Impiego di miele e zucchero
La canna da zucchero arrivò in Europa dall’Oriente soltanto in conseguenza delle Crociate, tra l’XI e il XIII secolo. Fino ad allora, in Occidente il miele era stato l’unico prodotto dolcificante disponibile in quantità significative. Oltre che come dolcificante esso veniva utilizzato per prolungare la durata di molti alimenti. Grazie alla sua elevata concentrazione zuccherina, alla sua spiccata azione antibiotica e al suo pH acido, il miele è, infatti, un ottimo conservante, tutt’oggi impiegato nella preparazione di salse agrodolci.
Dopo le Crociate lo zucchero soppiantò quasi completamente il miele (sia come dolcificante che come conservante).
A differenza del miele, che svolge una blanda azione antibiotica, di norma il saccarosio – il comune zucchero semolato – è la sostanza nutritiva preferita da molti microrganismi, che lo digeriscono per fermentazione. Tuttavia, quando la sua concentrazione raggiunge il 70%, lo zucchero lega a sé le molecole d’acqua libera presenti nell’alimento, comportando una diminuzione del valore di Aw dell’alimento stesso (con un processo analogo a quello indotto dal cloruro di sodio).
Questa sottrazione di acqua per via chimica ostacola anche la crescita microbica e, dunque, esercita un importante effetto batteriostatico. A concentrazioni superiori il saccarosio cristallizza: nelle caramelle, per esempio, la quantità di zucchero è tale da formare una barriera solida pressoché priva di acqua libera e praticamente inattaccabile per i microrganismi, benché molto collosa.
A concentrazioni inferiori al 70%, invece, l’effetto conservante dello zucchero diventa molto blando e occorre associare altre tecniche di conservazione, come nel caso del latte dolce condensato.
L’impiego di zucchero è frequente nella conservazione della frutta, che deve comunque essere trattata previamente con il calore e conservata in contenitori appertizzati. In questo modo si preparano le confetture o le composte (contenenti pezzi di frutta), le marmellate (con frutta ridotta in purea) e le gelatine (ottenute dal succo della frutta).