PARLA MILENA POZZI: I requisiti necessari

Milena Pozzi è una delle più importanti direttrici di sala italiane. Ha lavorato anche presso il famosissimo El Bulli di Ferran Adrià e, negli anni, ha ottenuto premi e riconoscimenti dalle più importanti guide di settore.

La squadra di sala è importante almeno quanto quella di cucina. E il rapporto fra cuoco e servizio è fondamentale.

Ascoltiamo che cosa pensa sull’attività di sala.

«Chi vuole fare questo lavoro deve sapere che è necessaria una grande dose di passione e di impegno, qualcosa che va molto oltre il semplice servire i piatti. Fra le persone che lavorano in un’azienda ristoratrice, ci devono essere relazioni strette, stima, conoscenza. Chi è in sala, non può non conoscere il lavoro del cuoco, e deve apprezzarlo: altrimenti come potrebbe spiegare un piatto agli ospiti, raccontarne l’identità, il gusto, la bellezza? È chi lavora in sala che, comunicando con i clienti, è in grado di trasmettere loro la percezione del valore del lavoro svolto in cucina, e non può sbagliare, perché tutto si gioca in pochi attimi preziosi. Mai arrivare dal commensale senza informazioni e dover rispondere a una sua domanda con l’incertezza di “Un momento, mi informo in cucina”. È la cosa peggiore che si può fare. Bisogna sapere già tutto, prima.

Altro elemento importante è il rispetto degli ospiti e la consapevolezza che si devono tenere in conto anche problemi che non ci riguardano. Un esempio? Pensate a una coppia seduta al tavolo che sta litigando: inevitabilmente quella serata per loro sarà compromessa. Starà a noi cercare di distrarli, portare un tocco di serenità, rendere la loro cena migliore. Ovviamente senza intrometterci in affari personali, solo con la qualità del nostro lavoro. Così potremo provare a rimediare a un danno che non dipende da noi.

È per questo motivo che si deve amare profondamente il lavoro di sala: richiede impegno, attenzione, sensibilità, preparazione e, al tempo stesso, può dare grandissime soddisfazioni. Dobbiamo essere coscienti del fatto che siamo parte essenziale della qualità percepita. Non si potrà mai amare un ristorante dalla cucina perfetta se il servizio di sala è disattento.

Ricordatelo».