SAPERI FONDAMENTALI

sistema HACCP e igiene sul lavoro

Per ridurre al minimo i rischi igienici nel settore alimentare, negli anni è stato messo a punto un sistema di lavoro chiamato HACCP.

Questo sistema, condiviso a livello internazionale, ha lo scopo di responsabilizzare i singoli addetti impegnati nelle industrie alimentari e di garantire un controllo continuo e dettagliato delle varie fasi di produzione.

I potenziali pericoli sono, in genere, legati a fenomeni di contaminazione fisica, chimica o biologica. Per prevenire la contaminazione, è importante ricordare che essa può verificarsi secondo diverse modalità:

• diretta, quando è il personale a contaminare il cibo;
• indiretta, quando la “fonte” di agenti contaminanti è un oggetto inanimato o un animale;
• crociata, quando la “fonte” di agenti contaminanti è un altro alimento.

I sette punti dell’HACCP

La messa in pratica del metodo HACCP si articola in sette punti ben precisi:

1. identificare i pericoli, analizzare i rischi e individuare le misure necessarie per il loro controllo;

2. identificare i punti critici di controllo (CCP), cioè tutte le fasi di produzione in cui potrebbe verificarsi una contaminazione e che possono essere controllate;

3. definire i limiti critici (cioè delle condizioni minime accettabili) per ogni CCP;

4. stabilire procedure di monitoraggio dei CCP;

5. definire procedure correttive da applicare in caso di necessità;

6. definire metodi di verifica del sistema;

7. registrare e documentare le procedure in un manuale di autocontrollo, importante documento che dovrà essere accuratamente aggiornato e conservato. Nel manuale di autocontrollo devono essere presenti i documenti relativi all’industria alimentare e la descrizione di tutti i processi che in essa avvengono. Lo stesso manuale deve essere tenuto a disposizione per eventuali controlli da parte delle autorità competenti.

Il controllo dei singoli CCP spetta al responsabile di ogni particolare fase produttiva. Per piccole aziende come bar o ristoranti, il gruppo di lavoro potrà essere composto da poche persone, ma in grandi aziende la gestione dei CCP può richiedere un gruppo di lavoro anche molto numeroso.

L’igiene del personale e dell’ambiente di lavoro

L’igiene del personale, così come quella dell’ambiente di lavoro, è un requisito fondamentale e deve essere sempre tenuta sotto controllo. La pulizia della persona, in particolare delle mani, e l’utilizzo di un abbigliamento consono e ordinato sono importanti per non “trasformarsi” in fonti di contaminazione.

Le diverse fasi di lavoro devono avvenire in spazi o locali specifici, riducendo al minimo le possibilità di contatto tra gli ambienti destinati al ricevimento o allo stoccaggio delle merci e quelli nei quali si prepara o si somministra il cibo.

La pulizia degli ambienti di lavoro va effettuata con i giusti prodotti: i detergenti sono utili a rimuovere lo sporco, mentre i sanificanti hanno la funzione di contenere la presenza di microrganismi entro livelli accettabili. È opportuno verificare periodicamente che nell’ambiente di lavoro non siano presenti insetti o roditori infestanti, che possono portare microrganismi patogeni.

Una corretta azione di pulizia

Una corretta azione di pulizia deve prevedere:

1. rimozione dello sporco più grosso: si effettua con spugne, panni, scope e via dicendo;

2. detersione: si attua con un detergente diluito in acqua al quale si associa l’azione abrasiva di un panno, di una spugna o di un getto d’acqua ad alta pressione;

3. risciacquo: si utilizza abbondante acqua, per eliminare le tracce di detergente e lo sporco rimosso;

4. sanificazione (disinfezione): è possibile grazie all’uso di disinfettanti ambientali diluiti in acqua;

5. ulteriore risciacquo: è utile per la completa rimozione delle eventuali tracce di sanificante;

6. asciugatura: è fondamentale per rimuovere qualsiasi traccia o ristagno di acqua che rappresenterebbe una fonte di pericolo, in quanto potrebbe causare infortuni sul lavoro, e di contaminazioni alimentari.