L’igiene dell’ambiente di lavoro

  L’igiene dell’ambiente di lavoro

Al fine di limitare al massimo le contaminazioni, qualsiasi esercizio ristorativo deve essere provvisto di locali o spazi separati destinati a usi diversi, quali:

• dispensa (deposito delle sostanze alimentari);
• deposito delle sostanze non alimentari (per esempio i prodotti e le attrezzature per le pulizie);
• cucina (per la produzione, la preparazione, il confezionamento degli alimenti);
• sala ristorante (per la distribuzione e la somministrazione dei prodotti finiti);
• sala per il lavaggio di stoviglie e pentole;
• locale per la gestione dei rifiuti;
• spogliatoio per il personale e servizi igienici.

Occorre tenere il più possibile lontane e non comunicanti le aree destinate al ricevimento delle merci e all’eliminazione dei rifiuti, spesso chiamate nel loro insieme zona grigia, da quelle destinate alla preparazione degli alimenti, dette zona bianca. Minori saranno i punti di contatto tra le due zone, minore sarà il rischio di contaminazioni. Una volta distribuiti e allestiti gli ambienti, è necessario che ciascuno di essi venga utilizzato soltanto per le attività alle quali è destinato, evitando ogni promiscuità.

Più in generale, quando si lavora è bene ricordare che il cibo deve procedere solo verso la somministrazione: gli alimenti pronti per il consumo non devono mai tornare in ambienti dove potrebbero entrare in contatto con alimenti ancora da preparare.

DETERSIONE, sanificazione e disinfestazione

Si definisce detersione l’operazione che ha lo scopo di rimuovere lo sporco presente in un ambiente, per esempio su un pavimento o un piano di lavoro. Anche se la detersione da sola non garantisce l’eliminazione dei contaminanti biologici (per esempio i batteri), fa sì che venga meno l’ambiente ideale per la loro riproduzione; quindi, indirettamente, la detersione consente di ridurre lo sviluppo microbico.

È fondamentale scegliere detergenti adatti al tipo di sporco da rimuovere e utilizzarli nei tempi e nei modi indicati dal produttore.

In alcuni casi è necessario prevedere anche la sanificazione, Quest’ultima è un’operazione volta a eliminare quanti più microrganismi possibile. Si attua con appositi prodotti, detti sanificanti, la cui immissione in commercio è regolata dal Ministero della Salute. Si tratta infatti di ▶ presidi medico-chirurgici, considerati a tutti gli effetti “disinfettanti ambientali”.

Eventuali tracce della presenza di animali potenzialmente vettori di microrganismi patogeni (è il caso di roditori, piccioni, blatte e altri insetti) devono subito essere segnalate, in modo da attivare una mirata procedura di disinfestazione, ossia un intervento che ha lo scopo di eliminare la presenza di animali infestanti. La disinfestazione viene effettuata da personale esterno specializzato per questa operazione.

fissa il concetto

UNA CORRETTA AZIONE DI PULIZIA

La corretta procedura di pulizia di un luogo di lavoro prevede la successione di sei diverse operazioni.

1. Rimozione dello sporco più grosso

Avanzi e scarti di ogni genere (comprese le briciole di pane) vanno rimossi immediatamente dalle superfici di lavoro, in modo che la zona da pulire sia completamente sgombra. I residui di lavorazione ostacolerebbero infatti le successive operazioni.

2. Detersione

La successiva detersione si attua con un detergente e ha lo scopo di rimuovere lo sporco rendendo le superfici pulite. Al detergente occorre associare l’azione abrasiva di un panno o di una spugna e l’azione diluente dell’acqua (che, a seconda del tipo di sporco, può essere calda o fredda).

La temperatura dell’acqua in cui il detergente è diluito può influire molto sulla resa della sua azione: in genere, più alta è la temperatura, maggiore sarà la capacità del detergente di rimuovere lo sporco.

Tutti gli oggetti e gli attrezzi utilizzati per la detersione vanno sempre risciacquati dopo l’uso. È importante mantenerli puliti e sostituirli periodicamente.

3. Risciacquo

I detergenti possono risultare molto pericolosi se ingeriti o messi a contatto con mucose e occhi. Per evitare che entrino accidentalmente in contatto con gli alimenti, e che li contaminino chimicamente, è dunque necessario risciacquare accuratamente dopo aver pulito.

4. Sanificazione

Molti prodotti destinati alla pulizia sono costituiti da un detergente associato a un disinfettante: ciò permette di esercitare contemporaneamente anche un’azione sanificante. Tuttavia i sanificanti dovrebbero essere usati con moderazione, per non favorire la formazione di microrganismi resistenti.

Un buon sanificante deve agire rapidamente e avere un ampio spettro di efficacia, così da eliminare in breve tempo quanti più microrganismi possibile. È bene che non sia corrosivo per le superfici, che non lasci aloni, macchie o odori sgradevoli, e che sia attivo anche usando acqua fredda. In commercio esistono svariate tipologie di prodotti.

5. Ulteriore risciacquo

Anche i sanificanti, come i detergenti, sono potenziali contaminanti chimici. Perciò bisogna rimuoverli completamente da ogni superficie trattata. Per questa fase di risciacquo è sufficiente passare le superfici con un panno pulito e dedicato allo scopo, leggermente inumidito con acqua.

6. Asciugatura

È facile intuire come un pavimento bagnato possa essere causa di cadute e infortuni anche gravi. Ma l’acqua nasconde anche insidie di tipo biologico, essendo l’ambiente che più si presta alla proliferazione microbica.

I ristagni costituiscono pertanto una minaccia sia per la sicurezza dei lavoratori sia per quella degli alimenti, e devono essere evitati. Per eseguire una corretta asciugatura è bene utilizzare sempre panni monouso o comunque puliti.

fissa il concetto

sequenza delle operazioni per una corretta pulizia

1. rimozione dello sporco più grosso → per esempio le briciole

2. detersione → crea un ambiente inospitale per i microrganismi

3. risciacquo→ elimina i residui di detergenti

4. sanificazione→ abbatte la carica microbica

5. ulteriore risciacquo → elimina i residui di sanificanti

6. asciugatura → minimizza i pericoli futuri

FORMAZIONE DEL PERSONALE

Il sistema HACCP attribuisce grande importanza alla formazione teorica e all’addestramento di chi lavora nelle industrie alimentari.

La formazione teorica ha l’obiettivo di fornire al personale le conoscenze legate al sistema HACCP, ai processi di produzione e ai prodotti stessi. Si parla invece di addestramento quando il personale è chiamato ad apprendere sul campo aspetti pratici e modalità di intervento, possibilmente sotto la guida di un operatore esperto. In una moderna industria alimentare l’aggiornamento è cruciale, anche quando si affronta il tema delle norme igienico-sanitarie: per questo, il personale dovrebbe essere coinvolto in una formazione continua.

La legge prevede l’obbligo sia di formazione sia di aggiornamento per tutto il personale.

È cura dell’impresa organizzare periodici momenti di formazione in aula e nei vari ambienti di lavoro, provvedere alla corretta divulgazione delle informazioni e, soprattutto, prevedere momenti di confronto e discussione utili per individuare eventuali problemi.

Il personale è inoltre tenuto a firmare il documento nel quale si impegna a rispettare tutte le norme sancite dal manuale HACCP della struttura; da quel momento diventa personalmente responsabile di eventuali inadempienze.

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