VERSO LE COMPETENZE

verifico le conoscenze

2. Scegli la risposta esatta.

1. Il sistema HACCP

• A è nato in Europa e viene applicato solo nei paesi del­l’Unione Europea.

• B è stato raccomandato da una commissione intergovernativa a livello mondiale.

• C riguarda esclusivamente le aziende con più di 25 addetti.

• D in Italia non è obbligatorio.
• 
  

2. Sanificare un piano di lavoro significa intervenire per

• A rimuovere lo sporco più grosso.

• B rimuovere lo sporco organico.

• C rimuovere lo sporco inorganico.

• D eliminare quanti più microrganismi possibile.

3. Il personale di sala

• A non è mai responsabile della contaminazione del piatto.

• B è tenuto a essere pulito e a indossare la divisa.

• C in sala può utilizzare gli abiti e le calzature con cui si è recato al lavoro. 

• D non necessita di formazione HACCP.

4. Il manuale di autocontrollo

• A deve essere consegnato agli organi di controllo e mai più modificato.

• B può essere aggiornato solo in casi eccezionali.

• C deve essere sempre aggiornato e conservato dal responsabile HACCP.

• D può essere redatto solo in caso di controlli degli organi competenti.

3. Elenca i principali punti critici di controllo (CCP) compresi tra il ricevimento delle merci e lo smaltimento dei rifiuti.

1. Ricevimento delle merci.

2.                                                                                                                                                                         

3.                                                                                                                                                                         

4.                                                                                                                                                                         

5. Smaltimento dei rifiuti.

4. Elenca i soggetti da cui è in genere costituito il team HACCP di una grande azienda.

1.                                                                                                                                                                         

2.                                                                                                                                                                         

3.                                                                                                                                                                         

4.                                                                                                                                                                         

5.                                                                                                                                                                         

5. Collega e ricomponi le frasi spezzate.

• 1. Un ispettore sanitario
• 2. Un operatore alimentare
• 3. Il responsabile HACCP
• 4. Il titolare di un’azienda alimentare

a. può delegare la redazione del manuale HACCP a un’azienda esterna.

b. supervisiona e garantisce l’applicazione dell’HACCP.

c. riferisce all’Azienda Sanitaria Locale eventuali infrazioni sanitarie.

d. deve evitare di contaminare il cibo che maneggia.

7. Come viene definito nell’HACCP un valore che non deve essere superato in una fase di produzione?

• A Pericolo.

• B Rischio.

• C Limite critico.

• D Punto critico di controllo.

8. Rispondi oralmente alle domande usando le parole o le espressioni suggerite.

1. In che cosa consiste la descrizione del prodotto all’interno delle fasi preliminari dell’applicazione del sistema HACCP?

• allergeni • denominazione • conservazione

2. Quali sono le misure da adottare per allestire un ambiente di lavoro che rispetti le adeguate norme igienico-sanitarie?

• zona grigia • deposito • rifiuti

3. Quali sono le operazioni necessarie per la corretta pulizia del luogo di lavoro?

• sanificazione • temperatura • ristagni

9. Vero o falso?

1. Il sistema HACCP serve per garantire la sicurezza dei lavoratori.

•   V       F   

2. Le divise del personale che lavora in cucina dovrebbero essere preferibilmente di colore chiaro.

•   V       F   

3. I servizi igienici devono essere muniti di una saponetta per ogni lavello.

•   V       F   

4. La disinfezione serve per eliminare i parassiti.

•   V       F   

5. La contaminazione crociata può riguardare alimenti di origine sia animale sia vegetale.

•   V       F   

verifico le abilità

10. Le salmonelle colpiscono ogni anno poco meno di tremila persone, ma molto raramente l’intossicazione ha esiti fatali. Gli ultimi (sporadici) casi di botulismo in Italia si sono verificati nel 1996, e l’esito è stato fatale. Alla luce di questo possiamo dire che

• A sia l’intossicazione da botulismo sia quella da salmonellosi hanno un pericolo limitato ma un rischio elevato.

• B l’intossicazione da botulismo ha un rischio basso ma rappresenta un grande pericolo.

• C le salmonellosi sono poco rischiose e molto pericolose.

• D sia il botulismo sia la salmonellosi sono molto pericolosi e molto rischiosi.

11. Ordina correttamente la sequenza dei principi fondamentali del sistema HACCP, numerandoli da 1 a 7.

• Definire metodi di verifica del sistema.
  
• Registrare e documentare le procedure nel manuale di autocontrollo.
  
•  Identificare i pericoli, analizzare i rischi e individuare le misure necessarie per il loro controllo.
• Definire i limiti critici per ogni CCP.
  
• Definire procedure correttive da applicare in caso di necessità.
  
• Stabilire procedure di monitoraggio dei CCP.
  
• Identificare i CCP.

13. Secondo te, in quale momento l’addetto alla preparazione degli alimenti non è obbligato a lavarsi le mani?

• A Prima della preparazione dei cibi.

• B Dopo aver mangiato.

• C Dopo aver usato il fazzoletto.

• D Prima di effettuare la pulizia dei locali.

14. Un sanificante che è selettivo nei confronti di un ceppo batterico non è

• A efficace.

• B ad ampio spettro.

• C sicuro.

• D di facile impiego.

Come si è visto, ogni esercizio ristorativo (bar, ristorante, albergo e così via) deve avere il proprio piano HACCP.

Anche la tua scuola – essendo un luogo dove si produce e si ser­ve cibo per molti utenti – deve avere il suo piano HACCP, che è stato predisposto da personale qualificato e deve essere periodicamente aggiornato.

Domande chiave

• Come si legge (e si capisce) un piano HACCP?
• Da quali parti è costituito?
• In che modo si applica?

risorse

• Computer.
• Connessione a Internet.
• Carta e penna.
• Piano HACCP del tuo istituto.

Modalità di lavoro

fasi dell’esperienza

1. Chiedi alla segreteria della tua scuola di poter visionare il piano HACCP dell’istituto (in alternativa puoi cercarlo sul sito ufficiale).

2. Partendo dall’indice, analizza il piano e documentati in particolare sui seguenti punti.

• Quando è stato creato o revisionato il piano HACCP?
• Chi se ne è occupato?
• A chi è rivolto il piano?
• Da quali capitoli è costituito?
• Quali parti sono di pertinenza scientifica teorica?
• Quali parti sono di pertinenza legale?
• Quali parti sono di pertinenza pratica?

3. Dopo aver analizzato il piano, rispondi alle seguenti domande.

• Quali parti erano presenti anche nelle pagine di teoria che hai appena studiato?
• Quali sono le norme comportamentali riferite all’igiene del personale?
• Quali parti sono, secondo te, più difficilmente applicabili?

4. Attraverso una discussione di classe, confronta le tue risposte con quelle dei compagni.

Compito finale

Analizza il piano HACCP del tuo istituto e rifletti sul tema partecipando a una discussione collettiva.