Il vasellame

Il vasellame

Con il termine “vasellame” si indica la normale dotazione di sala di piatti, vassoi, coppe, ciotole, zuppiere, legumiere, salsiere, tazze, teiere, caffettiere, bricchi, zuccheriere, alzate e tutti gli altri contenitori fatti di materiali differenti: dalle ceramiche a pasta porosa come le maioliche, le terrecotte e le terraglie, a quelle a pasta non porosa come il Biscuit, le porcellane e gli oggetti in grès o in ceramica, dal vetro termoresistente (pirex) alla plastica (plexiglass). Questi oggetti hanno forme e destinazioni differenti, ma tutti hanno alcuni requisiti comuni. Devono essere:

• resistenti agli urti;

• resistenti ai lavaggi periodici, così che gli eventuali decori non si rovinino rapidamente;

• leggeri e maneggevoli;

• impilabili senza rischi di rotture;

• eleganti e in sintonia con il tipo del locale.

Il vasellame in porcellana può essere decorato:

• con una lavorazione a decoro sotto smalto, la migliore, più costosa ma anche più duratura;

• con una lavorazione a decoro sopra smalto, che dà risultati ugualmente belli, è più economica ma meno resistente nel tempo.

Lavare il vasellame

Dopo averle passate sotto un getto d’acqua corrente o una doccetta per una prima pulizia, le stoviglie usate vanno quotidianamente pulite in macchine lavastoviglie. Quelle che possono conservare dei leggeri aloni, per aver contenuto cibi par­­tico­lari come salse, caffè e tè, vanno pulite accuratamente: almeno una volta alla settimana, vanno lasciate brevemente in ammollo in ammoniaca o in prodotti specifici, e poi passate a mano così da farle tornare lucenti. Dopo questo tipo di pulizia, ovviamente, andranno comunque messe in lavastoviglie per un lavaggio più profondo e igienico.

La cristalleria

Sono classificati così tutti gli oggetti del servizio di ristorante fatti di vetro o cristallo: i principali sono i bicchieri, le coppe e le caraffe. La differenza fra vetro e cristallo sta nel fatto che, per produrre il cristallo, si aggiunge come minimo il 24% in peso di piombo all’impasto del vetro: ciò rende il prodotto finale più lucente e resistente, ma anche più costoso e delicato. Gli oggetti di vetro possono essere fatti di:

• vetro di soda o vetro comune: è trasparente, con riflessi verdognoli;

• vetro da lavorazione: è simile al vetro comune, ha una quantità di ossido di ferro maggiore e per questo è più resistente;

• vetro fine o mezzo cristallo: è duro, discretamente sonoro e incolore.

• vetro Pirex: per l’aggiunta di ossidi di boro, è un vetro speciale che resiste bene a notevoli sbalzi di temperatura. Per questo motivo è usato soprattutto per produrre pirofile e recipienti da forno a microonde.

Gli oggetti di cristallo possono essere di:

• cristallo di Boemia: è trasparente, non molto duro e brillante, è adatto ai servizi da tavola elegante;

• cristallo inglese: è pesante, incolore, molto resistente, rifrange molto la luce con bellissime sfumature di colore; è adatto a servizi di lusso.

Il bicchiere

I bicchieri possono essere di due tipi:

• a calice, cioè sorretti da uno stelo e con un piede;

• gotti, cioè senza gambo e a bocca larga.

Vediamo alcune informazioni tecniche essenziali sui principali tipi di bicchieri.

Bicchiere da acqua

Ha una capacità di 25 cl (8,5 oz) e dev’essere riempito a metà, per evitare che l’acqua diventi calda.

Bicchiere da vino rosso

Ha una capacità di 19 cl (6,5 oz) e dev’essere riempito fino a metà; questo tipo di bicchiere va bene per la maggior parte dei vini rossi ad eccezione di quelli invecchiati (p. 239).

Bicchiere da vino bianco

Ha una capienza di 17 cl (5,7 oz) e può essere riempito per 2/3. È adatto alla maggior parte dei vini bianchi, eccetto alcuni.

Coppa da moscato o Pompadour

Ha una capacità di 20,5 cl (7 oz) ed è il bicchiere adatto agli spumanti dolci, in particolare ai moscati piemontesi. Il nome Pompadour risale al periodo napoleonico, quando lo champagne veniva ancora versato in una coppa simile e non nell’odierna flûte.

Flûte

Questo bicchiere dalla forma molto allungata ha una capacità di 18 cl (6 oz) e viene riempito per 3/4. È adatto agli spumanti secchi.

Bicchiere da liquore

Usato a fine pasto, può contenere 7cl (2 ¼ oz); è adatto a liquori e distillati. Talvolta viene usato anche per i vini liquorosi, al posto della classica copita.

Coppa Martini

Ha una capienza di 17 cl (5,7 oz) ed è il tipico bicchiere da cocktail, particolarmente adatto

per gli aperitivi preparati al bar.

Bicchiere da birra

Ha una capacità di 38,5 cl (13 oz) e, usato in tavola per il servizio della birra, sostituisce il classico boccale.

Altri oggetti della cristalleria

Oltre ai bicchieri, in una sala ristorante si possono trovare altri oggetti che vengono usati quotidianamente sia per servire le bevande, sia per contenere il cibo o per abbellire l’ambiente.

Vediamo i principali.

Coppa per il servizio del cocktail di gamberetti

Decanter

Serve per il servizio dei vini invecchiati.

Coppa per macedonia

Serve anche per servire il gelato.

Posacenere

Caraffa

Serve di solito per servire acqua e succhi di frutta.

Misura

Serve per il servizio del vino sfuso.

Candeliere

Vaso per fiori

Lavaggio e manutenzione della cristalleria

Generalmente la cristalleria viene lavata in una macchina lavabicchieri, che ne garantisce la pulizia e la lucentezza. Il miglior modo di agire è il seguente:

• là dove non fosse già predisposto un meccanismo automatico di erogazione, si introduce nella lavabicchieri il detersivo, liquido o solido secondo i consigli tecnici ricevuti;

• i bicchieri si collocano capovolti, negli appositi cestelli, evitando di sovrapporli anche parzialmente;

• si aziona l’interruttore e si attende che la macchina entri in funzione ed effettui il lavaggio: prenderà dai 2 ai 6 minuti, e sarà seguito per circa 15 secondi da una fase di risciacquo con acqua pulita a una temperatura di 85-90 °C;

• si estrae il cestello e, inclinandolo, lo si scuote leggermente in modo da far cadere le gocce residue;

• si procede all’asciugatura dei bicchieri con un ▶ torcione in cotone ritorto che non lascia residui;

• si appoggiano i bicchieri su un vassoio e si ripongono su un tavolo o negli armadi appositi.