Che cosa si mette in tavola?

Che cosa si mette in tavola?

A seconda del numero di commensali oltre che del numero e del tipo di portate previste, la mise en place del coperto cambia, anche di molto. Può sembrare difficile apprendere e memorizzare i diversi tipi di mise en place: il modo migliore per farlo è immaginare di dover mangiare la preparazione che si va a servire: saprete subito che cosa serve. Vediamo come e che cosa va messo sulla tavola di volta in volta.

La mise en place del coperto prenotato

Se il cliente ha prenotato in precedenza e stabilito il menu, la mise en place varierà con il numero di commensali e con le portate previste. Tenete presente che non bisogna mai disporre più di 10 posate (comprese quelle per il dessert) e di 3 o 4 bicchieri per volta (a seconda che si scelga una mise en place rispettivamente classica o moderna). Ulteriori posate o bicchieri che fossero necessari vanno aggiunti durante il servizio.

Le posate

Si comincia con il primo coltello, che va sistemato a destra del piatto segnaposto con la lama rivolta verso il piatto.

La seconda posata, coltello o cucchiaio, va messa alla sua destra, allineata a filo del bordo del tavolo. Il cucchiaio è quello piccolo per il brodo ristretto o altre minestre servite in tazza, per gli sformati e per le preparazioni accompagnate da salse o creme. È grande per le minestre, le zuppe e le vellutate servite nel piatto fondo.

Poi si aggiunge la forchetta a sinistra del piatto.

La seconda forchetta va alla sua sinistra, messa un po’ più in alto. Un’eventuale terza forchetta va allineata alla prima.

In caso il menu preveda un dessert, le posate da dessert vanno disposte in alto rispetto al tovagliolo e parallele al bordo del tavolo. Per la maggior parte dei dessert serve una forchetta piccola o un cucchiaio piccolo: la forchetta si dispone con l’impugnatura a sinistra, il cucchiaio con l’impugnatura a destra; il cucchiaio va sopra, cioè più lontano dal piatto/tovagliolo.

Per creme, gelati, semifreddi basta un cucchiaio da entremet o un un cucchiaino da gelato (con la punta squadrata “a palettina”): lo si decide in base alle dimensioni del contenitore di servizio. In entrambi i casi l’impugnatura è a destra.

Per la frutta fresca bisogna predisporre un coltello piccolo e una forchetta piccola: metteteli paralleli fra loro, il primo più vicino al piatto, con l’impugnatura a destra e la lama rivolta verso il piatto, la seconda più in alto, con l’impugnatura a sinistra.

Se l’ospite sceglie un dessert alla carta, in base alla sua consistenza dovrete disporre le posate necessarie ai lati del coperto (la forchetta a sinistra, il coltello o il cucchiaio a destra).

I bicchieri

Se servono 3 bicchieri:

  • il bicchiere per il vino rosso va sistemato a circa 1 cm sopra la punta del coltello;
  • il bicchiere per il vino bianco va messo in diagonale verso destra, un po’ più in basso rispetto a quello per il vino rosso;
  • il bicchiere per l’acqua va messo un po’ più in alto rispetto a quello per il vino rosso, sempre in diagonale.

In una mise en place moderna, il bicchiere da acqua potrebbe essere un tumbler basso che va posizionato a poca distanza dalla punta del coltello, accompagnato dai bicchieri a stelo nella seguente posizione:

  • il bicchiere per il vino rosso sopra e in linea con il coltello e il bicchiere da acqua;
  • il bicchiere per il vino bianco in diagonale verso destra, un po’ più in basso rispetto al bicchiere del vino rosso.

Se è previsto un aperitivo nella flûte, questo bicchiere va messo all’esterno verso destra, sotto tutti gli altri. A volte la flûte è usata come bicchiere da vino per lo Champagne a fine pasto e collocata come nell’immagine qui sotto (a 5 bicchieri).

Se sono necessari più di 3 bicchieri, quando i primi sono usati e vuoti si sbarazzano per far posto ai bicchieri puliti. Talvolta, in banchetti con menu fisso può essere necessario aggiungere un bicchiere per il vino da dolce “coppa da moscato”: in questo caso va posto nella medesima posizione in cui si trova la flûte, indicata dall’immagine qui sotto (a 5 bicchieri).

 >> pagina 131 
1. La mise en place di base o di attesa

È la mise en place che viene preparata quando non si sa ancora cosa consumerà il cliente oppure quando il menu offerto è a libera scelta (à la carte, p. 155). Alcuni ristoranti sistemano sulla tovaglia solo il tovagliolo, il ménage, il piattino da pane il con coltellino spalmaburro e il bicchiere da acqua. Tutte le altre posate vengono aggiunte quando il cliente fa la sua scelta. Le posate si possono aggiungere tutte in una volta, oppure si aggiungono solo quelle necessarie prima del servizio di ogni portata.

Questa mise en place comprende:

  • il coltello grande e la forchetta grande;
  • il piattino da pane con il coltellino;
  • il bicchiere da acqua;
  • il ménage.

Tenete presente che:

1. tra il coltello e la forchetta grande si deve lasciare uno spazio adeguato per mettere il piatto grande;

2. il piattino da pane va sistemato sulla sinistra, vicino alla forchetta, con il coltello spalmaburro dalla lama rivolta verso il piatto grande;

3. il bicchiere da acqua senza stelo (tumbler ) va messo a 1 cm dalla punta del coltello grande e non verrà mai rimosso dal tavolo fintanto che gli ospiti sono seduti. Eventuali bicchieri da vino vanno aggiunti alla sinistra del tumbler, in diagonale e sempre più in alto;

4. il ménage, oltre al sale e pepe, comprende tutti gli elementi aggiuntivi del tavolo e i condimenti che accompagnano i piatti: formaggio grattugiato per i farinacei, salse per le carni, olio e aceto per le insalate, portastuzzicadenti e così via. In questo caso, sul tavolo si dispone solo il sale, il numero del tavolo e l’eventuale elemento decorativo. Se al tavolo ci sono 2, 3 o 4 coperti, il ménage va messo dove lo spazio libero è maggiore.

 >> pagina 132 
2. La mise en place per antipasti vari

Questa mise en place comprende:

  • forchetta e coltello da dessert;
  • piattino da pane con coltellino;
  • bicchiere da acqua;
  • ménage.
3. La mise en place per cocktail di crostacei

Questa mise en place comprende:

  • cucchiaio da caffè a destra e forchetta da dessert a sinistra del piatto;
  • piattino da pane con coltellino;
  • bicchiere da acqua;
  • ménage.
4. La mise en place per minestre in brodo

Questa mise en place comprende:

  • cucchiaio grande a destra del piatto;
  • piattino da pane con coltellino;
  • bicchiere da acqua;
  • ménage.
5. La mise en place per consommé

Questa mise en place è un’eccezione alla regola: le minestre servite in tazza devono avere un cucchiaio più piccolo, quello da dessert. Il consommé e tutte le preparazioni servite in tazza si portano al tavolo del cliente su un piatto con un frangino di stoffa.

Questa mise en place comprende:

  • cucchiaio da dessert a destra del piatto;
  • piattino da pane con coltellino;
  • bicchiere da acqua;
  • ménage.
6. La mise en place per la zuppa di pesce

Questa mise en place comprende:

  • posate da pesce (forchetta a sinistra e coltello a destra del piatto);
  • cucchiaio da tavola alla destra del coltello;
  • piattino da pane con coltellino;
  • bicchiere da acqua;
  • ménage;
  • lavadita.

 >> pagina 133 
7. La mise en place per farinacei, riso, omelette o carne trita

Ancora un’eccezione: di norma la forchetta si mette a sinistra del piatto; in questo caso, invece, essendo l’unica posata, si sistema a destra. Per la pasta lunga (spaghetti, tagliatelle ecc.) i clienti possono chiedere un cucchiaio: in questo caso, dovrete posizionarlo alla sinistra del piatto. Nel caso in cui si serva pasta con vongole, cozze o altri frutti di mare, è opportuno aggiungere alla mise en place un piatto vuoto per i gusci.

I piatti a base di uova o di carne trita (come le polpette) possono eventualmente essere seriviti senza il coltello perché devono solo essere incisi o separati. Per questo nella mise en place non si mette il coltello quando sono previste queste preparazioni.

Questa mise en place comprende:

  • forchetta grande alla destra del piatto;
  • piattino da pane con coltellino;
  • bicchiere da acqua;
  • ménage.
8. La mise en place per i secondi di carne

Per i secondi piatti a base di carne ai ferri (filetto, entrecôte, costate) si usa un coltello seghettato al posto di quello grande.

In generale, questa mise en place comprende:

  • coltello grande alla destra del piatto e forchetta grande alla sinistra;
  • piattino da pane con coltellino;
  • bicchiere da acqua;
  • ménage.
9. La mise en place per i secondi di pesce

Normalmente la carne del pesce non ha bisogno di essere incisa, ma solo separata dalle lische e dalla pelle: per questo si usa il particolare coltello senza lama, l’unico, secondo il galateo, che può essere portato alla bocca. Ultimamente questo coltello è spesso sostituito da un cucchiaio da pesce. In generale questa mise en place comprende:

  • coltello da pesce a destra del piatto e forchetta da pesce a sinistra;
  • piattino da pane con coltellino;
  • bicchiere da acqua;
  • ménage.
10. La mise en place per astice e aragosta

Questa mise en place comprende:

  • coltello da dessert a destra del piatto e forchettina da dessert a sinistra;
  • pinza alla sinistra della forchetta;
  • forchetta scavino alla destra del coltello;
  • piattino da pane con coltellino;
  • bicchiere da acqua;
  • bicchiere da vino;
  • ménage;
  • lavadita;
  • piatto vuoto per il carapace.

 >> pagina 134 
11. La mise en place per le escargot

Il piatto particolare con 6 o 12 concavità in ciascuna delle quali alloggia una sola chiocciola (p. 111) è portato in tavola su un piatto piano con frangino.

La mise en place comprende:

  • pinza per chiocciole alla sinistra del piatto;
  • cucchiaino da dessert alla destra del piatto;
  • forchetta per chiocciole a due punte alla destra del cucchiaino;
  • piattino da pane con coltellino;
  • bicchiere da acqua;
  • bicchiere da vino;
  • ménage.

Se si servono escargot in umido, la mise en place prevede solo coltello e forchetta da dessert.

12. La mise en place per gli asparagi

Gli asparagi si possono mangiare prendendoli con le dita (anche se ciò avviene raramente). A volte, in sostituzione della forchetta, si usa una particolare pinza (p. 109) o si possono adoperare coltello e forchetta grandi.

La mise en place comprende:

  • forchetta grande alla destra del piatto;
  • piattino da pane con coltellino;
  • bicchiere da acqua;
  • ménage;
  • lavadita.
13. La mise en place per il formaggio

Questa mise en place comprende:

  • coltello e forchetta da dessert;
  • piattino da pane con coltellino;
  • bicchiere da acqua;
  • ménage;
  • cracker o pane di vario genere;
  • burro (eventualmente per i formaggi erborinati, cioè morbidi con muffe naturali).
14. La mise en place per la frutta fresca

Questa mise en place comprende:

  • coltello e forchetta da dessert;
  • bicchiere da acqua;
  • lavadita (nei casi in cui la frutta si mangi aiutandosi con le mani).
15. La mise en place per mezzo pompelmo

Questa mise en place comprende:

  • cucchiaino da caffè o apposito cucchiaino seghettato alla destra del piatto;
  • bicchiere da acqua;
  • zuccheriera;
  • lavadita.

 >> pagina 135 
16. La mise en place per mezzo melone

Questa mise en place comprende:

  • cucchiaio da entremet alla destra del piatto;
  • bicchiere da acqua;
  • zuccheriera;
  • lavadita.

Se il melone è servito a fette, nella mise en place si mettono coltello e forchetta da dessert.

17. La mise en place per la frutta servita in coppa

Questa mise en place comprende:

  • cucchiaio da caffè alla destra del piatto;
  • bicchiere da acqua;
  • lavadita;
  • zuccheriera.
18. La mise en place per la crostata di frutta

Questa mise en place comprende:

  • coltello e forchetta da dessert;
  • bicchiere da acqua.

Nel caso di torte morbide o che contengono salsa (per esempio una crostata di frutta con la crema) il coltello viene sostituito con il cucchiaio da dessert.

19. La mise en place per i dolci cremosi

Questa mise en place comprende:

  • forchetta da dessert a sinistra del piatto e cucchiaio da dessert a destra;
  • bicchiere da acqua.
20. La mise en place per un menu fisso A

Se il menu previsto è così strutturato:


Antipasto,

Primo piatto di pasta o riso

Secondo piatto di carne

Dessert di dolci cremosi


la mise en place comprende:

  • a destra: esterno, il coltello da dessert (per l’antipasto in genere); interno, il coltello grande (per il secondo di carne);
  • a sinistra: esterna, la forchetta da dessert per antipasto; centrale, la forchetta grande per il primo piatto asciutto; interno, la forchetta grande per il secondo piatto;
  • nella parte alta: vicino al tovagliolo, la forchetta da dessert con l’impugnatura a sinistra; sopra, il cucchiaio da dessert con l'impugnatura a destra;
  • tumbler per acqua;
  • bicchiere da vino bianco;
  • bicchiere da vino rosso.

 >> pagina 136 
21. La mise en place per un menu fisso B

Se il menu previsto è così strutturato:


Primo piatto di pasta o riso

Secondo piatto di carne

(entrecôte o châteaubriand o filetti in genere)

Dessert di torta o frutta fresca

la mise en place comprende:

  • a destra: coltello seghettato (steak knife);

  • a sinistra interno, la forchetta grande per il secondo; esterno, la forchetta grande per il primo piatto di pasta o riso;

  • sopra: vicino al tovagliolo, il coltello da dessert con la lama rivolta verso il piatto e la punta verso sinistra; sopra, la forchetta da dessert con l’impugnatura a sinistra;

  • tumbler per l’acqua;

  • bicchiere da vino rosso.

RIASSUMENDO

Preparazione

Posateria

Piatto necessario

Antipasti in genere

forchetta e coltello da dessert (nel caso di preparazioni tipo flan o sformati, il cucchiaio da dessert sostituisce il coltello)

piattino da dessert

Antipasti di pesce

forchetta e coltello da dessert

piattino da dessert

Minestre brodose

cucchiaio grande

piatto fondo su piatto piano

Pasta e risotti

forchetta grande

piatto piano

Secondi piatti

forchetta e coltello grandi

piatto piano

Secondi di carne alla griglia

forchetta grande e coltello seghettato

piatto piano

Secondi a base di pesce

forchetta e coltello da pesce

piatto piano

Dessert in genere

forchetta e coltello da dessert (nel caso di preparazioni tipo torte morbide con crema il cucchiaio da dessert sostituisce il coltello)

piattino da dessert

Dolci al cucchiaio (budini, bavaresi ecc.)

cucchiaio e forchetta da dessert

piattino da dessert

Frutta fresca

forchetta e coltello da dessert (se tranciata, il cucchiaio da dessert sostituisce il coltello)

piattino da dessert

Dolci in coppa

cucchiaio da entremet o da caffè

piatto da dessert con tovagliolo

Protagonisti in Sala
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il primo biennio