I sette principi

  I sette principi

I sette principi fondamentali del sistema HACCP sono stati messi a punto partendo ovviamente dall’individuazione dei rischi e dei punti critici di controllo.

1. Analisi dei rischi e individuazione delle misure necessarie al fine di ridurre al minimo i pericoli associati

In primo luogo si elencano tutti i pericoli (siano essi chimici, fisici o biologici) che potrebbero verificarsi nelle singole fasi di produzione. Inoltre, si valutano nel dettaglio le modalità di controllo che potrebbero essere applicate per limitare i rischi associati a ogni pericolo.

2. Identificazione dei punti critici di controllo (CCP)

Perché i controlli siano efficaci occorre individuare i CCP, ossia tutte quelle fasi della lavorazione che risultano a rischio e sulle quali si può intervenire per ridurre i pericoli.

La procedura HACCP prevede che ci sia un controllo puntuale e documentato delle diverse fasi.

3. Definizione dei limiti critici per ogni CCP individuato

Nella fase successiva occorre individuare dei livelli di accettabilità per i diversi CCP identificati nel processo produttivo. I limiti critici devono essere il più possibile oggettivi e facilmente misurabili. Potranno essere dati da valori (o intervalli di valori) di temperatura, pH e tempo, oppure da parametri empirici come colore, odore, aspetto dell’alimento.

4. Definizione delle procedure di monitoraggio dei CCP

In seguito si pianifica un sistema di monitoraggio per tenere sotto controllo ogni CCP. Occorre definire la frequenza e la modalità con cui il controllo dovrà essere condotto, individuando un responsabile incaricato di effettuarlo. È necessario raccogliere questi dati, utilizzando schede di controllo che andranno a fare parte del manuale di autocontrollo (vedi il punto 7).

5. Definizione delle procedure correttive

È compito del gruppo HACCP stabilire quali azioni correttive debbano essere intraprese qualora un parametro superasse i limiti critici stabiliti (o se tendesse a superarli).

6. Verifica del sistema di autocontrollo

L’applicazione del sistema HACCP può essere complessa. È perciò opportuno verificare periodicamente che il sistema funzioni in modo corretto e che tutte le strategie messe in atto siano effettivamente valide e pertinenti. Le verifiche possono comprendere anche esami strumentali specifici su macchinari e test microbiologici sugli alimenti. Alla luce dei risultati, il sistema di autocontrollo potrà essere corretto o migliorato dal gruppo responsabile.

7. Registrazione e documentazione delle procedure e delle operazioni relative al sistema HACCP

Tutti i documenti inerenti l’industria alimentare e tutti quelli riguardanti le operazioni e le procedure coinvolte nell’applicazione del sistema HACCP devono essere raccolti. Essi andranno a costituire il manuale di autocontrollo, composto da due diverse sezioni:

• i documenti veri e propri, che comprendono l’anagrafica di insediamento, i nominativi di chi costituisce il gruppo HACCP, dei responsabili e degli addetti al processo, la destinazione d’uso dei prodotti, il ricettario, uno schema dell’impianto e così via;
• le descrizioni di tutti i processi e le istruzioni operative.

L’intera documentazione, dev’essere costantemente aggiornata e conservata dal responsabile HACCP, il quale la mette a disposizione degli organi di controllo. I controlli possono riguardare qualsiasi fase della produzione e possono essere condotti dal Ministero della Salute o dalle Aziende Sanitarie Locali.

fissa il concetto

  L’igiene del personale

Per la corretta applicazione del sistema HACCP è determinante la collaborazione del personale delle industrie alimentari. I lavoratori, siano essi coinvolti nella preparazione in cucina o nel servizio ai tavoli, ricoprono infatti un doppio ruolo all’interno degli ambienti di lavoro:

• passivo, in quanto possono essere involontariamente fonte di contaminazione;
• attivo, in quanto devono essere in grado di minimizzare i rischi associati alle mansioni svolte.

Il sistema HACCP prevede periodici incontri di formazione e verifica del modello adottato, e stabilisce che tutto il personale rispetti scrupolosamente alcune norme comportamentali.

Norme comportamentali

Sia chi lavora in cucina sia chi ha mansioni di sala ha il dovere di osservare sistematicamente alcune norme comportamentali.

In primo luogo, dev’essere cura di tutti gli operatori mantenere un elevato livello di igiene personale. Fondamentale è lavarsi le mani spesso e in modo corretto, usando prodotti adeguati, in grado di rimuovere lo sporco e anche di abbassare entro limiti accettabili i rischi microbiologici.

Anche per l’abbigliamento si prevedono regole da rispettare. I lavoratori devono indossare una divisa sempre in ordine e pulita: essa va utilizzata esclusivamente nei luoghi di lavoro e deve essere facilmente lavabile. Soprattutto quando si lavora in cucina, l’uso di una cuffia o di un copricapo in grado di contenere tutta la capigliatura e di trattenere il sudore è fondamentale per ridurre il pericolo di contaminazione fisica e biologica.

È inoltre importante mantenere le unghie delle mani corte e pulite, e proteggere in modo adeguato eventuali tagli e lesioni della cute, specialmente quando interessano le mani. Una buona soluzione può essere il ricorso a guanti monouso in vinile per alimenti (l’uso di guanti in lattice non è più possibile a causa delle frequenti allergie); i guanti possono risultare utili anche quando ci si trova a manipolare alimenti “a rischio” (per esempio le creme in pasticceria).

Non bisogna indossare orologi, anelli, collane o altri gioielli, che sono potenziali fonti di contaminazione fisica. Trucco, profumi e smalti per le unghie vanno evitati perché potrebbero contenere contaminanti chimici. Ovviamente, non bisogna tossire o starnutire in prossimità degli alimenti, ed è doveroso rispettare il divieto di fumare.

    come lavarsi le mani in modo corretto

1. Bagnate le mani con l’acqua.	2. Versate il sapone sufficiente a coprire la superficie della mano.	3. Strofinate i palmi uno con l’altro.	4. Strofinate il dorso di una mano con il palmo dell’altra, intrecciando le dita.
5. Strofinate le mani palmo contro palmo, intrecciando le dita.	6. Strofinate l’esterno delle dita con le mani unite.	7. Afferrate il pollice con l’altra mano e strofinatelo con movimenti rotatori.	8. Unite le dita e fate ruotare le punte sul palmo dell’altra mano.
9. Sciacquate con l’acqua.	10. Asciugate con cura con una salvietta monouso.	11. Usate la salvietta per chiudere l’acqua.	12. Le fasi 3-8 dovrebbero durare almeno 15 secondi. Ora le vostre mani sono perfettamente igienizzate.

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Norme relative all’abbigliamento e alla cura della persona

• lavarsi le mani spesso e con attenzione
• utilizzare una divisa di cotone, meglio se di colore chiaro
• la divisa deve essere usata esclusivamente nell’ambiente di lavoro
• è obbligatorio l’utilizzo della cuffia
• le unghie devono essere corte, pulite e senza smalto
• è consentito l’impiego di guanti in vinile (non in lattice) in alcuni casi (per esempio in pasticceria) e in caso di ferite
• è vietato l’uso di bracciali, orologi o anelli