andato diffondendo sempre più a partire dagli anni Settanta, per la sua rapidità e funzionalità. Nato per ridurre i costi e aumentare la velocità di servizio, oggi è adottato nella maggior parte dei ristoranti e nei ricevimenti. La pietanza viene divisa in porzioni e messa nei piatti già in cucina; il cameriere porta i piatti – al massimo 3 per volta, due nella mano sinistra e uno nella destra – appoggiandoli davanti agli ospiti servendoli da destra (4-4a) e rispettando l’ordine delle precedenze (p. 85). Nei locali più raffinati, la preparazione e la decorazione del piatto sono fatte con cura particolare. La tendenza attuale è quella di usare piatti molto ampi, di forme e materiali differenti: ciò permette di decorarli e collocarvi le pietanze senza rischiare di sovrapporre gusti e colori.

5. Il servizio self service o a buffet

Un pranzo o una cena serviti a buffet sono caratterizzati principalmente dalla velocità di servizio e dall’ampia scelta di preparazioni a disposizione degli ospiti. Questo tipo di servizio può essere effettuato in due modi:

  • in piedi (5) è adatto per occasioni informali (aperitivi, coffee break e inaugurazioni); gli ospiti si servono da soli e mangiano in piedi: è importante che le preparazioni offerte non obblighino a usare il coltello. I tavoli servono per appoggiare piatti e bicchieri sporchi;
  • al tavolo (5a) è per eventi importanti e formali, con un elevato numero di ospiti; i posti a tavola sono allestiti con una mise en place di base, adeguata a tutti i piatti del buffet che ha anche preparazioni che richiedono l’uso del coltello. I camerieri rimpiazzano posate e bicchieri usati, sbarazzano i piatti una volta terminate le singole pietanze. Per velocizzare il servizio e migliorare la cura degli invitati, in ogni postazione del buffet dovrebbe essere presente un cameriere per aiutare gli ospiti e sostituire prontamente le pietanze esaurite.

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L’uso della clip

La  clip è uno strumento che permette di spostare le preparazioni dal piatto da portata a quello dell’ospite. È costituita da un cucchiaio e da una forchetta grandi o, eventualmente, da due cucchiai grandi: in questo caso serve per distribuire pietanze fatte da elementi di piccole dimensioni (riso, piselli, pasta corta), mentre nel servizio all’inglese è sempre meglio avere forchetta e cucchiaio, così da potersi aiutare a staccare il cibo che resta sulla posata.

È importante usare una clip diversa ogni volta che si servono preparazioni diverse, anche dallo stesso piatto: i cibi e i gusti non devono mescolarsi tra loro. Inoltre, per poter usare la clip senza difficoltà, è necessario scegliere le due posate dallo stesso servizio: devono avere la stessa grandezza e potersi sovrapporre perfettamente.

1. La clip standard

Le parti concave delle due posate vanno sovrapposte. La forchetta viene afferrata tra il pollice e l’indice, il cucchiaio viene tenuto dalle altre dita: per aprire la clip, muovete il pollice verso l’esterno appoggiandolo sulla forchetta. Inserite l’indice fra le posate in modo da poter fare leva. La clip usata in questo modo serve per afferrare cibi a fette, spaghetti e fettuccine, verdure grigliate e molto altro.

2. La clip sovrapposta

Si usa per afferrare vivande di una certa dimensione o preparazioni che devono essere prese di lato (di forma tondeggiante, grossi pezzi di carne, panini). Rispetto alla clip standard, le parti concave delle due posate sono opposte, con la forchetta tenuta girata fra indice e pollice.

3. La clip allargata

Si usa per servire alimenti di piccole dimensioni (legumi, pasta corta, bocconcini di carne) o quando bisogna avere una superficie di appoggio ampia, come nel caso del servizio di una sogliola o di un pezzo di torta. La forchetta è tenuta con il pollice a destra del cucchiaio. Così si usa anche la clip formata da 2 cucchiai tipica del servizio dei risotti.

4. La clip separata

Nel servizio alla russa il cucchiaio e la forchetta della clip si usano separati, tenendo con la mano destra il cucchiaio che raccoglie i cibi, con la mano sinistra la forchetta che li trattiene. NB: i mancini useranno un’impugnatura opposta.

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Lo sbarazzo del coperto

È l’azione con cui si toglie dalla tavola tutto il materiale che il cliente ha usato o che non serve più. Si inizia a sparecchiare solo quando tutti i commensali dello stesso tavolo hanno terminato di mangiare, possibilmente a partire dalle donne.

Come si sparecchia

Togliete tutto dalla destra del cliente, eccetto i piattini da pane e da insalata che, trovandosi a sinistra, vanno tolti da quel lato.

Con la mano destra prendete il piatto con all’interno le posate sporche appoggiate parallelamente fra loro e passatelo alla mano sinistra tenendolo dal bordo superiore col pollice e nella parte inferiore con l’indice e il medio. Il pollice deve tenere ferma l’impugnatura della forchetta mentre il coltello va inserito sotto, a croce, in modo che non scivoli.

Procedete disponendo gli altri piatti sporchi impilati sull’avambraccio, sistemando sul piatto inferiore tutte le forchette una accanto all’altra, e tutti i coltelli affiancati uno all’altro.

Se i piatti contengono avanzi, con l’aiuto di una forchetta fateli scivolare nel piatto inferiore, accanto alle posate.


Ricordate:

  • sbarazzate in senso orario, così da evitare spiacevoli inconvenienti, non più di 4 piatti a volta;
  • sorreggete ciò che togliete (piatti e posate) in posizione esterna rispetto al cliente, col braccio dietro le sue spalle;
  • occupatevi di sparecchiare un tavolo per volta: non è elegante presentarsi a un tavolo con i piatti sporchi davanti ad altri commensali;
  • prima di iniziare a togliere i piatti, fatevi notare dall’ospite, magari richiamando la sua attenzione con frasi come: «Mi scusi Signora; prego Signore; posso/mi permette…».

Inoltre ricordate che in tavola esiste un ordine preciso per eliminare ciò che non è più necessario. Per esempio:

1. se è stato servito un aperitivo, togliete i bicchieri vuoti solo prima dell’inizio del pasto;

2. se è stato servito un vino bianco in abbinamento a un piatto, lasciatelo in tavola fino a quando servirete il vino rosso;

3. sbarazzate il bicchiere da vino rosso solo prima di servire il vino da dessert, il caffè o i liquori;

4. il bicchiere da acqua rimane sulla tavola finché il cliente resta seduto;

5. i piattini da pane e il ménage vanno tolti a fine pasto. Dopo aver ripulito la tovaglia dalle briciole (se ci sono), potete servire il dessert.

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Le mise en place di servizio

Prima che arrivino i clienti, anche il tavolo di servizio e la panadora vanno organizzati con gli strumenti che servono al servizio: questo permette ai camerieri di avere a portata di mano tutto l’occorrente, senza doversi allontanare dal posto di lavoro e perdere tempo per cercare qualcosa.

Il mobile che serve da tavolo di servizio ha forme diverse secondo lo stile del locale: può avere una linea moderna, può essere la classica panadora a vista, oppure essere un mobile antico riadattato, e così via. L’importante è riuscire a sistemare tutto il necessario al servizio in modo organizzato e in armonia con l’ambiente del locale.

La mise en place di servizio è curata dal commis e controllata dallo chef de rang all’inizio del servizio. Ogni utensile deve occupare sempre lo stesso posto: solo in questo modo si potrà andare a colpo sicuro, risparmiando molto tempo. Il rifornimento di ogni accessorio viene fatto seguendo le esigenze di servizio e il menu.

La mise en place del guéridon

A seconda che il guéridon disponibile abbia o no dei cassetti, la mise en place sarà leggermente diversa. In generale bisogna sempre sistemare:

  • a destra in basso, un piattino da dessert (o da pane, in base alle dimensioni del guéridon) per le clip usate durante il servizio;
  • almeno 3 clip (forchetta e cucchiaio grande) di cui una con un cucchiaio in aggiunta, per l’eventuale servizio del primo piatto alla russa. Esse verranno sistemate a destra, con i manici verso l’esterno, sopra al piatto;
  • accanto alle clip, 1 o 2 tovaglioli di carta piegati a metà: serviranno per ripulire eventuali sbavature durante la porzionatura dei piatti.

La mise en place della panadora

In linea generale bisogna disporre:

  • biancheria di riserva: tovaglie, coprimacchia; tovaglioli in tessuto o/e carta; tovaglioli di servizio; frangini per il servizio dei vini, tutto nella parte inferiore;
  • stoviglie: piatti per vivande fredde (piatti piani, piatti per il dolce e piattini da pane). NB: i piatti per vivande calde vanno tenuti pronti nel réchaud o negli appositi scaldapiatti;
  • bicchieri: per l’acqua; per il vino bianco; per il vino rosso; per i vini spumanti; per altre bevande (birra, liquori, distillati). Generalmente sono tenuti in vetrine o nelle parti superiori del mobile;
  • posate: in 6 - 8 cassetti differenti col seguente ordine (da sinistra): cucchiai da tavola, forchette da tavola, coltelli da tavola, cucchiai da frutta, forchette da frutta, coltelli da frutta, mestoli e posate per servizi particolari (da pesce, da escargot, da ostriche, da aragosta e così via) e in ultimo i coltelli per i tranci;
  • materiale vario: lavadita; caraffe per acqua e bibite; ménage che, oltre al sale e pepe, comprende anche formaggiere, oliere, macinapepe, zuccheriere, salsiere varie, portastuzzicadenti.

Protagonisti in Sala
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Corso di sala e vendita per il primo biennio