SEDERSI A TAVOLA

Sedersi a tavola

La gioia di condividere la tavola ha origini lontane: fin da quando l’uomo ha iniziato a cuocere il cibo, la compartecipazione a questo atto vitale si è arricchita di valori sociali ed emotivi. Col passare del tempo e con i cambiamenti di stile di vita, anche mangiare insieme ha cambiato rituali e modi. Oggi, nei ristoranti di tutti i Paesi, il semplice “mangiare insieme” è diventato un momento di relax, di gusto, di socializzazione che si sfrutta spesso, oltre che per il proprio piacere, per esigenze lavorative. Saper rendere questo momento perfetto è compito anche di chi prepara e serve a tavola.

A tavola da secoli

La tavola imbandita, così come la conosciamo nel nostro Paese, ha solo qualche secolo, nonostante il piacere di condividere prelibatezze e amicizia sia nelle consuetudini dell’uomo fin dall’antichità. Dal momento in cui l’uomo ha sviluppato l’arte di manipolare il cibo per produrre piatti elaborati, anche l’arte del convivio si è evoluta fino ad arrivare, già ai tempi dei Romani, a fasti da Mille e una notte. Adagiati sui triclini (una sorta di divani su cui stare sdraiati), gli antichi Romani si servivano con le mani dai vassoi che venivano portati ai commensali dagli schiavi, mentre musica e danze allietavano l’atmosfera. Ce lo raccontano tanti autori dell’epoca, Petronio e Orazio fra tutti, mentre Apicio, vissuto al tempo di Traiano, ci descrive i manicaretti del tempo nel suo De re coquinaria (Sulla cucina), il primo ricettario della storia ricco di circa 300 ricette e con numerosi suggerimenti su come ottenere piatti prelibati.

L’arte del banchetto è continuata nei secoli, anche se unicamente i ricchi potevano metterla in pratica, mentre i poveri si concedevano una tavola imbandita solo in occasioni particolari, come i matrimoni. Il vino era “nobile”, bevanda esclusiva dei ricchi, così come il pane, le farinate e le zuppe di legumi e cereali erano spesso l’unico alimento dei poveri.

È al XV secolo, tuttavia, che si fa risalire la prima idea di ▶ mise en place del tavolo su cui mangiare: a coltelli e cucchiai, infatti, già usati in precedenza nei banchetti medievali, si associa la forchetta, un nuovo strumento che evita ai commensali di usare le mani.

Con la scoperta delle Americhe, il cibo si arricchisce di nuovi sapori e assume una maggiore importanza simbolica: diventa un mezzo per ostentare il benessere e l’agiatezza economica. La diffusione di nuove tecniche gastronomiche e di una “filosofia della cucina” spinge grandi cuochi a scrivere libri di cucina: come Bartolomeo Scappi, cuoco di re e papi e autore de L’opera, o Anthelme Brillat-Savarin, che pubblica La fisiologia del gusto e, più tardi, Marie-Antoine Carême, con il suo L’art de la cuisine. Dalla Francia, insieme alle nuove idee culinarie, si diffondono anche una nuova eleganza e attenzione nell’apparecchiare la tavola, che deve fare da cornice a nuovi sapori e nuovi profumi. Si diffonde così il modo di dire francese mise en place (si pronuncia “mis an plas”) per indicare tutte quelle fasi di preparazione della tavola che precedono il servizio: la disposizione delle stoviglie, delle posate, della cristalleria, delle decorazioni, in attesa che gli ospiti arrivino.

Preparare la tavola

La mise en place si svolge prima dell’arrivo dei clienti e, se accuratamente eseguita, garantisce un servizio scorrevole: se si organizza una corretta mise en place si è già a metà del lavoro! La mise en place si realizza attraverso una successione di momenti: vediamo tutte le operazioni nel dettaglio.

Disporre i tavoli

Nello spazio della sala, collocate i tavoli ordinatamente, allineati in modo simmetrico rispetto all’entrata e al centro dell’ambiente. Disponeteli a una distanza minima di circa 1,5 m l’uno dall’altro, così da permettere sia ai commensali sia al personale di muoversi agevolmente.

Stendere il tovagliato

Verificate prima di tutto che il tovagliato sia ben pulito e stirato. Successivamente, iniziate la vestizione del tavolo del cliente. Per eseguire correttamente questa operazione dovete:

• per prima cosa stendere sul tavolo il mollettone; legatelo alle gambe con le fettucce oppure fatelo aderire bene alla plancia del tavolo sfruttando l’elastico che si trova lungo tutti i lati;

• successivamente stendere la tovaglia come indicato nelle immagini qui sotto. In alcuni locali, si usa mettere sopra la tovaglia il coprimacchia: anche questo va steso con attenzione, come indicato a p. 126.

Come stendere più tovaglie quadrate su un tavolo lungo

1. Stendete la prima tovaglia nella posizione più lontana dall’entrata o dal centro della sala.

2. Sistemate la seconda tovaglia sopra la prima in modo che le pieghe siano parallele.

3. Se necessario, aggiustate la caduta della tovaglia superiore in modo che i bordi delle due tovaglie siano allineati.

Come stendere una tovaglia quadrata su un tavolo quadrato

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Come stendere una tovaglia quadrata su un tavolo rotondo

1. Mettetevi in un punto equidistante fra due gambe del tavolo e, facendovi aiutare da un collega, stendete il mollettone.

2. Stando nella stessa posizione, stendete la tovaglia in modo che gli angoli cadano sulle gambe del tavolo.

4. Sistemate le sedie in modo simmetrico a filo della tovaglia.

Come stendere il coprimacchia

Sistemare le sedie

Dopo aver coperto la tavola, mettete le sedie nella posizione in cui si andranno a sedere gli ospiti: le sedie sono un punto di riferimento per la preparazione del coperto, perché al centro della sedia si fa corrispondere il centro del coperto.

Preparare il coperto

Nella preparazione della tavola, con “coperto” si indicano lo spazio e gli oggetti che vengono predisposti per ciascun ospite. Oltre alla tovaglia, esso comprende le stoviglie, le posate, i bicchieri, il tovagliolo e gli altri elementi accessori.

Nella preparazione di un coperto moderno, la tendenza è quella di allestire una mise en place molto semplice, con le posate e i cristalli essenziali oltre agli elementi accessori che completano la tavola. Non bisogna mai eccedere, così da mettere gli ospiti a proprio agio in un’atmosfera accogliente.

Per preparare un coperto base seguite questo ordine:

• mettete il piatto segnaposto con il tovagliolo, al centro del coperto; il tovagliolo, per motivi igienici, va manipolato il meno possibile;
• mettete prima il coltello grande alla destra, con la lama rivolta verso il piatto e con il manico che finisce a filo del bordo del tavolo;
• mettete la forchetta grande a sinistra del piatto, con i rebbi verso l’alto e con il manico che finisce anch’esso a filo del bordo del tavolo;
• mettete il bicchiere da acqua a 1 cm di distanza dalla punta del coltello;
• a sinistra, all’altezza dei rebbi della forchetta, sistemate il piattino del pane sul quale può essere messo un coltellino spalmaburro con la punta rivolta in direzione opposta al piatto.

Nel caso in cui non dobbiate mettere il piatto segnaposto, il tovagliolo va messo di fronte alla sedia a filo del bordo del tavolo, allineato con le posate.

Sistemando i coperti fate particolare attenzione a far sì che i clienti guardino il centro della sala, o una vetrata, o un giardino: non devono mai essere rivolti verso la cucina o i locali di lavaggio e di servizio. Se allestite un tavolo con solo due coperti, fate attenzione che nessuno dei due ospiti debba rivolgere le spalle alla sala.

Nel predisporre la mise en place del coperto, tenete presenti alcune misure di riferimento:

• ogni commensale deve avere a disposizione sul bordo della tavola uno spazio di 60 cm;
• lo spazio da destinare a un coperto è 40 cm di larghezza e 38-40 di profondità;
• il ménage va sistemato davanti al coperto, a portata di mano; nei tavoli grandi mettetene più d’uno in modo che siano raggiungibili da tutti gli ospiti; gli altri condimenti si mettono sul tavolo di servizio.

Disporre gli elementi accessori e le decorazioni

Una volta preparati i coperti, completate e arricchite la tavola con gli elementi accessori (mélange, numero del tavolo) e le decorazioni (centrotavola di fiori, candelieri con candele ecc.). Alcuni istanti prima di servire i piatti ordinati, si metterà il pane nei piattini o si servirà il pane nel cestino.

Preparare l’attrezzatura di servizio

Dopo esservi occupati di preparare i tavoli dei clienti, organizzate e sistemate tutta l’attrezzatura di servizio che vi sarà necessaria: in questo modo eviterete inutili perdite di tempo e problemi durante il lavoro.

Il controllo finale

È importante effettuare un controllo finale, verificando che i tavoli non traballino a causa delle irregolarità del pavimento (in questo caso mettete sotto una gamba qualcosa che non sia visibile dal cliente, come una rondellina di sughero, fino a renderli stabili), che le sedie siano perfettamente allineate e che i coperti siano completi e sistemati correttamente.